F&B-Rentabilität schwankt stark zwischen Neben- und Hochsaison durch sich ändernde Einkaufspreise, Personalbesetzung und Gastenströme. Viele Caterer und Eventlocations unterschätzen diese Auswirkungen und rechnen mit Jahresdurchschnitten, wodurch sie in der Nebensaison Verluste machen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Rentabilität nach Saison korrekt berechnest und deine Preise intelligent anpasst.
Warum Jahreszeiten deine Rentabilität beeinflussen
Deine F&B-Rentabilität wird durch drei Saisonfaktoren beeinflusst, die oft gleichzeitig auftreten:
- Einkaufspreise: Frische Produkte kosten im Winter 20-40% mehr
- Personalbesetzung: Fixkosten verteilt auf weniger Events
- Wettbewerb: Mehr Anbieter kämpfen um weniger Kunden
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer berechnen ihre Rentabilität mit durchschnittlichen Jahreskaufspreisen. Im Januar zahlst du jedoch oft 30% mehr für Gemüse als im August, während dein Verkaufspreis gleich bleibt.
Berechne deine saisonalen Lebensmittelkosten
Deine Lebensmittelkosten ändern sich je Saison durch schwankende Einkaufspreise. Hier musst du separat rechnen:
💡 Beispiel saisonale Lebensmittelkosten:
Buffet für 50 Personen à €35,00 exkl. MwSt.:
- Sommermonate (Juni-August): €12,00 pro Person = 34% Lebensmittelkosten
- Wintermonate (Dezember-Februar): €16,80 pro Person = 48% Lebensmittelkosten
- Übergangssaisons: €14,00 pro Person = 40% Lebensmittelkosten
Unterschied: 14 Prozentpunkte zwischen Sommer und Winter!
Erstelle eine Saisontabelle für deine wichtigsten Zutaten:
- Frisches Gemüse und Obst (größte Schwankungen)
- Fisch und Meeresfrüchte (saisonabhängig)
- Fleisch (stabiler, aber auch Variationen)
- Milchprodukte und Brot (geringste Schwankungen)
Rechne mit saisonalen Personalkosten
Deine Fixpersonalkosten werden in der Nebensaison auf weniger Events verteilt. Dies erhöht deine Kosten pro Event erheblich:
💡 Beispiel Personalkosten:
Festes Küchenpersonal: €8.000 pro Monat
- Hochsaison: 20 Events = €400 pro Event
- Nebensaison: 8 Events = €1.000 pro Event
Unterschied: €600 pro Event an Fixpersonalkosten!
Berechne für beide Jahreszeiten separat:
- Fixkosten pro Monat (Küche, Büro, Manager)
- Durchschnittliche Anzahl Events pro Monat pro Saison
- Fixkosten pro Event = Monatskosten / Anzahl Events
Bestimme deine saisonale Marge pro Event
Kombiniere deine Lebensmittelkosten und Personalkosten, um deine tatsächliche Marge pro Saison zu berechnen:
💡 Beispiel Margenberechnung:
Event 50 Personen à €35,00 = €1.750 Umsatz exkl. MwSt.
Sommermonate:
- Lebensmittelkosten: €600 (34%)
- Fixpersonalkosten: €400
- Variable Personalkosten: €350
- Sonstige Kosten: €200
Gesamtkosten: €1.550 = Marge €200 (11%)
Wintermonate:
- Lebensmittelkosten: €840 (48%)
- Fixpersonalkosten: €1.000
- Variable Personalkosten: €350
- Sonstige Kosten: €200
Gesamtkosten: €2.390 = Verlust €640 (-37%)
Passe deine Preisstrategie pro Saison an
Mit diesen Erkenntnissen kannst du deine Preise saisonabhängig anpassen:
- Winteraufschlag: Erhöhe Preise um 15-25% in der Nebensaison
- Sommerrabatt: Gib kleinen Rabatt, um Volumen zu halten
- Mindestbestellwert: Erhöhe im Winter, um Fixkosten zu decken
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Saisonpreise transparent zu deinen Kunden. "Aufgrund saisonaler Einkaufspreise berechnen wir von November bis März einen Aufschlag von 20%."
Überwache deine Zahlen digital
Das manuelle Verfolgen von saisonalen Kostpreisen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Einkaufspreise pro Saison zu verfolgen
- Lebensmittelkosten pro Periode automatisch zu berechnen
- Rentabilität pro Monat zu vergleichen
- Preisanpassungen direkt durchzurechnen
Wie berechnest du die Rentabilität nach Saison? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufspreise pro Saison
Notiere die Preise deiner Hauptzutaten für Sommer (Juni-August), Winter (Dezember-Februar) und Übergangssaisons. Konzentriere dich auf frische Produkte, die am meisten schwanken. Frage deine Lieferanten um Saisonangaben für das kommende Jahr.
Berechne Lebensmittelkosten pro Saison
Rechne dein Standardmenü mit den Saisonpreisen durch. Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Notiere den Unterschied zwischen höchsten und niedrigsten Lebensmittelkosten.
Verteile Fixkosten über Saisonvolumen
Addiere deine monatlichen Fixkosten (Personal, Miete, Versicherungen). Teile dies durch die durchschnittliche Anzahl Events pro Monat in dieser Saison. In der Nebensaison werden Fixkosten auf weniger Events verteilt, wodurch die Kosten pro Event steigen.
Bestimme deine saisonale Marge
Ziehe alle Kosten (Lebensmittel, festes Personal, variables Personal, Sonstiges) von deinem Umsatz pro Event ab. Vergleiche die Marge zwischen Jahreszeiten. Wenn du in der Nebensaison Verluste machst, berechne dann, welche Preiserhöhung nötig ist, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Zutaten bei deinem Lieferanten und passe deine Kostpreisberechnung sofort an. So vermeidest du, dass du Wochen mit Verlusten machst, ohne es zu wissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel Prozent darf ich meine Preise in der Nebensaison erhöhen?
Ein Aufschlag von 15-25% in Wintermonaten ist in der Gastronomie üblich. Kommuniziere dies transparent als Saisonaufschlag aufgrund höherer Einkaufspreise und niedrigerer Auslastung.
Muss ich separate Speisekarten für jede Saison erstellen?
Das ist nicht nötig. Arbeite mit einem Basismenü und Saisonaufschlägen. Vermerke auf deinem Angebot: "Preise gelten für die aktuelle Saison, Saisonaufschläge gelten von November bis März."
Wie oft sollte ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine wichtigsten Zutatenprise. Passe deine Tarife an, wenn die Lebensmittelkosten um mehr als 3-5 Prozentpunkte von deinem Ziel abweichen. Größere Anpassungen machst du bei Saisonwechseln.
Was ist, wenn Kunden wegen höherer Winterpreise abspringen?
Erkläre, dass frische Qualitätszutaten im Winter teurer sind. Biete Alternativen an: Menüs mit mehr Saisonprodukten oder kleinere Arrangements. Verluste zu machen ist keine Option.
Kann ich Saisonschwankungen durch Lagerhaltung ausgleichen?
Nur für haltbare Produkte. Frische Zutaten kannst du nicht monatelang lagern. Konzentriere dich auf intelligente Menüzusammenstellung mit mehr Saisonprodukten, anstatt Bestände aufzubauen.
Wie berechne ich die Auswirkung von Jahreszeiten auf meinen Jahresumsatz?
Multipliziere deine durchschnittlichen Events pro Saison mit deiner durchschnittlichen Marge pro Event pro Saison. Addiere alle Jahreszeiten für dein Gesamtjahresergebnis. Dies gibt ein realistischeres Bild als Jahresdurchschnitte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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