Calculer la marge par service t'aide à voir quels services (déjeuner, dîner, traiteur) sont les plus rentables. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que les chiffres totaux, ce qui fait qu'ils ne voient pas que leur déjeuner fonctionne à perte tandis que le dîner marche bien. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité par service.
Qu'est-ce que la marge par service ?
La marge par service est le profit que tu conserves du déjeuner, dîner, traiteur ou autres services, après déduction de tous les coûts directs. La différence avec la marge totale : tu divises tes coûts et revenus par service.
Pourquoi c'est important ? Supposons que tu fasses €50.000 de chiffre d'affaires par mois avec 12% de marge nette. Ça semble correct. Mais et si le déjeuner a 2% de marge et le dîner 22% ? Tu pourrais alors ajuster le déjeuner ou l'arrêter, et te concentrer davantage sur le dîner.
Identifier les coûts directs par service
Tous les coûts ne sont pas les mêmes par service. Divise-les en :
- Coût alimentaire direct : Ingrédients utilisés spécifiquement pour ce service
- Main-d'œuvre directe : Personnel qui ne travaille que pour ce service
- Coûts spécifiques au service : Frais de livraison, emballage spécial, licence musicale
💡 Exemple :
Restaurant avec service de déjeuner et dîner :
- Déjeuner : plats simples, 1 cuisinier, vaisselle jetable
- Dîner : plats complexes, 2 cuisiniers + sous-chef, porcelaine
- Les deux : même loyer, mais coûts alimentaires et main-d'œuvre différents
Répartir les coûts indirects
Certains coûts s'appliquent à tous les services : loyer, assurances, gaz/eau/électricité. Tu les répartis selon une clé de répartition logique.
Clés de répartition couramment utilisées :
- Sur le chiffre d'affaires : Service avec 60% du chiffre d'affaires reçoit 60% des coûts indirects
- Sur le temps : Déjeuner 6 heures ouvert, dîner 6 heures = répartition 50/50
- Sur les mètres carrés : Si les services utilisent des espaces différents
⚠️ Attention :
Choisis une clé de répartition et reste-y fidèle. Changer de méthode rend la comparaison impossible.
Calcul étape par étape
Pour chaque service, tu calcules :
Marge brute par service =
(Chiffre d'affaires du service - Coût alimentaire direct - Main-d'œuvre directe - Coûts du service)
Marge nette par service =
(Marge brute - Part des coûts indirects)
💡 Exemple de calcul :
Service de déjeuner en mars :
- Chiffre d'affaires : €15.000
- Coût alimentaire direct : €4.500 (30%)
- Main-d'œuvre directe : €3.600 (24%)
- Part des coûts indirects : €4.200 (28%)
Marge nette déjeuner : €15.000 - €4.500 - €3.600 - €4.200 = €2.700 (18%)
Que fais-tu avec les résultats ?
Une fois que tu as la marge par service, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Service à faible marge : Augmenter les prix, réduire les coûts, ou arrêter
- Service à marge élevée : Promouvoir davantage, développer, augmenter la capacité
- Service déficitaire : Analyse approfondie pour voir s'il a encore une valeur stratégique
💡 Exemple de décision :
Après calcul, il s'avère que :
- Déjeuner : 8% de marge nette
- Dîner : 24% de marge nette
- Traiteur : 35% de marge nette
Action : Revoir le menu du déjeuner (coût alimentaire trop élevé), chercher plus de commandes de traiteur.
Suivi numérique
Faire ces calculs manuellement prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide en calculant automatiquement le coût alimentaire par plat et en suivant le chiffre d'affaires par service. Ainsi, tu vois directement quels services sont les plus rentables.
Comment calculer la marge par service ? (étape par étape)
Divise le chiffre d'affaires par service
Note pour chaque service (déjeuner, dîner, traiteur) le chiffre d'affaires du mois dernier. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement par service.
Calcule les coûts directs par service
Additionne : coût alimentaire des ingrédients + main-d'œuvre spécifique à ce service + coûts spécifiques au service (emballage, livraison). Ce sont les coûts qui disparaîtraient si tu arrêtais ce service.
Répartis les coûts indirects
Répartis le loyer, les assurances, l'énergie sur tes services. Utilise la proportion du chiffre d'affaires comme clé de répartition : service avec 40% du chiffre d'affaires reçoit 40% des coûts indirects.
Calcule la marge nette
Par service : Chiffre d'affaires - Coûts directs - Part des coûts indirects = Marge nette. Convertis-la en pourcentage en divisant par le chiffre d'affaires × 100.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 2 plus grands services. Si ceux-ci fonctionnent bien, tu contrôles 80% de ton profit. Tu pourras affiner les petits services plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer la marge par service ?
Au minimum 1× par mois pour avoir une bonne vision. En cas de changements importants (nouvelle carte, changements de prix), recalcule immédiatement pour voir l'impact.
Et si un service fonctionne à perte mais attire des clients ?
Alors ce service a une valeur stratégique. Calcule combien ces clients dépensent en plus dans les services rentables. Parfois, un déjeuner déficitaire est acceptable si les clients reviennent le soir.
Puis-je aussi diviser la main-d'œuvre par service si le personnel fait les deux services ?
Oui, répartis selon le temps. Si un cuisinier travaille 60% de son temps au déjeuner et 40% au dîner, divise son salaire dans cette proportion.
Quelle est une bonne marge par service ?
Déjeuner souvent 8-15% en raison des prix plus bas, dîner 15-25%, traiteur peut être 25-40% grâce aux prix plus élevés et à l'efficacité. Compare surtout avec tes propres mois précédents.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes marges sont hors TVA, sinon les proportions ne correspondent pas à tes achats (qui sont aussi hors TVA).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →