Die Rentabilität deiner Getränkekarte bestimmt, wie viel Gewinn du mit jedem Euro verdienst, den Gäste für Getränke ausgeben. Viele Gastronomen schauen nur auf den Gesamtumsatz, aber Getränke haben oft eine ganz andere Gewinnstruktur als Speisen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität deiner Bar als separate Einheit berechnest.
Warum Getränke separat berechnen?
Getränke haben andere Margen als Speisen. Während du bei Gerichten oft 28-35% Lebensmittelkosten hast, liegt die Pour Cost (das Getränkeäquivalent zu Lebensmittelkosten) normalerweise zwischen 18-25%. Auch die Mehrwertsteuer ist anders: Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt., während Speisen 7% MwSt. haben.
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 19% MwSt. Ein Bier für €3,00 kostet €2,52 ohne MwSt., nicht €2,80 wie bei Speisen.
Die Grundformel für Getränkerentabilität
Die Rentabilität deiner Getränkekarte berechnest du genauso wie bei Speisen, aber mit angepassten Zahlen:
Getränkerentabilität % = ((Getränkeumsatz ohne MwSt. - Einkaufskosten Getränke - Direkte Getränkekosten) / Getränkeumsatz ohne MwSt.) × 100
Was zählst du zu den direkten Getränkekosten?
- Einkaufskosten: Bier, Wein, Spirituosen, Limonade, Säfte
- Garnitur: Zitrone, Oliven, Cocktailkirschen
- Eis: Oft vergessen, kostet aber auch Geld
- Mixer: Tonic, Cola, Sirupe für Cocktails
- Verpackung: Strohhalme, Servietten, Cocktailspieße
💡 Beispiel:
Café mit €50.000 Getränkeumsatz pro Monat:
- Getränkeumsatz ohne 19% MwSt.: €42.017
- Einkaufskosten Getränke: €9.500
- Garnitur und Mixer: €800
- Direkte Personalkosten Bar: €8.000
Rentabilität: ((€42.017 - €9.500 - €800 - €8.000) / €42.017) × 100 = 55,2%
Personalkosten: separat oder zusammen?
Du kannst wählen, ob du das Barpersonal in deine Getränkerentabilität einbeziehst. Viele Gastronomen tun das, weil du dann siehst, was die Bar als komplette Einheit abwirft. Zähle dann das Gehalt deiner Barkeeper auf, plus einen Teil des Managers, wenn dieser auch hinter der Bar arbeitet.
Jahreszeiten und Tageszeiten vergleichen
Die Rentabilität deiner Bar unterscheidet sich je nach Moment. Vergleiche zum Beispiel:
- Happy Hour: Niedrigere Preise, also niedrigere Rentabilität
- Wochenendabende: Oft höherer Umsatz pro Stunde
- Sommer vs. Winter: Terrassensaison vs. warme Getränke
💡 Beispiel Vergleich:
Restaurant mit separater Barkarte:
- Dinner Getränke (Wein zum Essen): 45% Rentabilität
- Späte Abend Cocktails: 65% Rentabilität
- Mittags Getränke: 38% Rentabilität
Fazit: Fokussiere Marketing auf Cocktails nach 22:00 Uhr
Benchmarks für Getränkerentabilität
Übliche Rentabilitäten pro Betriebstyp:
- Café/Bar: 50-70% (ohne Personal)
- Restaurant Bar: 45-65% (ohne Personal)
- Cocktailbar: 60-75% (ohne Personal)
- Weinbar: 40-60% (Wein hat niedrigere Marge)
Achtung: Das sind Richtlinien. Deine eigene Situation kann durch Lage, Konzept und Preisgestaltung anders sein.
Wo geht es oft schief?
⚠️ Achtung:
Viele Gastronomen vergessen die 19% MwSt. auf Alkohol einzurechnen. Dadurch sieht deine Rentabilität höher aus als sie wirklich ist.
