Überwache ich das Verhältnis

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Das Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten bestimmt, wie gut du auf Auslastungsschwankungen reagieren kannst. Viele Restaurants haben zu viele feste Kosten, wodurch sie in ruhigen Zeiten immer noch viel Geld für Personal ausgeben.

Das Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten bestimmt, wie gut du auf Auslastungsschwankungen reagieren kannst. Viele Restaurants haben zu viele feste Kosten, wodurch sie in ruhigen Zeiten immer noch viel Geld für Personal ausgeben. In diesem Artikel lernst du, wie du dieses Verhältnis monatlich überwachst und anpasst.

Was sind feste versus variable Arbeitskosten?

Feste Arbeitskosten sind die Lohnkosten, die du immer hast, unabhängig von deinem Umsatz. Denk an deinen Chefkoch, Manager und dich selbst als Unternehmer. Variable Arbeitskosten sind die Kosten, die sich mit der Auslastung bewegen: zusätzliches Personal an vollen Abenden, Hilfskräfte am Wochenende.

? Beispiel Verhältnis:

Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:

Feste Arbeitskosten: €8.000 (Chef, Manager)
Variable Arbeitskosten: €7.000 (Bedienung, Hilfskräfte)

Verhältnis: 53% fest, 47% variabel

Warum dieses Verhältnis wichtig ist

Wenn du zu viele feste Arbeitskosten hast, bist du an hohe Lohnkosten auch in ruhigen Monaten gebunden. Bei zu vielen variablen Kosten hast du keine stabile Basis und musst ständig Personal suchen.

Ideales Verhältnis: 60-70% fest, 30-40% variabel
Zu viel fest: Schwierig, Kosten bei Rückgang zu senken
Zu viel variabel: Keine stabile Küche, Qualität schwankt

Berechne dein aktuelles Verhältnis

Nimm deine Lohnabrechnung vom letzten Monat und teile alle Arbeitskosten in zwei Gruppen auf:

? Beispiel Berechnung:

Gesamte Arbeitskosten März: €15.000

Chefkoch (fester Vertrag): €3.500
Manager (fester Vertrag): €2.800
Unternehmer (eigenes Gehalt): €2.000
Feste Bedienung: €2.200
Zusätzliche Bedienung (variabel): €2.800
Hilfskräfte Wochenende: €1.700

Fest: €10.500 (70%)
Variabel: €4.500 (30%)

Signale, dass dein Verhältnis nicht stimmt

⚠️ Achte auf diese Signale:

Deine Arbeitskosten bleiben hoch, auch wenn der Umsatz sinkt
Du kannst nicht schnell auf ruhige Zeiten reagieren
Du hast ständig Personalmangel in vollen Zeiten

Wie du das Verhältnis anpasst

Zu viele feste Kosten? Erwäge, einen festen Vertrag in Abrufkräfte für bestimmte Schichten umzuwandeln. Zu viele variable Kosten? Gib deinen besten Abrufkräften einen festen Vertrag für Sicherheit.

? Praktisches Beispiel:

Restaurant bemerkt, dass Arbeitskosten im ruhigen Januar zu hoch sind:

Problem: 85% feste Arbeitskosten
Lösung: Wochenend-Bedienung von fest zu Abruf
Ergebnis: 70% fest, 30% variabel
Einsparung Januar: €1.200

Digitale Überwachung

Viele Unternehmer verwalten dies in Excel, aber das kostet Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Arbeitskosten automatisch kategorisieren und dein Verhältnis monatlich sehen, ohne manuell zu rechnen.

Wie überwachst du das Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten?

Sammle alle Arbeitskosten vom letzten Monat

Nimm deine Lohnadministration und addiere alle Lohnkosten: feste Verträge, Abrufkräfte, Fremdpersonal, eigenes Gehalt. Vergiss nicht, Sozialabgaben und Rentenbeiträge einzubeziehen.

Teile in fest und variabel auf

Feste Kosten: alle Verträge, die unabhängig vom Umsatz weiterlaufen. Variable Kosten: Abrufkräfte, zusätzliche Schichten, Fremdpersonal. Im Zweifelsfall ist es wahrscheinlich variabel.

Berechne den Prozentsatz von jedem

Teile feste Kosten durch Gesamtarbeitskosten × 100. Mache dasselbe für variable Kosten. Überprüfung: zusammen sollten sie 100% sein. Strebe 60-70% fest, 30-40% variabel an.

✨ Pro tip

Überprüfe dein Verhältnis immer zusammen mit deinem Umsatz dieses Monats. Ein niedrigerer Umsatz bei gleichen festen Kosten bedeutet, dass dein Arbeitspercentage steigt - Zeit, flexibler zu werden.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist das ideale Verhältnis zwischen festen und variablen Arbeitskosten?

Für die meisten Restaurants ist 60-70% fest und 30-40% variabel ein gutes Verhältnis. Dies gibt dir eine stabile Basis mit ausreichend Flexibilität, um auf Auslastungsschwankungen zu reagieren.

Wie oft sollte ich dieses Verhältnis überprüfen?

Überprüfe dies monatlich, besonders in den ersten Monaten des Jahres. Saisonale Schwankungen können dein Verhältnis beeinflussen, daher passe es bei Bedarf an.

Was ist, wenn meine festen Arbeitskosten zu hoch sind?

Erwäge, bestimmte feste Verträge auf Abrufbasis für weniger kritische Funktionen umzuwandeln. Mache dies schrittweise und behalte dein Kernteam für Stabilität.

Sollte ich mein eigenes Gehalt als feste Kosten einrechnen?

Ja, dein eigenes Gehalt zählst du als feste Kosten. Auch wenn du es nicht immer auszahlst, es ist dennoch eine Kostenposition, die dein Restaurant trägt.

Welche Sozialabgaben sollte ich einbeziehen?

Beziehe alle Arbeitgeberabgaben ein: Sozialversicherungen, Rentenbeitrag, Berufsunfähigkeitsversicherung. Diese betragen normalerweise 25-30% zusätzlich zum Bruttolohn.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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