Überausschank kostet dich durchschnittlich 15-25% extra an Getränkekosten. Ein Bier, das du für €3,50 verkaufst, kostet dich dann plötzlich €4,20 im Einkauf. Dieser Artikel zeigt dir, wie du Überausschank reduzierst, ohne dass Gäste es merken.
Was ist Überausschank und warum passiert es?
Überausschank bedeutet, dass du mehr Alkohol ausschenkst, als du berechnet hast. Das passiert meist durch:
- Keine Standardmaße verwenden
- Stress während stressiger Momente
- Personal, das 'großzügig' zu Gästen sein möchte
- Keine Kontrolle über Portionsgröße
? Beispiel:
Du berechnest 4cl Wodka pro Cocktail, schenkst aber durchschnittlich 5cl:
- Berechnet: 4cl à €0,80 = €3,20 pro Cocktail
- Tatsächlich: 5cl à €0,80 = €4,00 pro Cocktail
- Zusatzkosten: €0,80 pro Cocktail
Bei 50 Cocktails pro Woche: €2.080 Zusatzkosten pro Jahr
Messe deinen aktuellen Überausschank
Bevor du etwas verbessern kannst, musst du wissen, wie viel du jetzt ausschenkst. Überprüfe das für deine beliebtesten Getränke:
- Zähle, wie viel du aus einer Flasche ausgeschenkt hast
- Vergleiche mit dem, was du nach deinen Rezepten hätte ausschenken sollen
- Die Differenz ist dein Überausschank
? Beispielberechnung:
Wódka-Flasche (70cl) leer nach 15 Cocktails, während du 17 hätte bekommen sollen (4cl pro Stück):
- Ausgeschenkt: 70cl ÷ 15 = 4,7cl pro Cocktail
- Berechnet: 4cl pro Cocktail
- Überausschank: 0,7cl = 17,5%
Standardisiere deine Ausschankgrößen
Der wichtigste Schritt ist Standardisierung. Verwende immer die gleichen Maße für die gleichen Getränke:
- Bier: Standardglas (25cl oder 33cl)
- Wein: Standardweinglas (12,5cl oder 15cl)
- Spirituosen: Jigger oder Messbehälter (2cl, 4cl, 5cl)
- Cocktails: Exakte Rezepte mit cl-Maßen
⚠️ Achtung:
Verwende immer einen Jigger oder Messbehälter für Spirituosen. 'Nach Gefühl' ausschenken führt immer zu Überausschank.
Schule dein Personal im korrekten Ausschenken
Dein Team muss wissen, warum Standardmaße wichtig sind. Erkläre, dass Überausschank kein 'Service' ist, sondern Geld kostet:
- Zeige, wie viel Überausschank pro Jahr kostet
- Übe regelmäßig mit Jiggern und Messbehältern
- Erstelle klare Rezeptkarten für Cocktails
- Überprüfe regelmäßig, ob alle die Maße verwenden
Verwende die richtigen Werkzeuge
Investiere in gute Ausschankwerkzeuge. Das kostet wenig, spart aber viel:
- Jigger: Für Spirituosen (2cl/4cl doppelseitig)
- Dosierflaschen: Für Sirupe und Säfte
- Standardgläser: Für Bier und Wein
- Rezeptkarten: Mit exakten Maßen pro Cocktail
? Kosteneinsparung:
Investition in Ausschankwerkzeuge: €150
Einsparung bei 15% weniger Überausschank auf €50.000 Getränkeverkauf:
- Pour Cost war 25%, wird 22%
- Einsparung: 3% von €50.000 = €1.500 pro Jahr
ROI: 1 Monat
Überwache deine Pour Cost
Halte wöchentlich deine Pour Cost fest. Das ist das Getränkeäquivalent von Foodcost:
Pour Cost % = (Einkaufskosten Getränke / Getränkeverkauf exkl. MwSt.) × 100
Eine übliche Pour Cost für alkoholische Getränke liegt zwischen 18-25%. Wenn du über 25% liegst, schenkst du wahrscheinlich zu viel aus.
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 19% MwSt., nicht 7%. Ein Bier von €3,50 inkl. MwSt. ist €2,94 exkl. MwSt.
Gäste merken korrektes Ausschenken nicht
Viele Barmanager denken, dass Gäste merken, wenn du weniger ausschenkst. Das stimmt nicht:
- Gäste sehen keinen Unterschied zwischen 4cl und 5cl Wodka
- Der Geschmack ändert sich nicht bei korrekten Maßen
- Konsistenz ist wichtiger als Menge
- Gutes Mischen kompensiert alles
Es geht um das gesamte Cocktail-Erlebnis, nicht um die Alkoholmenge.
Digitale Kontrolle mit KitchenNmbrs
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Pour Cost pro Getränk verfolgen, genau wie Foodcost bei Essen. Du siehst sofort, welche Getränke durch Überausschank zu teuer werden.
Wie reduzierst du Überausschank? (Schritt für Schritt)
Messe deinen aktuellen Überausschank
Wähle deine 3 beliebtesten Getränke und zähle eine Woche lang, wie viel du ausschenkst versus wie viel du ausschenken solltest. Das gibt dir eine Baseline.
Beschaffe Ausschankwerkzeuge
Kaufe Jigger, Messbehälter und Dosierflaschen. Stelle sicher, dass jedes Teamlied seine eigenen Werkzeuge hat und diese immer verwendet.
Erstelle Rezeptkarten mit exakten Maßen
Schreibe für jeden Cocktail genau auf, wie viel cl jeder Zutat darin enthalten ist. Hänge diese an der Bar auf, wo jeder sie sehen kann.
Schule dein Team
Erkläre, warum Standardmaße wichtig sind, und lass jeden mit den Werkzeugen üben. Überprüfe regelmäßig, ob sie die Maße noch verwenden.
Überwache wöchentlich deine Pour Cost
Berechne jede Woche dein Pour Cost Prozentsatz. Wenn dies steigt, weißt du, dass wieder Überausschank stattfindet.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Pour Cost auf deinen 5 best-verkauften Getränken. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Überausschanks unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Merken Gäste es, wenn ich weniger Alkohol ausschenke?
Was ist eine normale Pour Cost für meine Bar?
Wie viel kann ich durch die Reduzierung von Überausschank sparen?
Welche Werkzeuge brauche ich mindestens?
Wie berechne ich meine Pour Cost?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
- → Wie berechne ich die Marge auf einem Getränkepaket bei...
- → Wie berechne ich die Marge auf Spezialitätskaffee versus...
- → Wie berechne ich die Getränkekosten pro bedienter Tisch?
- → Wie berechne ich die Marge auf Craft-Bier versus Massenbier?
- → Wie richte ich eine Richtlinie für Personalgetränke ein...
Mehr Themen entdecken
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →