Fass versus Flasche kann einen großen Unterschied für deine Marge machen. Viele Bar-Besitzer entscheiden nach Gefühl, vergessen aber, die Gesamtkosten durchzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Wahl sich am meisten lohnt.
Was sind die echten Kosten von Fass versus Flasche?
Bei Fass zahlst du nicht nur für das Bier, sondern auch für Pfand, Transport und Zeit. Bei Flaschen hast du andere Kosten: Lagerung, Kühlung und oft einen höheren Einkaufspreis pro Liter.
💡 Beispiel: Heineken Vergleich
Fass 50 Liter:
- Bier: €85,00
- Pfand: €30,00 (bekommst du zurück)
- Transport: €15,00 pro Lieferung
- Zeit zum Zapfen: 10 Minuten × €15/Stunde = €2,50
Flaschen 50x 0,33cl:
- Einkauf: €45,00 (50 Flaschen)
- Extra Kühlraum: €5,00/Monat
- Zeit zum Öffnen: 2 Minuten × €15/Stunde = €0,50
Berechne deine Pour Cost pro Glas
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Für Bier liegt eine gesunde Pour Cost zwischen 18% und 25%.
Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Einkaufspreis pro Glas / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%! Ein Bier von €3,00 ist €2,48 ohne MwSt. (€3,00 / 1,21).
Vergleiche die gesamten Monatskosten
Rechne nicht nur den Einkaufspreis, sondern alle anfallenden Kosten:
- Fass: Pfand, Transportkosten, Zapfzeit, CO2-Verbrauch
- Flasche: Extra Kühlraum, Öffnungszeit, Abfallwirtschaft
- Beide: Verlust durch Lecks, Schaum, Wegschütten
💡 Beispiel: Monatliche Kosten (500 Gläser)
Fass (10 Fässer à 50L):
- Bier: €850,00
- Transport: €150,00 (10 Lieferungen)
- Zapfzeit: €25,00
- CO2: €20,00
Gesamt Fass: €1.045,00 = €2,09 pro Glas
Flaschen (500 Stück):
- Einkauf: €450,00
- Extra Kühlung: €25,00
- Öffnungszeit: €5,00
- Abfallwirtschaft: €10,00
Gesamt Flasche: €490,00 = €0,98 pro Glas
Berechne die Auswirkung auf deine Marge
Der Unterschied in den Kosten pro Glas bestimmt direkt deinen Gewinn. Bei einem Verkaufspreis von €3,00 (€2,48 ohne MwSt.) siehst du den Unterschied:
- Fass: €2,09 / €2,48 = 84% Pour Cost (zu hoch!)
- Flasche: €0,98 / €2,48 = 40% Pour Cost (immer noch hoch)
In diesem Beispiel würdest du mit Flasche €555,00 pro Monat mehr verdienen (€1,11 Unterschied × 500 Gläser).
Qualität und Kundenerlebnis berücksichtigen
Zahlen sind nicht alles. Berücksichtige auch:
- Frische: Fass ist oft frischer und schmeckt besser
- Kundenwahrnehmung: Gezapftes Bier wird oft als qualitativ hochwertiger wahrgenommen
- Geschwindigkeit: Zapfen ist schneller als Flaschen öffnen bei Andrang
- Ausstrahlung: Zapfhähne geben einen professionelleren Eindruck
⚠️ Achtung:
Eine niedrigere Pour Cost bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn, wenn du weniger verkaufst wegen schlechterer Qualität.
Digitale Verfolgung von Getränkekosten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekosten und Pour Cost pro Produkt automatisch berechnen. So siehst du direkt, welche Entscheidungen deine Marge verbessern, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du, ob sich ein Wechsel lohnt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten beider Optionen
Notiere nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch Pfand, Transport, Arbeitszeit, extra Kühlung und alle anderen Nebenkosten. Rechne pro Monat oder pro 100 Gläser für einen fairen Vergleich.
Berechne die Kostpreis pro Glas
Teile alle Monatskosten durch die Anzahl der Gläser, die du verkaufst. Vergiss nicht, den Verlust durch Schaum, Lecks oder Wegschütten in deine Berechnung einzubeziehen.
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Teile deinen Kostpreis pro Glas durch deinen Verkaufspreis ohne 21% MwSt. und multipliziere mit 100. Eine gesunde Pour Cost für Bier liegt zwischen 18% und 25%.
Wiege Zahlen gegen Qualität ab
Schau nicht nur auf die Zahlen, sondern auch auf Frische, Kundenwahrnehmung und Bedienungsgeschwindigkeit. Manchmal ist ein etwas höherer Kostpreis für bessere Qualität und mehr Verkauf wert.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Pour Cost bei deinen 3 meistverkauften Bieren. Wenn diese unter 25% liegen, hast du 80% deiner Getränkerentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 9% oder 21% MwSt. für Bier rechnen?
Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt., auch in deinem eigenen Restaurant. Ein Bier von €3,00 ist also €2,48 ohne MwSt. (€3,00 / 1,21).
Was ist eine normale Pour Cost für Bier?
Eine gesunde Pour Cost für Bier liegt zwischen 18% und 25%. Über 30% verlierst du wahrscheinlich Geld mit deinem Bierverkauf.
Muss ich Pfand in meine Kostpreis einrechnen?
Nein, Pfand bekommst du zurück, also zählst du es nicht. Einzurechnen sind: Transportkosten, Zapfzeit und eventuell extra Kosten für CO2 oder Wartung der Zapfanlage.
Wie rechne ich Verlust durch Schaum ein?
Rechne mit 5-10% Verlust bei gut gezapftem Bier. Bei einem 50L Fass bekommst du dann 45-47,5L Verkauf. Dies erhöht deinen Kostpreis pro Glas.
Wann ist Fass trotz höherer Kosten besser?
Wenn die Qualität deutlich besser ist und du dadurch mehr verkaufst oder einen höheren Preis verlangen kannst. Auch bei großem Volumen kann Fass effizienter sein als Flaschen öffnen.
Kann ich verschiedene Marken auf diese Weise vergleichen?
Ja, aber vergleiche dann auch die Verkaufspreise. Eine teurere Marke mit höherem Kostpreis kann immer noch mehr Marge bringen, wenn du dafür mehr verlangen kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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