Das Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten bestimmt, wie gut du auf Auslastungsschwankungen reagieren kannst. Viele Restaurants haben zu viele feste Kosten, wodurch sie in ruhigen Zeiten immer noch viel Geld für Personal ausgeben. In diesem Artikel lernst du, wie du dieses Verhältnis monatlich überwachst und anpasst.
Was sind feste versus variable Arbeitskosten?
Feste Arbeitskosten sind die Lohnkosten, die du immer hast, unabhängig von deinem Umsatz. Denk an deinen Chefkoch, Manager und dich selbst als Unternehmer. Variable Arbeitskosten sind die Kosten, die sich mit der Auslastung bewegen: zusätzliches Personal an vollen Abenden, Hilfskräfte am Wochenende.
💡 Beispiel Verhältnis:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Feste Arbeitskosten: €8.000 (Chef, Manager)
- Variable Arbeitskosten: €7.000 (Bedienung, Hilfskräfte)
Verhältnis: 53% fest, 47% variabel
Warum dieses Verhältnis wichtig ist
Wenn du zu viele feste Arbeitskosten hast, bist du an hohe Lohnkosten auch in ruhigen Monaten gebunden. Bei zu vielen variablen Kosten hast du keine stabile Basis und musst ständig Personal suchen.
- Ideales Verhältnis: 60-70% fest, 30-40% variabel
- Zu viel fest: Schwierig, Kosten bei Rückgang zu senken
- Zu viel variabel: Keine stabile Küche, Qualität schwankt
Berechne dein aktuelles Verhältnis
Nimm deine Lohnabrechnung vom letzten Monat und teile alle Arbeitskosten in zwei Gruppen auf:
💡 Beispiel Berechnung:
Gesamte Arbeitskosten März: €15.000
- Chefkoch (fester Vertrag): €3.500
- Manager (fester Vertrag): €2.800
- Unternehmer (eigenes Gehalt): €2.000
- Feste Bedienung: €2.200
- Zusätzliche Bedienung (variabel): €2.800
- Hilfskräfte Wochenende: €1.700
Fest: €10.500 (70%)
Variabel: €4.500 (30%)
Signale, dass dein Verhältnis nicht stimmt
⚠️ Achte auf diese Signale:
- Deine Arbeitskosten bleiben hoch, auch wenn der Umsatz sinkt
- Du kannst nicht schnell auf ruhige Zeiten reagieren
- Du hast ständig Personalmangel in vollen Zeiten
Wie du das Verhältnis anpasst
Zu viele feste Kosten? Erwäge, einen festen Vertrag in Abrufkräfte für bestimmte Schichten umzuwandeln. Zu viele variable Kosten? Gib deinen besten Abrufkräften einen festen Vertrag für Sicherheit.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant bemerkt, dass Arbeitskosten im ruhigen Januar zu hoch sind:
- Problem: 85% feste Arbeitskosten
- Lösung: Wochenend-Bedienung von fest zu Abruf
- Ergebnis: 70% fest, 30% variabel
- Einsparung Januar: €1.200
Digitale Überwachung
Viele Unternehmer verwalten dies in Excel, aber das kostet Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Arbeitskosten automatisch kategorisieren und dein Verhältnis monatlich sehen, ohne manuell zu rechnen.
Wie überwachst du das Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten?
Sammle alle Arbeitskosten vom letzten Monat
Nimm deine Lohnadministration und addiere alle Lohnkosten: feste Verträge, Abrufkräfte, Fremdpersonal, eigenes Gehalt. Vergiss nicht, Sozialabgaben und Rentenbeiträge einzubeziehen.
Teile in fest und variabel auf
Feste Kosten: alle Verträge, die unabhängig vom Umsatz weiterlaufen. Variable Kosten: Abrufkräfte, zusätzliche Schichten, Fremdpersonal. Im Zweifelsfall ist es wahrscheinlich variabel.
Berechne den Prozentsatz von jedem
Teile feste Kosten durch Gesamtarbeitskosten × 100. Mache dasselbe für variable Kosten. Überprüfung: zusammen sollten sie 100% sein. Strebe 60-70% fest, 30-40% variabel an.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Verhältnis immer zusammen mit deinem Umsatz dieses Monats. Ein niedrigerer Umsatz bei gleichen festen Kosten bedeutet, dass dein Arbeitspercentage steigt - Zeit, flexibler zu werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist das ideale Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten?
Für die meisten Restaurants ist 60-70% fest und 30-40% variabel ein gutes Verhältnis. Dies gibt dir eine stabile Basis mit ausreichend Flexibilität, um auf Auslastungsschwankungen zu reagieren.
Wie oft sollte ich dieses Verhältnis überprüfen?
Überprüfe dies monatlich, besonders in den ersten Monaten des Jahres. Saisonale Schwankungen können dein Verhältnis beeinflussen, daher passe es bei Bedarf an.
Was ist, wenn meine festen Arbeitskosten zu hoch sind?
Erwäge, bestimmte feste Verträge auf Abrufbasis für weniger kritische Funktionen umzuwandeln. Mache dies schrittweise und behalte dein Kernteam für Stabilität.
Sollte ich mein eigenes Gehalt als feste Kosten einrechnen?
Ja, dein eigenes Gehalt zählst du als feste Kosten. Auch wenn du es nicht immer auszahlst, es ist dennoch eine Kostenposition, die dein Restaurant trägt.
Welche Sozialabgaben sollte ich einbeziehen?
Beziehe alle Arbeitgeberabgaben ein: Sozialversicherungen, Rentenbeitrag, Berufsunfähigkeitsversicherung. Diese betragen normalerweise 25-30% zusätzlich zum Bruttolohn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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