Auslastungsquote zeigt, wie viel deiner Kapazität du pro Service tatsächlich nutzt. Eine niedrige Auslastungsquote bedeutet, dass du deine Fixkosten auf weniger Gäste verteilen musst, was deine Rentabilität drückt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und was eine gesunde Auslastungsquote ist.
Was ist Auslastungsquote?
Die Auslastungsquote ist der Prozentsatz deiner Gesamtsitzplätze, die während einer Service besetzt sind. Sie zeigt, wie effizient du deinen Raum nutzt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Sitzplätzen, Dinnerservice von 18:00-22:00:
- Gesamtkapazität: 60 Stühle × 2 Umläufe = 120 Couverts
- Tatsächliche Anzahl der Gäste: 85 Couverts
Auslastungsquote: 85 ÷ 120 × 100 = 70,8%
Die Formel für die Auslastungsquote
Die Grundformel ist einfach, aber du musst die Umläufe berücksichtigen:
Auslastungsquote % = (Anzahl der Couverts / Maximale Kapazität) × 100
Wobei maximale Kapazität = Anzahl der Stühle × erwartete Umläufe pro Service.
⚠️ Achtung:
Zähle nur tatsächlich verfügbare Tische. Ein Tisch für 4 mit 2 Gästen zählt als 4 besetzte Plätze für deine Kapazität, nicht als 2.
Umläufe berechnen
Umläufe sind die Anzahl der Male, dass ein Tisch während einer Service besetzt wird. Dies variiert je nach Restauranttyp:
- Fine Dining: 1,0-1,2 Umläufe (lange Verweildauer)
- Casual Dining: 1,5-2,0 Umläufe
- Bistro/Brasserie: 2,0-2,5 Umläufe
- Fast Casual: 3,0+ Umläufe
💡 Beispiel Umlaufberechnung:
Casual Dining, Service 18:00-22:00 (4 Stunden):
- Durchschnittliche Verweildauer: 2 Stunden
- Umläufe: 4 Stunden ÷ 2 Stunden = 2,0 Umläufe
- 40 Tische × 2,0 Umläufe = 80 mögliche Tischbelegungen
Gesunde Auslastungsquoten nach Typ
Eine gute Auslastungsquote hängt von deinem Konzept und deinem Standort ab:
- Unter der Woche: 60-75% ist gesund
- Wochenende: 80-90% ist erreichbar
- Spitzentage: 95%+ möglich, aber stressig für das Team
⚠️ Achtung:
100% Auslastungsquote ist fast nie erreichbar. Es gibt immer No-Shows, frühe Abreisende und Tische, die länger bleiben als geplant.
Auswirkungen auf die Rentabilität
Die Auslastungsquote hat direkte Auswirkungen auf deine Rentabilität, da deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) gleich bleiben:
💡 Beispiel Auswirkungen:
Fixkosten pro Abend: €800
- Bei 60% Auslastung (72 Gäste): €11,11 Fixkosten pro Gast
- Bei 80% Auslastung (96 Gäste): €8,33 Fixkosten pro Gast
Unterschied: €2,78 mehr Marge pro Gast bei höherer Auslastung
Auslastungsquote verbessern
Wenn deine Auslastungsquote strukturell unter 60% liegt, gibt es verschiedene Lösungen:
- Reservierungssystem optimieren: weniger No-Shows, bessere Tischaufteilung
- Marketing anpassen: Fokus auf ruhige Tage/Zeiten
- Menüpreis senken: mehr Gäste anlocken (achte auf Auswirkungen auf die Marge)
- Kapazität anpassen: weniger Tische, mehr Platz pro Tisch
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die Auslastungsquote pro Tag zu verfolgen und Trends zu erkennen, damit du gezielt an Verbesserungen arbeiten kannst.
Wie berechnest du die Auslastungsquote? (Schritt für Schritt)
Zähle deine Gesamtsitzplätze
Gehe durch dein Restaurant und zähle alle verfügbaren Stühle. Zähle nur Stühle, die du normalerweise nutzt, keine zusätzlichen Stühle im Lager.
Bestimme deine Umläufe pro Service
Teile die Länge deiner Service durch die durchschnittliche Verweildauer. Bei einer 4-Stunden-Service und 2 Stunden Verweildauer hast du 2 Umläufe.
Berechne deine maximale Kapazität
Multipliziere Anzahl der Stühle × Umläufe. Dies ist die maximale Anzahl der Gäste, die du pro Service theoretisch bedienen kannst.
Zähle deine tatsächlichen Couverts
Notiere, wie viele Gäste du während dieser Service tatsächlich hattest. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell.
Berechne den Prozentsatz
Teile tatsächliche Couverts durch maximale Kapazität und multipliziere mit 100. Dies ergibt deine Auslastungsquote in Prozent.
✨ Pro tip
Messe deine Auslastungsquote pro Wochentag über einen Monat. So erkennst du Muster und kannst gezielt Marketingmaßnahmen an ruhigen Tagen einsetzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Auslastungsquote für mein Restaurant?
Unter der Woche ist 60-75% gesund, am Wochenende kannst du 80-90% erreichen. Über 95% wird stressig für dein Team und die Servicequalität.
Muss ich leere Stühle an einem besetzten Tisch zählen?
Für die Kapazitätsberechnung zählst du den ganzen Tisch als besetzt. Ein Tisch für 4 mit 2 Gästen zählt als 4 besetzte Plätze, da dieser Tisch für andere nicht verfügbar ist.
Wie berechne ich Umläufe, wenn Gäste unterschiedliche Verweildauern haben?
Nimm den Durchschnitt deiner Verweildauern über eine Woche. Messe ein paar Tage, wie lange Gäste bleiben, und berechne daraus den Durchschnitt.
Warum ist meine Auslastungsquote wichtig für den Gewinn?
Deine Fixkosten bleiben gleich, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Bei höherer Auslastung verteilst du diese Kosten auf mehr Gäste, was deine Marge pro Gast erhöht.
Kann ich die Auslastungsquote pro Zeitfenster berechnen?
Ja, das gibt noch mehr Einblick. Teile deine Service in Blöcke von 1-2 Stunden auf und berechne pro Blok. So siehst du, wo deine Spitzen und Täler liegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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