Inventory Turnover zeigt, wie oft dein Bestand pro Jahr umläuft. Ein niedriger Umschlag bedeutet, dass du zu viel bestellst und Geld in Produkten gebunden hast, die lange liegen bleiben. Ein hoher Umschlag bedeutet, dass du effizient bestellst und dein Geld schnell zurückgewinnst.
Was ist Inventory Turnover?
Inventory Turnover (Bestandsumschlag) ist ein KPI, der zeigt, wie oft dein Bestand in einem bestimmten Zeitraum vollständig erneuert wird. Er gibt Aufschluss darüber, wie effizient du bestellst und ob du Geld in Produkten gebunden hast, die zu lange liegen bleiben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Jahresumsatz €400.000:
- Jahreseinkauf: €120.000 (30% Lebensmittelkosten)
- Durchschnittlicher Bestandswert: €10.000
Umschlag: €120.000 / €10.000 = 12x pro Jahr
Die Formel für Inventory Turnover
Die Berechnung ist einfach, aber aussagekräftig:
Inventory Turnover = Jahreseinkauf / Durchschnittlicher Bestandswert
Du kannst dies auch monatlich berechnen:
Monatlicher Umschlag = Monatseinkauf / Durchschnittlicher Bestandswert
- Jahreseinkauf = Gesamteinkaufskosten aller Zutaten
- Durchschnittlicher Bestandswert = (Bestand Jahresanfang + Bestand Jahresende) / 2
- Oder nimm einen Durchschnitt von 12 monatlichen Zählungen
Was sagen die Zahlen aus?
Verschiedene Umschlagszahlen erzählen unterschiedliche Geschichten über deine Bestellungen:
💡 Benchmark-Zahlen:
- 15-25x pro Jahr: Sehr effizient (besonders Frischprodukte)
- 10-15x pro Jahr: Gut ausgewogen
- 6-10x pro Jahr: Durchschnittlich, könnte besser sein
- Unter 6x pro Jahr: Zu viel Bestand gebunden
⚠️ Achtung:
Ein zu hoher Umschlag (30x+) kann bedeuten, dass du zu wenig Bestand hältst und Gefahr läufst, während Stoßzeiten ausverkauft zu sein.
Signale von Überbestellungen erkennen
Diese Signale deuten auf zu viel Einkauf und niedrigen Umschlag hin:
- Viel Verschwendung: Produkte verderben, bevor du sie verwendest
- Volle Kühlräume: Kein Platz für neue Lieferungen
- Alte Bestände: Produkte, die Wochen liegen bleiben
- Hoher Bestandswert: Mehr als 2-3 Wochen Einkauf im Bestand
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro bestellt jede Woche €2.000 an Zutaten. Bestandswert: €8.000.
Umschlag: (€2.000 × 52) / €8.000 = 13x pro Jahr
Das ist annehmbar, aber der Bestand repräsentiert 4 Wochen Einkauf - das ist viel.
Überbestellungen mit Umschlagszielen vermeiden
Setze pro Produktkategorie Umschlagsziele basierend auf Haltbarkeit:
- Frischer Fisch/Fleisch: 25-35x pro Jahr (wöchentlich auffrischen)
- Gemüse/Obst: 20-30x pro Jahr
- Milchprodukte: 15-25x pro Jahr
- Trockenware: 8-12x pro Jahr
- Tiefkühlprodukte: 6-10x pro Jahr
Überwache diese Zahlen monatlich und passe dein Bestellmuster an, wenn der Umschlag zu niedrig wird.
Die Verbindung zu deinem Cashflow
Niedriger Inventory Turnover ist schlecht für deinen Cashflow:
💡 Cashflow-Auswirkung:
Restaurant A: Umschlag 20x = €10.000 Bestand läuft in 18 Tagen um
Restaurant B: Umschlag 8x = €10.000 Bestand läuft in 45 Tagen um
Restaurant A hat €10.000 früher für andere Ausgaben verfügbar.
Höherer Umschlag = schneller Geld zurück = besserer Cashflow = weniger Kreditbedarf.
Wie berechnest du Inventory Turnover? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Jahreseinkauf
Addiere alle Einkaufskosten für Zutaten über 12 Monate. Nutze dein Buchhaltungsprogramm oder zähle alle Lieferantenrechnungen zusammen. Berücksichtige nur Lebensmittelzutaten, keine Reinigungsmittel oder Büromaterial.
Messe deinen durchschnittlichen Bestandswert
Zähle monatlich (oder mindestens vierteljährlich) deinen Bestand auf. Zähle alle Zutaten zum Einkaufspreis. Nimm den Durchschnitt dieser Messungen über das Jahr.
Berechne den Umschlag
Teile deinen Jahreseinkauf durch deinen durchschnittlichen Bestandswert. Das Ergebnis zeigt, wie oft pro Jahr dein Bestand umläuft. Vergleiche dies mit den Benchmarks für deine Küchenart.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Inventory Turnover monatlich und rechne ihn in Tage um: 365 geteilt durch die Umschlagszahl. Wenn dein Bestand länger als 30 Tage liegt, bestellst du wahrscheinlich zu viel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Inventory Turnover für Restaurants?
Für die meisten Restaurants liegt ein guter Umschlag zwischen 12-18x pro Jahr. Das bedeutet, dass dein Bestand alle 3-4 Wochen vollständig erneuert wird. Frischprodukte sollten höher abschneiden (20-30x), Trockenware darf niedriger sein (8-12x).
Wie oft muss ich meinen Bestand zählen für genaue Umschlagszahlen?
Mindestens 4x pro Jahr (jedes Quartal), aber monatlich ist besser. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion - zähle immer zur gleichen Zeit des Monats und auf die gleiche Weise.
Was wenn mein Umschlag zu hoch ist?
Ein Umschlag über 25-30x kann bedeuten, dass du zu wenig Bestand hältst und Gefahr läufst, während Stoßzeiten ausverkauft zu sein. Erhöhe deinen Sicherheitsbestand für kritische Zutaten, besonders in Stoßzeiten.
Wie vermeide ich Überbestellungen bei Saisonprodukten?
Überwache Saisonprodukte separat und passe deine Umschlagsziele an. Bestelle frische Saisonprodukte häufiger in kleineren Mengen. Plane Menüs um Verfügbarkeit herum, nicht umgekehrt.
Kann ich Umschlag pro Produktkategorie berechnen?
Ja, und das ist empfehlenswert. Berechne separat für Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte und Trockenware. Jede Kategorie hat unterschiedliche Haltbarkeitsdauern und daher unterschiedliche ideale Umschlagszahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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