Catering mit Saisonprodukten erfordert eine flexible Kostenkalkulation. Deine Zutatenkosten schwanken je nach Saison, wodurch deine Lebensmittelkosten zwischen 25% im Sommer und 35% im Winter variieren können. In diesem Artikel lernst du, wie du einen stabilen Cateringpreis berechnest, der Saisonschwankungen berücksichtigt.
Warum Saisonprodukte deine Kostenkalkulation beeinflussen
Bei Catering arbeitest du oft Monate im Voraus. Du machst ein Angebot im Februar für eine Hochzeit im August. Aber der Preis für Tomaten im August ist ganz anders als im Februar.
💡 Beispiel:
Cateringmenü für 100 Personen im August vs. Februar:
- Tomaten August: €2,50/kg
- Tomaten Februar: €6,80/kg
- Unterschied pro Person (150g): €0,65
Für 100 Personen: €65 Unterschied bei einem Zutat
Die Grundformel für Cateringkostenkalkulation
Bei Catering berechnest du immer pro Person, nicht pro Teller. Die Formel bleibt gleich wie in Restaurants:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten pro Person / Verkaufspreis pro Person exkl. MwSt.) × 100
Aber bei Catering kommen zusätzliche Kostenpositionen hinzu:
- Transport: Kraftstoff, Zeit, Verschleiß
- Auf- und Abbau: zusätzliches Personal vor Ort
- Geschirr/Material: Teller, Gläser, Tische
- No-Show-Puffer: du bereitest für 100 vor, es kommen 95
Saisonschwankungen vorhersagen
Nutze historische Preise, um Saisonmuster zu erkennen. Viele Großhändler können dir den Preisverlauf vom letzten Jahr geben.
💡 Beispiel Saisonplanung:
Salatbuffet - Kostenkalkulation pro Person:
- März-Mai: €4,20 (Gewächshausgemüse)
- Juni-September: €2,80 (Saison)
- Oktober-Februar: €5,10 (Import)
Durchschnitt: €4,03 pro Person
Puffer für Preisschwankungen einbauen
Arbeite mit einem Saisonpuffer von 15-25% auf Saisonprodukte. Dies verhindert, dass du Verlust machst, wenn die Preise ungünstig ausfallen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem höchsten erwarteten Preis, nicht dem niedrigsten. Besser eine schöne Marge als Verlust machen.
Flexible Menüoptionen anbieten
Gib Kunden Wahlmöglichkeiten, die weniger saisonabhängig sind. Eine 'Sommeralternative' und 'Winteralternative' für das gleiche Budget.
- Grundzutaten: Kartoffel, Zwiebel, Möhre (stabile Preise)
- Saisonakzente: wechselndes Gemüse/Garnierung
- Fleisch/Fisch: meist stabiler als Gemüse
Kostenkalkulation pro Saison nachverfolgen
Aktualisiere deine Standard-Cateringmenüs jeden Monat. Was kostete das Menü in Q1 vs. Q2? So baust du eine Datenbank auf für bessere Angebote.
💡 Praktisches Beispiel:
Grillmenü 50 Personen:
- Fleisch: €8,50 pp (stabil)
- Salate Sommer: €3,20 pp
- Salate Winter: €4,80 pp
- Transport/Aufbau: €2,00 pp
Sommer gesamt: €13,70 pp | Winter gesamt: €15,30 pp
Digitale Tools für Saisonplanung
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, verschiedene Saisonvarianten desselben Menüs zu verwalten. Du kannst Zutatenpreise pro Saison einstellen und sofort sehen, wie dies deine Kostenkalkulation beeinflusst.
Wie berechnest du die Cateringkostenkalkulation mit Saisonprodukten?
Erstelle eine Zutatenliste pro Saison
Liste alle Zutaten auf und notiere den Preis pro Saison. Frag deinen Lieferanten nach dem Preisverlauf vom letzten Jahr. Berechne den Durchschnitt und den höchsten Preis pro Zutat.
Berechne die Kostenkalkulation pro Person inklusive Puffer
Addiere alle Zutatenkosten pro Person. Füge 20% Saisonpuffer auf variable Zutaten hinzu. Addiere Transport-, Personal- und Materialkosten.
Bestimme deinen Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deine Gesamtkostenkalkulation durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (normalerweise 25-30% für Catering). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Zutatenpreise jeden Monat und verfolge nach, was jede Cateringveranstaltung wirklich kostete. Nach einem Jahr hast du solide Daten, um Saisonmuster vorherzusagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Lebensmittelkostenprozentsatz ist normal für Catering?
Für Catering liegt der Lebensmittelkostenprozentsatz normalerweise zwischen 25-30%. Niedriger als in Restaurants, weil du weniger Personal vor Ort hast, aber Transport- und Aufbaukosten kommen hinzu.
Wie verhindere ich Verluste bei stark steigenden Zutatenpreisen?
Baue einen Saisonpuffer von 20% auf variable Zutaten ein. Triff Absprachen mit Kunden über Preisanpassungen bei extremen Marktbewegungen über 25%.
Sollte ich unterschiedliche Preise pro Saison berechnen?
Das ist möglich, aber oft praktischer, einen Preis basierend auf durchschnittlichen Kosten plus Puffer zu berechnen. So vermeidest du Verwirrung bei Kunden.
Welche Zutaten haben die größten Saisonschwankungen?
Frisches Gemüse und Obst haben die größten Schwankungen. Tomaten, Paprika, Zucchini können außerhalb der Saison 2-3x teurer sein. Fleisch und Milchprodukte sind stabiler.
Wie berechne ich Transport- und Aufbaukosten pro Person?
Schätze die Gesamtzusatzkosten (Kraftstoff, Personalzeit, Material) und teile durch die Anzahl der Personen. Für lokales Catering berechnen viele Betriebe €1,50-3,00 pro Person.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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