Eine 24-Stunden-Hotelbar hat einzigartige Herausforderungen bei der Berechnung der Foodcost. Unterschiedliche Tageszeiten erfordern unterschiedliche Getränkepreise, Personalkosten variieren je Schicht, und du musst mit wechselnden Auslastungsgraden rechnen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Foodcost (oder besser: Pour Cost) für eine 24-Stunden-Hotelbar berechnest.
Was macht eine 24-Stunden-Hotelbar anders?
Eine normale Bar hat feste Öffnungszeiten und relativ vorhersehbare Auslastung. Eine Hotelbar läuft rund um die Uhr und hat unterschiedliche Phasen:
- Morgens (6-10 Uhr): Hauptsächlich Kaffee, Tee, Frühstücksgetränke
- Mittags (10-17 Uhr): Lunch Drinks, geschäftliche Meetings
- Abends (17-24 Uhr): Cocktails, Wein, Bier - höchster Umsatz
- Nachts (24-6 Uhr): Spätgäste, Room-Service-Bestellungen
Jede Phase hat unterschiedliche Kosten und Margen. Du kannst nicht einen Pour-Cost-Prozentsatz für den ganzen Tag verwenden.
Pour Cost pro Zeitfenster berechnen
Für Bars verwenden wir 'Pour Cost' statt Foodcost. Das Prinzip ist dasselbe, aber für Getränke.
💡 Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Getränkekosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%!
Berechne dies pro Zeitfenster, da deine Preise und Kosten unterschiedlich sind:
- Happy Hour: Niedrigere Preise = höhere Pour Cost
- Nachtschicht: Höhere Personalkosten
- Room Service: Zusätzliche Verpackung und Lieferung
Personalkosten pro Schicht einbeziehen
Bei einer 24-Stunden-Bar sind Personalkosten entscheidend. Diese variieren enorm je Zeitfenster:
💡 Beispiel Personalkosten:
- Tagschicht (6-14 Uhr): €18/Stunde + 8% Urlaubsgeld
- Abendschicht (14-22 Uhr): €20/Stunde + Zuschläge
- Nachtschicht (22-6 Uhr): €25/Stunde + Nachtzuschläge
Nachtschicht kostet 40% mehr als Tagschicht!
Berechne Personalkosten pro Stunde in Kosten pro Getränk um:
- Zähle auf: Wie viele Getränke verkaufst du durchschnittlich pro Stunde pro Schicht
- Teile Personalkosten pro Stunde durch Anzahl der Getränke
- Addiere dies zu deiner Pour Cost
Unterschiedliche MwSt.-Sätze in einem System
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Kaffee und Tee 7% MwSt. Berechne immer ohne MwSt. für deine Pour Cost!
In einer Hotelbar verkaufst du Produkte mit unterschiedlichen MwSt.-Sätzen:
- 19% MwSt.: Bier, Wein, Spirituosen, Cocktails
- 7% MwSt.: Kaffee, Tee, heiße Schokolade, Säfte
Beispielberechnung:
💡 Beispiel: Bier vom Fass
- Menüpreis: €4,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €4,50 / 1,19 = €3,78
- Bierkosten pro Glas: €0,85
- Pour Cost: (€0,85 / €3,78) × 100 = 22,5%
Room Service und zusätzliche Kosten
Viele Hotelgäste bestellen Getränke über Room Service. Dies hat zusätzliche Kosten:
- Verpackung: Kunststoffbecher, Servietten, Strohhalme
- Transport: Zeit des Personals zum Zimmer
- Tablett: Abwaschen und Zurückbringen
Berechne €0,50 bis €1,50 zusätzliche Kosten pro Room-Service-Bestellung. Addiere dies zu deinen Getränkekosten für die echte Pour Cost.
