Das GOP (Gross Operating Profit) separat für deine F&B-Abteilung zu berechnen gibt dir Einblick in die Rentabilität deines Restaurants unabhängig von den Zimmern. Viele Hotel- und Restaurantbesitzer wissen nicht, welcher Teil ihres Unternehmens wirklich Geld bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das GOP deiner F&B-Operation korrekt berechnest und interpretierst.
Was ist GOP und warum separat berechnen?
GOP (Gross Operating Profit) ist dein Umsatz minus alle direkten Betriebskosten, aber vor Zinsen, Abschreibungen und Steuern. Für F&B bedeutet das: Umsatz minus Lebensmittelkosten, Personal, Energie und andere direkte Kosten.
💡 Beispiel:
Hotel mit Restaurant, Monatszahlen:
- F&B Umsatz: €45.000
- Zimmer Umsatz: €80.000
- F&B GOP: €12.000 (26,7%)
- Zimmer GOP: €52.000 (65%)
Jetzt siehst du: Zimmer bringen mehr ein als das Restaurant
F&B Kosten, die du zurechnen musst
Um ein faires GOP zu berechnen, rechnest du nur Kosten zu, die direkt mit F&B zu tun haben:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke
- F&B Personal: Küche, Service, Bar (inklusive Sozialabgaben)
- F&B Energie: Küchengeräte, Kühlung, Spülmaschine
- Wäsche und Verbrauchsmaterialien: Servietten, Reinigungsmittel Küche
- Marketing F&B: Speisekarten, F&B Promotion
⚠️ Achtung:
Rechne KEINE allgemeinen Hotelkosten wie Rezeption, allgemeine Verwaltung oder Gebäudeinstandhaltung ein. Diese gehören zur Gesamtberechnung des Hotel GOP.
Die GOP Formel für F&B
Die Grundformel ist einfach:
F&B GOP = F&B Umsatz - Direkte F&B Kosten
Ausgearbeitet:
- F&B Umsatz (Restaurant + Zimmerservice + Banqueting)
- Minus: Lebensmittelkosten (Zutaten + Getränke)
- Minus: F&B Personal (Küche + Service)
- Minus: Direkte F&B Kosten (Küchenenergie, Verbrauchsmaterialien)
- = F&B GOP in Euro
💡 Beispielberechnung:
Restaurant im Hotel, März:
- F&B Umsatz: €52.000
- Lebensmittelkosten: €16.000 (30,8%)
- F&B Personal: €18.000
- Küchenenergie: €2.400
- Sonstige F&B Kosten: €1.600
GOP: €52.000 - €38.000 = €14.000 (26,9%)
GOP Prozentsatz interpretieren
Dein GOP Prozentsatz zeigt an, wie viel von deinem F&B Umsatz für allgemeine Kosten und Gewinn übrig bleibt:
- 20-25%: Angemessen, aber könnte besser sein
- 25-30%: Gut für die meisten F&B Operationen
- 30%+: Ausgezeichnet, effiziente Operation
- Unter 20%: Problematisch, Kosten zu hoch
Unterschied zum Gesamt-Hotel GOP
Dein Gesamt-Hotel GOP enthält alle Divisionen. Durch separate Berechnung von F&B siehst du:
- Welche Division am meisten zum Gewinn beiträgt
- Ob sich deine F&B Investition amortisiert
- Wo du dich auf Verbesserungen konzentrieren solltest
- Ob Outsourcing von F&B sinnvoller ist
💡 Praktisches Beispiel:
Hotel mit 40 Zimmern + Restaurant:
- Zimmer GOP: 65% (€45.000 auf €69.000 Umsatz)
- F&B GOP: 22% (€8.800 auf €40.000 Umsatz)
- Gesamt GOP: 48% (€53.800 auf €109.000 Umsatz)
Fazit: Zimmer sind viel rentabler als F&B
Tools für GOP Tracking
Für genaue GOP Berechnung brauchst du gute Verwaltung. Viele Hoteliers nutzen:
- Separate Kostenstellen für F&B vs. Zimmer
- Monatliche F&B Berichte
- Kalkulation pro Gericht (Apps wie KitchenNmbrs)
- Personalplanung pro Division
Mit KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten und Rezeptkosten genau verfolgen, was deine F&B GOP Berechnung viel genauer macht.
Wie berechnest du F&B GOP? (Schritt für Schritt)
Sammle alle F&B Umsätze
Addiere alle Einnahmen, die direkt mit F&B zu tun haben: Restaurant Umsatz, Zimmerservice, Banqueting, Bar Umsatz und eventuelles Catering. Verwende Zahlen ohne MwSt./VAT für eine saubere Berechnung.
Berechne gesamte direkte F&B Kosten
Addiere: Lebensmittelkosten (Zutaten + Getränke), F&B Personal inklusive Sozialabgaben, Energie für Küchengeräte und direkte F&B Verbrauchsmaterialien. Rechne keine allgemeinen Hotelkosten wie Rezeption oder allgemeine Verwaltung ein.
Ziehe Kosten vom Umsatz ab
F&B GOP = F&B Umsatz minus Gesamte Direkte F&B Kosten. Berechne auch den Prozentsatz: (GOP / Umsatz) × 100. Ein gesundes F&B GOP liegt zwischen 25-30% für die meisten Operationen.
✨ Pro tip
Überprüfe dein F&B GOP wöchentlich und vergleiche mit der gleichen Woche des Vorjahres. Ein plötzlicher Rückgang von 5+ Prozentpunkten ist oft ein Signal, dass etwas mit Einkauf, Personal oder Verschwendung nicht stimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich allgemeine Hotelkosten in F&B GOP einrechnen?
Nein, rechne nur direkte F&B Kosten ein wie Lebensmittelkosten, F&B Personal und Küchengeräte. Allgemeine Kosten wie Rezeption und Verwaltung gehören zum Gesamt-Hotel GOP.
Was ist ein guter F&B GOP Prozentsatz?
Für die meisten Hotelrestaurants liegt ein gesundes F&B GOP zwischen 25-30%. Unter 20% ist problematisch, über 30% ist ausgezeichnet für die Branche.
Wie rechne ich Zimmerservice in F&B GOP ein?
Zimmerservice Umsatz zählst du zu F&B Umsatz. Die Kosten (Zutaten + Personal für Zubereitung und Lieferung) rechnest du zu F&B Kosten. So bekommst du ein vollständiges Bild deiner F&B Operation.
Warum separat berechnen, wenn ich ohnehin ein Gesamt GOP habe?
Durch separate Berechnung von F&B siehst du, ob dein Restaurant rentabel ist oder ob Zimmer deine F&B Verluste ausgleichen. Das hilft bei Entscheidungen über Investitionen, Preise oder eventuelles Outsourcing von F&B.
Wie oft sollte ich F&B GOP berechnen?
Berechne mindestens monatlich dein F&B GOP für einen guten Überblick über Trends. Viele Hotels machen das wöchentlich, um schnell bei Abweichungen in Kosten oder Umsatz reagieren zu können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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