Fixkosten pro Deckung ist der Betrag, den jedes Gericht zu deinen Fixkosten (Miete, Personal, Energie) beitragen muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Viele Restaurantbetreiber vergessen, dies in ihren Menüpreis einzubeziehen, wodurch sie zwar Umsatz machen, aber keinen Gewinn. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies berechnest und für deinen Mindestmenüpreis nutzt.
Was sind Fixkosten pro Deckung?
Fixkosten pro Deckung ist der Betrag, den jedes servierte Gericht zu deinen Fixkosten beitragen muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Es geht um Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du servierst:
- Miete und Pacht
- Festes Personal (Chef, Bedienung)
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Versicherungen
- Abschreibungen (Küchengeräte)
- Sonstige Fixkosten (Telefon, Internet, Buchhalter)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Miete: €4.000/Monat
- Festes Personal: €8.000/Monat
- Energie: €1.200/Monat
- Sonstige Fixkosten: €800/Monat
Gesamte Fixkosten: €14.000/Monat
Die Formel für Fixkosten pro Deckung
Die Berechnung besteht aus zwei Schritten:
Schritt 1: Berechne deine durchschnittliche Anzahl von Deckungen pro Monat
Deckungen pro Monat = Durchschnittliche Auslastung pro Tag × Tage offen pro Woche × 4,33 Wochen
Schritt 2: Teile deine Fixkosten durch die Anzahl der Deckungen
Fixkosten pro Deckung = Gesamte Fixkosten pro Monat ÷ Deckungen pro Monat
💡 Berechnungsbeispiel:
Mit den Zahlen von oben:
- Durchschnittliche Auslastung: 35 Gäste pro Tag
- Offen: 6 Tage pro Woche
- Deckungen pro Monat: 35 × 6 × 4,33 = 908 Deckungen
Fixkosten pro Deckung: €14.000 ÷ 908 = €15,42
Von Fixkosten zum Mindestmenüpreis
Jetzt, da du weißt, wie viel jedes Gericht zu den Fixkosten beitragen muss, kannst du deinen Mindestverkaufspreis berechnen:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Ingredienzikosten + Fixkosten pro Deckung + Gewünschter Gewinn
⚠️ Achtung:
Rechne immer exkl. MwSt. Für die Speisekarte multiplizierst du mit 1,09 (bei 9% MwSt.).
💡 Vollständiges Beispiel:
Pasta Carbonara:
- Ingredienzikosten: €5,20
- Fixkosten pro Deckung: €15,42
- Gewünschter Gewinn: €4,00
Mindestpreis exkl. MwSt.: €5,20 + €15,42 + €4,00 = €24,62
Speisekartpreis: €24,62 × 1,09 = €26,84
Verschiedene Auslastungsgrade berücksichtigen
Deine Auslastung variiert je nach Tag. Berechne daher mit verschiedenen Szenarien:
- Pessimistisches Szenario: 70% der normalen Auslastung
- Realistisches Szenario: Durchschnittliche Auslastung
- Optimistisches Szenario: 130% der normalen Auslastung
Nutze das pessimistische Szenario für deine Mindestpreise. Dann bist du auch an ruhigen Tagen immer sicher.
Fixkosten pro Deckung in der Praxis
Viele Restaurants rechnen nicht mit Fixkosten pro Deckung. Sie schauen nur auf die Lebensmittelkosten und hoffen, dass der Rest passt. Das geht oft schief:
⚠️ Häufiger Fehler:
Ein Gericht hat 28% Lebensmittelkosten (sieht gut aus), trägt aber nicht genug zu den Fixkosten bei. Ergebnis: voller Saal, kein Gewinn.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten pro Deckung einmalig einstellen. Die App berechnet dann automatisch deinen Mindestverkaufspreis pro Gericht, einschließlich deiner Fixkosten.
Wie berechnest du Fixkosten pro Deckung? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du immer hast: Miete, festes Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen, Telefon, Internet, Buchhalter. Nutze Zahlen aus den letzten 3 Monaten für einen realistischen Durchschnitt.
Berechne deine durchschnittliche Anzahl von Deckungen pro Monat
Zähle, wie viele Gäste du durchschnittlich pro Tag servierst. Multipliziere mit Anzahl der Tage offen pro Woche × 4,33. Nutze Daten von mindestens 4 Wochen für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Teile Fixkosten durch Anzahl der Deckungen
Gesamte Fixkosten ÷ Deckungen = Fixkosten pro Deckung. Dieser Betrag muss jedes Gericht mindestens zu deinen Fixkosten beitragen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Fixkosten pro Deckung gegen deine drei meistverkauften Gerichte. Wenn diese sie nicht tragen können, musst du etwas anpassen: mehr Gäste, niedrigere Kosten oder höhere Preise.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch variable Kosten wie zusätzliches Personal einbeziehen?
Nein, nur echte Fixkosten, die du immer hast. Variable Kosten (zusätzliches Personal bei Stoßzeiten) rechnest du separat pro Situation.
Was ist, wenn meine Auslastung je nach Jahreszeit stark variiert?
Berechne dann pro Jahreszeit deine Fixkosten pro Deckung. Nutze die Nebensaison für deine Mindestpreise, dann bist du immer sicher.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Fixkosten und durchschnittliche Auslastung noch stimmen. Bei großen Veränderungen (Mieterhöhung, zusätzliches Personal) sofort neu berechnen.
Kann ich unterschiedliche Fixkosten pro Deckung pro Gericht anwenden?
Theoretisch ja, aber das wird komplex. Nutze einen Durchschnitt für alle Gerichte, das ist praktischer und gibt ausreichend Einblick.
Was ist, wenn meine Fixkosten pro Deckung höher sind als das, was meine Konkurrenten verlangen können?
Dann hast du ein Problem mit deiner Kostenstruktur oder Auslastung. Konzentriere dich darauf, mehr Gäste anzuziehen oder Fixkosten zu senken, nicht auf Preissenkungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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