RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) misst, wie viel Umsatz du pro verfügbarem Platz pro Stunde machst. Für Fine-Dining-Restaurants ist dies eine entscheidende KPI, um zu sehen, ob deine Preise und Auslastung stimmen. Ein guter RevPASH hilft dir, Entscheidungen über Reservierungen, Öffnungszeiten und Menüpreise zu treffen.
Was ist RevPASH genau?
RevPASH steht für Revenue Per Available Seat Hour. Es ist der Umsatz, den du pro verfügbarem Platz pro Stunde machst. Diese KPI zeigt, wie effizient du deinen Raum nutzt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, täglich 8 Stunden offen:
- Verfügbare Seat Hours: 40 × 8 = 320
- Tagesumsatz: €4.800
- RevPASH: €4.800 ÷ 320 = €15 pro Platz pro Stunde
RevPASH-Benchmarks für Fine Dining
Ein guter RevPASH für Fine-Dining-Restaurants liegt zwischen €12 und €25 pro Platz pro Stunde. Dies hängt von deinem Standort, Konzept und Preisniveau ab.
- €12-€16: Üblich für Fine Dining außerhalb großer Städte
- €16-€20: Gutes Niveau für urbanes Fine Dining
- €20-€25: Ausgezeichnetes Niveau, Top-Restaurants an Prime-Standorten
- Über €25: Außergewöhnlich, Michelin-Restaurants
⚠️ Achtung:
Fine Dining hat längere Verweilzeiten (2-3 Stunden), daher ist ein niedrigerer RevPASH als bei Fast-Casual normal. Kompensiere dies mit höheren durchschnittlichen Rechnungen.
Faktoren, die RevPASH beeinflussen
Verschiedene Elemente bestimmen deinen RevPASH im Fine Dining:
- Verweilzeit der Gäste: Längere Diners = weniger Umschlag = niedrigerer RevPASH
- Durchschnittliche Rechnung: Höhere Preise kompensieren längere Verweilzeiten
- Auslastungsgrad: Prozentsatz der besetzten Plätze während der Öffnungszeiten
- Öffnungszeiten: Mehr Stunden = mehr Chancen für Umsatz
- Saison und Wochentag: Wochenenden und Feiertage schneiden besser ab
💡 Beispielberechnung:
Fine-Dining-Restaurant, Samstagabend:
- 50 Plätze, 6 Stunden offen (18:00-00:00)
- Auslastung: 85% (durchschnittlich 42,5 besetzte Plätze)
- Umsatz: €6.800
- RevPASH: €6.800 ÷ (50 × 6) = €22,67
Dies ist ein ausgezeichnetes Niveau für Fine Dining.
RevPASH im Fine Dining erhöhen
Verschiedene Strategien können deinen RevPASH verbessern, ohne dein Konzept zu verändern:
- Menu Engineering: Bewirbe gewinnbringende Gerichte, die schneller zubereitet werden
- Reservierungspolitik: Optimale Timing zwischen Covers (2,5-3 Stunden Abstand)
- Bar/Lounge-Bereich: Gäste können wartend Getränke genießen = zusätzlicher Umsatz
- Mittagsservice: Zusätzlicher Service-Moment = mehr Seat Hours genutzt
- Private Dining: Höhere Tarife für geschlossene Räume
RevPASH vs. andere KPIs
RevPASH funktioniert am besten in Kombination mit anderen Metriken:
- Durchschnittliche Rechnung: RevPASH × Verweilzeit = ungefähr deine durchschnittliche Rechnung
- Auslastungsgrad: Prozentsatz der besetzten Plätze während des Service
- Table Turnover: Wie oft ein Tisch pro Abend genutzt wird
- Lebensmittelkostenquote: Muss unter 35% bleiben, auch bei höherem RevPASH
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant A vs Restaurant B (beide Fine Dining):
- Restaurant A: RevPASH €18, Verweilzeit 2,5 Stunden = €45 durchschnittliche Rechnung
- Restaurant B: RevPASH €14, Verweilzeit 3 Stunden = €42 durchschnittliche Rechnung
Restaurant A ist effizienter trotz niedrigerer durchschnittlicher Rechnung.
Wie berechnest du RevPASH für dein Fine-Dining-Restaurant?
Zähle deine verfügbaren Seat Hours
Multipliziere Anzahl der Plätze × Öffnungszeiten pro Tag. Für Fine Dining zähle nur die Stunden, in denen du tatsächlich Gäste bedienst, nicht die gesamte Öffnungszeit.
Sammle deine Umsatzdaten
Nutze dein Kassensystem, um den Gesamtumsatz pro Tag zu bestimmen. Rechne ohne MwSt. für einen fairen Vergleich zwischen Tagen und Zeiträumen.
Berechne RevPASH
Teile deinen Tagesumsatz durch die Anzahl der verfügbaren Seat Hours. Für ein zuverlässiges Bild berechnest du den Durchschnitt über mindestens einen Monat.
✨ Pro tip
Verfolge deinen RevPASH pro Wochentag und pro Monat. Fine Dining hat starke Saisonmuster - nutze diese Daten für Personalplanung und Menüanpassungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer RevPASH für ein neues Fine-Dining-Restaurant?
Beginne mit €8-€12 in deinem ersten Jahr. Mit wachsender Bekanntheit und optimiertem Betrieb kannst du dich Richtung €15-€18 entwickeln.
Sollte ich RevPASH täglich oder wöchentlich berechnen?
Berechne beides: täglich (für operative Entscheidungen) und wöchentlich (für Trends). Fine Dining hat große Unterschiede zwischen Wochentagen und Wochenenden.
Wie erhöhe ich RevPASH, ohne meinen Fine-Dining-Charakter zu verlieren?
Konzentriere dich auf Menu Engineering, optimale Reservierungstiming und eine Bar/Lounge, wo Gäste warten können. Erhöhe nicht den Druck auf deinen Service.
Ist RevPASH wichtiger als die durchschnittliche Rechnung im Fine Dining?
Beides ist wichtig. RevPASH zeigt Effizienz, durchschnittliche Rechnung zeigt Preisniveau. Eine hohe durchschnittliche Rechnung mit niedrigem RevPASH bedeutet ineffiziente Raumnutzung.
Welchen RevPASH sollte ich anstreben, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
Dies hängt von deinen Kosten ab. Als Faustregel: dein RevPASH × 30 Tage × Auslastungsgrad muss deine monatlichen Fixkosten plus Gewinn decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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