Catering-Margen in der Hochsaison erfordern einen anderen Ansatz als normale Restaurantberechnungen. Du arbeitest mit größeren Mengen, mehr Unsicherheiten und Zeitdruck. Eine gute Margenberechnung verhindert, dass du in deinen geschäftigsten Zeiten Geld verlierst.
Warum Catering-Margen in der Hochsaison anders sind
In der Hochsaison (Mai-September) arbeitest du oft mit:
- Höheren Zutatenpreisen durch Nachfrage
- Mehr Personal erforderlich (teurer)
- Kürzere Vorbereitungszeit
- Höhere No-Show-Risiken
Deine Marge muss dies ausgleichen, sonst verdienst du nichts in deiner geschäftigsten Zeit.
⚠️ Achtung:
Viele Caterer rechnen mit Winterpreisen im Sommer. Das kostet dich leicht 15-20% Marge pro Event.
Die vollständige Margenberechnung für Catering
Bei Catering rechnest du pro Person, nicht pro Teller. Deine Gesamtkosten bestehen aus:
- Lebensmittelkosten: Zutaten pro Person
- Personalkosten: Personal (Küche + Service)
- Transport & Material: Versand, Geschirr, Material
- Gemeinkosten: Versicherung, Verwaltung
- No-Show-Puffer: 5-10% extra für Ausfälle
Formel Gesamtkostensatz pro Person:
Kostensatz = (Lebensmittel + Personal + Transport + Gemeinkosten) × (1 + No-Show %)
💡 Beispiel Hochsaisonberechnung:
Hochzeit für 80 Personen im Juli:
- Lebensmittelkosten: €18 pro Person
- Personal (4 Personen, 8 Stunden): €25 pro Person
- Transport & Material: €5 pro Person
- Gemeinkosten: €3 pro Person
- Zwischensumme: €51 pro Person
- No-Show-Puffer (8%): €4,08 pro Person
Gesamtkostensatz: €55,08 pro Person
Saisonale Faktoren, die deine Marge beeinflussen
Zutatenpreise (Mai-September):
- Frische Produkte: 10-25% teurer
- Fleisch und Fisch: 5-15% teurer durch Grillsaison
- Blumen und Dekoration: 20-40% teurer
Personalkosten:
- Wochenendzuschläge häufiger erforderlich
- Freiberufliches Personal teurer (Knappheit)
- Längere Arbeitstage durch mehr Events
💡 Saisonunterschied Beispiel:
Gleiches Menü, Winter vs. Sommer:
- Winter Kostensatz: €48 pro Person
- Sommer Kostensatz: €58 pro Person
- Unterschied: €10 pro Person (21% höher)
Bei 80 Personen = €800 Kostenunterschied!
Gewünschte Marge bestimmen
Übliche Margen für Catering:
- Nebensaison: 35-45% Bruttomarge
- Hochsaison: 30-40% Bruttomarge (höhere Kosten)
- Premium-Events: 45-55% Bruttomarge möglich
Formel Verkaufspreis:
Verkaufspreis pro Person = Kostensatz / (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Verkaufspreisberechnung:
Kostensatz €55,08, gewünschte Marge 35%:
- Berechnung: €55,08 / (1 - 0,35) = €55,08 / 0,65
- Verkaufspreis: €84,74 pro Person
- Überprüfung: (€84,74 - €55,08) / €84,74 = 35% Marge ✓
Risikofaktoren in der Hochsaison
No-Shows und Änderungen:
- Regen bei Outdoor-Events: 10-15% Ausfälle
- Last-Minute-Änderungen der Gästeliste
- Lieferanten, die nicht liefern (Engpässe)
Lösung: Arbeite mit einem No-Show-Puffer von 8-12% in deinem Kostensatz und fordere Vorauszahlung an.
⚠️ Achtung:
Lege deine Preise Anfang April für die ganze Saison fest. Lieferanten erhöhen oft im Mai ihre Preise, aber du hast bereits Angebote ausstehen.
Digital vs. Excel für Catering
Excel wird schnell unübersichtlich bei mehreren Events pro Wochenende. Viele Caterer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um:
- Kostensätze pro Person automatisch zu berechnen
- Saisonpreise pro Zutat zu verwalten
- Margen pro Event in einer Übersicht zu sehen
- Schnell Angebote mit aktuellen Preisen zu erstellen
Wie berechnest du die Catering-Marge in der Hochsaison? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Person
Addiere: Lebensmittelkosten, Personalkosten (Personal pro Person), Transport & Material und Gemeinkosten. Verwende aktuelle Hochsaisonpreise, nicht Winterpreise. Überprüfe deine Lieferanten auf Saisonzuschläge.
Füge No-Show-Puffer hinzu
Multipliziere deinen Kostensatz mit 1,08 (8% Puffer) oder 1,12 (12% Puffer) je nach Risiko. Outdoor-Events und große Gruppen benötigen mehr Puffer als Indoor-Events.
Berechne Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deinen Gesamtkostensatz durch (1 - gewünschte Marge). Bei 35% Marge: Kostensatz / 0,65. Überprüfe, ob dieser Preis für deine Catering-Art marktgerecht ist.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Catering-Menüs. Wenn die Marge unter 30% fällt, erhöhe sofort deine Preise für neue Angebote.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist für Catering in der Hochsaison realistisch?
In der Hochsaison liegt die Bruttomarge normalerweise zwischen 30-40%, etwas niedriger als in der Nebensaison aufgrund höherer Kosten. Premium-Events können 45-55% erreichen.
Wie verhindere ich, dass Saisonpreise meine Marge aufzehren?
Aktualisiere deine Kostensätze Anfang April und Mai. Lege deine Verkaufspreise für die ganze Saison fest mit einem Saisonzuschlag von 15-25% gegenüber Winter.
Muss ich MwSt. in meine Catering-Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Catering hat 9% MwSt. Dein Verkaufspreis von €84,74 ohne MwSt. wird €92,37 mit MwSt. auf der Rechnung.
Wie viel No-Show-Puffer sollte ich einrechnen?
Für Indoor-Events: 5-8%. Für Outdoor-Events: 8-12%. Bei großen Gruppen (100+ Personen): 10-15%. Dies gleicht Ausfälle und Last-Minute-Änderungen aus.
Was ist, wenn mein Konkurrent in der Hochsaison günstiger anbietet?
Überprüfe, ob er alle Kosten eingerechnet hat. Viele Caterer rechnen zu knapp in der Hochsaison und verlieren Geld in geschäftigen Zeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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