Le surversage vous coûte en moyenne 15-25% de frais de boisson supplémentaires. Une bière que vous vendez €3,50 vous coûte soudainement €4,20 à l'achat. Cet article montre comment réduire le surversage sans que vos clients ne s'en aperçoivent.
Qu'est-ce que le surversage et pourquoi cela se produit-il ?
Le surversage signifie que vous versez plus d'alcool que prévu. Cela se produit généralement en raison de :
- L'absence de mesures standard
- Le stress pendant les moments chargés
- Le personnel qui veut être « généreux » avec les clients
- L'absence de contrôle sur la taille des portions
💡 Exemple :
Vous calculez avec 4cl de vodka par cocktail, mais vous versez en moyenne 5cl :
- Calculé : 4cl à €0,80 = €3,20 par cocktail
- Réel : 5cl à €0,80 = €4,00 par cocktail
- Coûts supplémentaires : €0,80 par cocktail
Pour 50 cocktails par semaine : €2.080 de coûts supplémentaires par an
Mesurez votre surversage actuel
Avant de pouvoir améliorer les choses, vous devez savoir combien vous surversez actuellement. Vérifiez cela pour vos boissons les plus populaires :
- Comptez combien vous avez versé d'une bouteille
- Comparez avec combien vous auriez dû verser selon vos recettes
- La différence est votre surversage
💡 Exemple de calcul :
Bouteille de vodka (70cl) vide après 15 cocktails, alors que vous auriez dû en obtenir 17 (4cl par verre) :
- Versé : 70cl ÷ 15 = 4,7cl par cocktail
- Calculé : 4cl par cocktail
- Surversage : 0,7cl = 17,5%
Standardisez vos portions
L'étape la plus importante est la standardisation. Utilisez toujours les mêmes mesures pour les mêmes boissons :
- Bière : verre standard (25cl ou 33cl)
- Vin : verre à vin standard (12,5cl ou 15cl)
- Alcools forts : doseur ou verre doseur (2cl, 4cl, 5cl)
- Cocktails : recettes exactes avec mesures en cl
⚠️ Attention :
Utilisez toujours un doseur ou un verre doseur pour les alcools forts. Verser « à l'œil » entraîne toujours du surversage.
Formez votre personnel au versage correct
Votre équipe doit comprendre pourquoi les mesures standard sont importantes. Expliquez que le surversage n'est pas du « service », mais un coût :
- Montrez combien le surversage coûte par an
- Entraînez-vous régulièrement avec les doseurs et verres doseurs
- Créez des fiches de recette claires pour les cocktails
- Vérifiez régulièrement que tout le monde utilise les mesures
Utilisez les bons outils
Investissez dans de bons outils de versage. Cela coûte peu mais économise beaucoup :
- Doseurs : Pour les alcools forts (2cl/4cl double face)
- Bouteilles doseuses : Pour les sirops et jus
- Verres standard : Pour la bière et le vin
- Fiches de recette : Avec mesures exactes par cocktail
💡 Économies :
Investissement en outils de versage : €150
Économies avec 15% moins de surversage sur €50.000 de ventes de boissons :
- Le coût de versage était 25%, devient 22%
- Économies : 3% de €50.000 = €1.500 par an
ROI : 1 mois
Suivez votre coût de versage
Suivez votre coût de versage chaque semaine. C'est l'équivalent du coût alimentaire pour les boissons :
Coût de versage % = (Coûts d'achat de boissons / Ventes de boissons HT) × 100
Un coût de versage courant pour les boissons alcoolisées se situe entre 18-25%. Si vous êtes au-dessus de 25%, vous versez probablement trop.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, calculez toujours avec 21% de TVA, pas 9%. Une bière de €3,50 TTC est €2,89 HT.
Les clients ne remarquent pas un versage correct
Beaucoup de responsables de bar pensent que les clients remarquent si vous versez moins. Ce n'est pas vrai :
- Les clients ne voient pas la différence entre 4cl et 5cl de vodka
- Le goût ne change pas avec les bonnes mesures
- La cohérence est plus importante que la quantité
- Un bon mélange compense tout
Il s'agit de l'expérience globale du cocktail, pas de la quantité d'alcool.
Contrôle numérique avec KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre votre coût de versage par boisson, tout comme le coût alimentaire pour la nourriture. Vous voyez immédiatement quelles boissons deviennent trop chères en raison du surversage.
Comment réduire le surversage ? (étape par étape)
Mesurez votre surversage actuel
Choisissez vos 3 boissons les plus populaires et comptez pendant une semaine combien vous versez par rapport à combien vous devriez verser. Cela vous donne une base de référence.
Procurez-vous des outils de versage
Achetez des doseurs, des verres doseurs et des bouteilles doseuses. Assurez-vous que chaque membre de l'équipe a ses propres outils et les utilise toujours.
Créez des fiches de recette avec mesures exactes
Écrivez exactement combien de cl de chaque ingrédient entre dans chaque cocktail. Affichez-les au bar où tout le monde peut les voir.
Formez votre équipe
Expliquez pourquoi les mesures standard sont importantes et laissez chacun s'entraîner avec les outils. Vérifiez régulièrement que tout le monde utilise toujours les mesures.
Suivez votre coût de versage chaque semaine
Calculez votre pourcentage de coût de versage chaque semaine. Si cela augmente, vous savez qu'il y a à nouveau du surversage.
✨ Pro tip
Vérifiez votre coût de versage sur vos 5 boissons les mieux vendues. Si celles-ci vont bien, vous avez 80% de votre surversage sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients remarquent-ils si je verse moins d'alcool ?
Non, les clients ne voient pas la différence entre 4cl et 5cl de vodka. Tant que le goût est bon et que vous êtes cohérent, ils ne remarquent rien.
Quel est un coût de versage normal pour mon bar ?
Pour les boissons alcoolisées, le coût de versage courant se situe entre 18-25%. Au-dessus de 25%, vous versez probablement trop.
Combien puis-je économiser en réduisant le surversage ?
Pour un bar moyen, 10-15% moins de surversage peut économiser €1.000-3.000 par an, selon vos ventes de boissons.
Quels outils me faut-il au minimum ?
Un doseur (2cl/4cl), des verres doseurs pour les mixeurs et des bouteilles doseuses pour les sirops. Cela coûte environ €50-100 mais se rentabilise en quelques semaines.
Comment calculer mon coût de versage ?
Coût de versage % = (Coûts d'achat de boissons / Ventes de boissons HT) × 100. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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