Arbeitskosten sind normalerweise die größte Kostenposition nach deinen Zutaten. Für unabhängige Gastronomiebetriebe liegt dieser Prozentsatz zwischen 25% und 40% des Umsatzes, abhängig von deinem Konzept und deiner Effizienz. In diesem Artikel lernst du, welche normalen Arbeitskosten-Prozentsätze es gibt und wie du diese für deinen Betrieb berechnest.
Was sind Arbeitskosten genau?
Arbeitskosten umfassen alle Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Krankenversicherung und Arbeitgeberabgaben. Auch dein eigenes Gehalt als Unternehmer zählt dazu, auch wenn du es dir nicht immer auszahlst.
- Bruttolöhne aller Mitarbeiter
- Sozialabgaben (etwa 25% auf Bruttolohn)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Eigenes Unternehmerlohn (auch wenn du es nicht auszahlst)
Normale Arbeitskosten-Prozentsätze pro Betriebstyp
💡 Benchmarks pro Konzept:
- Fine Dining: 35-40% des Umsatzes
- Casual Dining: 28-35% des Umsatzes
- Bistro/Brasserie: 25-32% des Umsatzes
- Fast Casual: 22-28% des Umsatzes
- Lieferung/Delivery: 18-25% des Umsatzes
- Bar mit Essen: 25-35% des Umsatzes
Je mehr Service du anbietest, desto höher sind deine Arbeitskosten. Ein Fine-Dining-Restaurant hat mehr Personal pro Gast als ein Lieferbetrieb.
Wie berechnest du deinen Arbeitskosten-Prozentsatz?
Die Formel ist einfach, aber du musst alle Kosten berücksichtigen:
Arbeitskosten % = (Gesamte Personalkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat (ohne MwSt.):
- Küchenchef: €3.500 brutto + €875 Sozialabgaben = €4.375
- Sous-Chef: €2.800 brutto + €700 Sozialabgaben = €3.500
- 2 Bedienung: 2 × €2.400 + Sozialabgaben = €6.000
- Eigenes Unternehmerlohn: €3.000
Gesamt: €16.875 / €50.000 = 33,8%
Was, wenn deine Arbeitskosten zu hoch sind?
Über 40% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Du hast dann verschiedene Optionen:
- Effizienz verbessern: Bessere Planung, weniger überlappende Schichten
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste in den gleichen Stunden
- Preise anpassen: Wenn du zu günstig für dein Serviceniveau bist
- Konzept anpassen: Weniger arbeitsintensiv arbeiten
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, dein eigenes Unternehmerlohn einzurechnen, auch wenn du es dir nicht auszahlst. Sonst sieht deine Arbeitskosten niedriger aus als sie wirklich sind.
Jahreszeiten und Arbeitskosten
Deine Arbeitskosten schwanken mit den Jahreszeiten. In ruhigen Monaten steigt der Prozentsatz, weil du feste Personalkosten hast, aber weniger Umsatz. In geschäftigen Monaten sinkt der Prozentsatz.
💡 Beispiel Saisonunterschied:
Bistro mit festen Personalkosten von €12.000/Monat:
- Geschäftiger Monat (€45.000 Umsatz): 26,7% Arbeitskosten
- Ruhiger Monat (€25.000 Umsatz): 48% Arbeitskosten
Deshalb ist es wichtig, auf Jahresbasis zu rechnen.
Arbeitskosten und Rentabilität
Als Faustregel gilt: Foodcost + Arbeitskosten zusammen dürfen nicht über 65-70% deines Umsatzes liegen. Sonst bleibt zu wenig für Miete, Energie und Gewinn.
- Foodcost: 28-35%
- Arbeitskosten: 25-35%
- Sonstige Kosten: 25-30%
- Gewinn: 5-15%
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Arbeitskosten-Prozentsatz automatisch verfolgen und sehen, wie er sich zu deinen anderen Kosten verhält.
Wie berechnest du deinen Arbeitskosten-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten
Addiere alle Bruttolöhne des letzten Monats. Rechne dazu 25% Sozialabgaben hinzu. Vergiss nicht Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt und dein eigenes Unternehmerlohn.
Bestimme deinen Umsatz ohne MwSt.
Nimm deine Umsatzzahl vom gleichen Monat. Rechne diese in Umsatz ohne MwSt. um, indem du durch 1,09 teilst (bei 19% MwSt.). Das ist dein tatsächlicher Umsatz für die Berechnung.
Berechne den Prozentsatz
Teile deine gesamten Personalkosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das Ergebnis ist dein Arbeitskosten-Prozentsatz für diesen Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Arbeitskosten-Prozentsatz wöchentlich, nicht nur monatlich. So siehst du schneller, wenn du zu viel Personal für die erwartete Auslastung einplanst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein eigenes Gehalt in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, auch wenn du es dir nicht auszahlst. Rechne mindestens €2.500-€3.500 pro Monat für deine eigene Arbeit ein, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Was, wenn meine Arbeitskosten über 40% liegen?
Dann wird es schwierig, Gewinn zu machen. Überprüfe, ob du nicht zu viel Personal für deinen Umsatz einplanst, oder ob deine Preise zum Serviceniveau passen.
Unterscheiden sich Arbeitskosten je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Monaten steigt der Prozentsatz, weil du feste Personalkosten hast, aber weniger Umsatz. Schau daher auf deinen Jahresdurchschnitt, nicht nur auf schlechte Monate.
Wie oft sollte ich meine Arbeitskosten überprüfen?
Überprüfe es monatlich, um Trends zu erkennen. Wenn es dauerhaft über deinem Zielwert liegt, musst du bei Schichtplanung oder Preisen handeln.
Sind Sozialabgaben immer 25% des Bruttolohns?
Ungefähr ja. Der genaue Prozentsatz hängt vom Alter deiner Mitarbeiter und von Tarifverträgen ab, aber 25% ist eine gute Faustregel für die Budgetierung.
Was ist wichtiger: niedrige Foodcost oder niedrige Arbeitskosten?
Beides ist wichtig, aber zusammen dürfen sie nicht über 65-70% liegen. Manche Konzepte haben bewusst höhere Arbeitskosten (mehr Service) und niedrigere Foodcost, oder umgekehrt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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