- Falsche MwSt.: 19% für Alkohol, nicht 7%
- Vergessene Kosten: Garnitur, Eis, Mixer
- Keine Unterscheidung: Alle Getränke über einen Kamm scheren
- Keine Zeiträume: Der Durchschnitt sagt wenig aus
Digital erfassen vs. Excel
Du kannst Getränkerentabilität in Excel erfassen, aber das kostet viel Zeit. Jeden Tag Umsatz aufteilen, Einkaufsrechnungen verarbeiten, MwSt. umrechnen. Viele Gastronomen nutzen daher ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch zu berechnen, was jede Getränkegruppe abwirft.
💡 Beispiel Monatsbericht:
Übersicht pro Getränkegruppe:
- Bier: €12.000 Umsatz, 52% Rentabilität
- Wein: €8.500 Umsatz, 48% Rentabilität
- Spirituosen: €6.200 Umsatz, 68% Rentabilität
- Limonade: €2.800 Umsatz, 75% Rentabilität
Maßnahme: Mehr Fokus auf Spirituosen und Limonade
Wie berechnest du Getränkerentabilität? (Schritt für Schritt)
Teile deinen Umsatz in Getränke und Speisen auf
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtgetränkeumsatz einer Periode (Woche/Monat). Rechne dies ohne MwSt. um: Bei Alkohol teilst du durch 1,19 (19% MwSt.). Notiere auch, wie viel du in der gleichen Periode für Getränke eingekauft hast.
Zähle alle getränkebezogenen Kosten auf
Neben deinen Einkaufsrechnungen für Getränke zählst du auch Garnitur (Zitrone, Oliven), Mixer (Tonic, Cola), Eis und Verpackungsmaterialien wie Strohhalme auf. Du kannst auch einen Teil deines Barpersonals einbeziehen, wenn du die Bar als komplette Einheit betrachten möchtest.
Berechne die Rentabilität mit der Formel
Rentabilität % = ((Getränkeumsatz ohne MwSt. - Alle Getränkekosten) / Getränkeumsatz ohne MwSt.) × 100. Prüfe, ob du zwischen 40-70% herauskommst. Liegt deine viel niedriger? Dann leckt irgendwo Geld weg. Viel höher? Kontrolliere, ob du alle Kosten einbezogen hast.
✨ Pro tip
Prüfe deine Getränkerentabilität pro Tageszeit. Oft verdienst du mehr mit späten Abend-Cocktails als mit Mittags-Getränken. Konzentriere dein Marketing auf die gewinnträchtigsten Momente.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Barpersonal in meine Getränkerentabilität einbeziehen?
Das ist eine Wahl. Wenn du wissen möchtest, was deine Bar als komplette Einheit abwirft, zählst du das Gehalt der Barkeeper ein. Wenn du nur die Produktmarge wissen möchtest, lässt du Personalkosten weg.
Warum ist meine Getränkerentabilität niedriger als erwartet?
Prüfe, ob du die richtige MwSt. verwendest (19% für Alkohol), ob du alle Kosten einbeziehst (Garnitur, Eis, Mixer) und ob es keine Verluste durch zu großzügiges Eingießen oder Diebstahl gibt.
Wie oft sollte ich meine Getränkerentabilität berechnen?
Mindestens monatlich für das Gesamtergebnis, aber du kannst auch wöchentlich auf Trends schauen. Besonders nach Preisänderungen deiner Lieferanten ist es sinnvoll, häufiger zu prüfen.
Ist 50% Getränkerentabilität gut oder schlecht?
Für ein Café ist 50% (ohne Personal) zu niedrig. Für ein Restaurant mit hauptsächlich Wein zum Essen kann es normal sein. Vergleiche immer mit ähnlichen Betrieben in deiner Umgebung.
Sollte ich verschiedene Getränketypen separat berechnen?
Ja, das gibt viel mehr Einblick. Bier, Wein, Spirituosen und Limonade haben alle unterschiedliche Margen. So siehst du, wo dein Gewinn herkommt und wo du optimieren kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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