Bestand und Einkauf bei 24-Stunden-Betrieb
Eine Bar, die immer offen ist, hat andere Bestandsherausforderungen:
- Mehr Bestand erforderlich: Du kannst nicht schnell nachbestellen
- Längere Haltbarkeit: Produkte liegen länger im Bestand
- Unterschiedliche Lieferungen: Einige Lieferanten liefern nicht nachts
💡 Bestandskosten berechnen:
Wenn du €10.000 an Getränken im Bestand hast und dies 2 Wochen liegen bleibt:
- Zinskosten: €10.000 × 5% / 26 Wochen = €19 pro zwei Wochen
- Lagerraum: €200 pro Monat / 2 = €100 pro zwei Wochen
- Gesamtbestandskosten: €119 pro zwei Wochen
Überwachung und Anpassung
Bei einer 24-Stunden-Bar musst du häufiger kontrollieren als bei einer normalen Bar:
- Täglich: Überprüfe Pour Cost pro Schicht von gestern
- Wöchentlich: Vergleiche alle Schichten untereinander
- Monatlich: Passe Preise an, wenn nötig
Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen, pro Zeitfenster unterschiedliche Kostpreise zu verwalten, ohne dass du selbst mit wechselnden MwSt.-Sätzen und Personalkosten rechnen musst.
Wie berechnest du die Foodcost für eine 24-Stunden-Hotelbar? (Schritt für Schritt)
Teile deinen Tag in 4 Zeitfenster auf
Unterscheide zwischen Morgens (6-10 Uhr), Mittags (10-17 Uhr), Abends (17-24 Uhr) und Nachts (24-6 Uhr). Jedes Fenster hat unterschiedliche Kosten und Preise, also unterschiedliche Pour-Cost-Prozentsätze.
Berechne Pour Cost pro Zeitfenster
Verwende die Formel: (Getränkekosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achtung: Alkohol hat 19% MwSt., Kaffee/Tee 7% MwSt. Berechne immer ohne MwSt.
Addiere Personalkosten pro Getränk
Teile Personalkosten pro Stunde durch Anzahl der verkauften Getränke pro Stunde. Nachtschicht kostet oft 40% mehr als Tagschicht durch Zuschläge.
Füge Room-Service-Kosten hinzu
Berechne €0,50-€1,50 zusätzlich pro Room-Service-Bestellung für Verpackung, Transport und zusätzliche Zeit. Dies erhöht deine gesamte Pour Cost für diese Bestellungen.
Überwache und passe pro Schicht an
Überprüfe täglich deine Pour Cost pro Zeitfenster. Wenn eine Schicht strukturell über 25% liegt, passe dann Preise an oder überprüfe deinen Personaleinsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Pour Cost pro Schicht und vergleiche diese untereinander. Wenn deine Nachtschicht strukturell 5+ Prozentpunkte höher abschneidet, erhöhe dann deine Nachtpreise um 10-15% - die meisten Hotelgäste akzeptieren dies.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für eine Hotelbar?
Für alkoholische Getränke liegt eine gesunde Pour Cost zwischen 18-25%. Kaffee und Tee können höher sein (30-40%), da der Verkaufspreis niedriger ist. Nachtschichten haben oft 2-5 Prozentpunkte höhere Kosten durch Personalzuschläge.
Sollte ich unterschiedliche Preise pro Zeitfenster berechnen?
Das ist nicht notwendig, kann aber klug sein. Happy-Hour-Preise am Mittag können Gäste anlocken. Höhere Preise nachts kompensieren die zusätzlichen Personalkosten. Viele Hotels verwenden eine Preisliste für den ganzen Tag.
Wie berechne ich MwSt. bei Cocktails mit mehreren Zutaten?
Alle alkoholischen Zutaten fallen unter 19% MwSt. Auch wenn du frische Säfte hinzufügst, bleibt es 19%, da Alkohol das Hauptprodukt ist. Nur bei Virgin Cocktails (ohne Alkohol) berechnest du 7% MwSt.
Was ist, wenn meine Pour Cost nachts viel höher ist?
Das ist normal wegen höherer Personalkosten und niedrigerem Umsatz pro Stunde. Wenn es über 30% liegt, erwäge dann höhere Nachtpreise oder weniger Personal (wenn Sicherheit es erlaubt).
Sollte ich Bestandskosten in meine Pour Cost einbeziehen?
Für die tägliche Steuerung nicht notwendig, aber für deine Gesamtrentabilität schon. Berechne etwa 0,5-1% zusätzliche Kosten für Bestandsfinanzierung und Lagerung bei einer 24-Stunden-Bar.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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