Bei Catering und Events musst du oft einen Prozentsatz deines Umsatzes an den Veranstaltungsort abführen. Dieser Prozentsatz kann je nach Ort und Art der Veranstaltung zwischen 10% und 30% variieren. Die Berechnung deiner Marge wird dadurch komplexer, da du neben deinen Lebensmittelkosten und Arbeitskosten auch diese Veranstaltungsort-Gebühr berücksichtigen musst.
Was ist ein Veranstaltungsort-Prozentsatz und wie funktioniert er?
Ein Veranstaltungsort-Prozentsatz ist eine Gebühr, die du an den Eigentümer des Ortes zahlst, an dem du das Catering durchführst. Dies kann ein Restaurant sein, in dem du eine private Veranstaltung organisierst, eine Eventhalle oder sogar eine Unternehmenskantine. Der Prozentsatz wird auf deinen Gesamtumsatz dieser Veranstaltung berechnet.
? Beispiel:
Du organisierst eine Hochzeit für 100 Personen à €45 pro Person:
- Gesamtumsatz: €4.500
- Veranstaltungsort-Prozentsatz: 20%
- Veranstaltungsort-Gebühr: €4.500 × 0,20 = €900
Dir bleiben: €3.600 für deine eigenen Kosten und Marge
Die angepasste Margenberechnung
Bei Catering ohne Veranstaltungsort-Prozentsatz rechnest du normalerweise mit dieser Aufteilung:
- Lebensmittelkosten: 25-35% des Umsatzes
- Arbeitskosten: 25-35% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 10-15% des Umsatzes
- Gewinn: 15-25% des Umsatzes
Mit einem Veranstaltungsort-Prozentsatz musst du diese Aufteilung anpassen. Der Veranstaltungsort-Prozentsatz kommt zu deinen normalen Kosten hinzu.
? Beispielberechnung:
Veranstaltung von €4.500 mit 20% Veranstaltungsort-Gebühr:
- Veranstaltungsort-Gebühr: €900 (20%)
- Verbleibender Umsatz: €3.600
- Lebensmittelkosten: €1.080 (30% von €3.600)
- Arbeitskosten: €1.080 (30% von €3.600)
- Sonstige Kosten: €360 (10% von €3.600)
- Gewinn: €1.080 (30% von €3.600)
Tatsächliche Gewinnmarge: €1.080 / €4.500 = 24% des Gesamtumsatzes
Mindestpreis mit Veranstaltungsort-Prozentsatz berechnen
Um zu wissen, was du mindestens berechnen musst, rechnest du rückwärts. Beginne mit deiner gewünschten Gewinnmarge und rechne zurück zum erforderlichen Verkaufspreis.
Formel:
Mindestpreis = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Sonstige Kosten + Gewünschter Gewinn) / (1 - Veranstaltungsort-Prozentsatz)
? Praktisches Beispiel:
Du möchtest €20 Gewinn pro Person bei 20% Veranstaltungsort-Gebühr erzielen:
- Lebensmittelkosten pro Person: €12
- Arbeitskosten pro Person: €8
- Sonstige Kosten pro Person: €3
- Gewünschter Gewinn pro Person: €20
- Gesamtkosten + Gewinn: €43
Mindestpreis: €43 / (1 - 0,20) = €43 / 0,80 = €53,75 pro Person
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. in deine Berechnung einzubeziehen. Catering unterliegt 19% MwSt., also wird dein Endpreis €53,75 × 1,19 = €63,96 inkl. MwSt. pro Person.
Verschiedene Veranstaltungsort-Prozentsatz-Szenarien
Veranstaltungsort-Prozentsätze variieren stark je nach Art des Ortes und der Veranstaltung:
- Unternehmenskantinen: 10-15%
- Restaurants (private Veranstaltungen): 15-25%
- Eventhallen: 20-30%
- Exklusive Locations: 25-35%
Je höher der Prozentsatz, desto mehr musst du deinen Preis anpassen, um die gleiche Marge zu behalten.
Über den Veranstaltungsort-Prozentsatz verhandeln
Manchmal kannst du über den Prozentsatz verhandeln, besonders bei:
- Großen Veranstaltungen (100+ Personen)
- Wiederkehrenden Veranstaltungen (wöchentliche Mittagessen, monatliche Empfänge)
- Langfristigen Partnerschaften
- Veranstaltungen in ruhigen Zeiten des Ortes
? Verhandlungstipp:
Biete an, das Marketing des Ortes einzubeziehen (Erwähnung auf der Speisekarte, Social Media) im Austausch für einen niedrigeren Prozentsatz. Viele Orte schätzen die zusätzliche Sichtbarkeit.
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Wie berechnest du deine Marge mit Veranstaltungsort-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Gesamtkosten pro Person
Addiere: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + sonstige Kosten (Transport, Material, etc.). Vergiss keine Kostenposition, denn diese musst du aus dem verbleibenden Umsatz nach der Veranstaltungsort-Gebühr wieder verdienen.
Addiere deinen gewünschten Gewinn
Bestimme, wie viel Gewinn du pro Person verdienen möchtest. Addiere dies zu deinen Gesamtkosten aus Schritt 1. Dies ist der Betrag, den du nach Abzug der Veranstaltungsort-Gebühr benötigst.
Berechne den Mindestpreis mit Veranstaltungsort-Prozentsatz
Teile den Betrag aus Schritt 2 durch (1 - Veranstaltungsort-Prozentsatz). Beispiel: €40 geteilt durch (1 - 0,20) = €50 pro Person ohne MwSt. Addiere 19% MwSt. für deinen endgültigen Preis.
✨ Pro tip
Erstelle immer eine separate Kalkulation für Veranstaltungen mit Veranstaltungsort-Prozentsatz. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell verschiedene Szenarien durchzurechnen und zu sehen, was du mindestens berechnen musst, um deine gewünschte Marge zu erreichen.
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Häufig gestellte Fragen
Wird der Veranstaltungsort-Prozentsatz über den Preis inkl. oder exkl. MwSt. berechnet?
Kann ich den Veranstaltungsort-Prozentsatz an den Kunden weitergeben?
Was ist, wenn der Ort auch Servicegebühren zusätzlich zum Prozentsatz berechnet?
Wie gehe ich mit Veranstaltungsort-Prozentsätzen bei Buffets vs. bedienten Dinern um?
Muss ich den Veranstaltungsort-Prozentsatz auch auf Getränkeumsätze zahlen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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