Le brunch illimité combine la nourriture avec des boissons illimitées pour un prix fixe. Cela semble lucratif, mais beaucoup d'entrepreneurs se trompent dans leurs calculs et perdent de l'argent sur ces concepts populaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur un brunch illimité.
Qu'est-ce qui rend le brunch illimité complexe ?
Avec une carte de menu normale, tu vends par article. Avec le brunch illimité, tu vends un forfait : nourriture + boissons illimitées pour un prix fixe. Cela rend ton calcul de coûts plus compliqué.
Le défi réside en trois points :
- Combien boit un client moyen ?
- Quelles boissons choisit-on (bière bon marché ou cocktails chers) ?
- Combien de temps les clients restent-ils assis ?
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela dans leur calcul.
Les trois composantes de coûts
Pour un calcul correct de marge, tu dois prendre en compte trois postes de coûts :
1. Food cost (la nourriture)
Calcule cela comme n'importe quel autre plat. Additionne tous les ingrédients : œufs, bacon, pain, beurre, garniture. Utilise ta formule habituelle de food cost.
2. Drinkcost (les boissons)
C'est la partie difficile. Tu dois estimer combien et quoi quelqu'un boit pendant la durée du concept (généralement 2-3 heures).
3. Coûts supplémentaires
Pense à : occupation plus longue (moins de tables par jour), plus de personnel (service plus intensif), lavage de plus de verres.
💡 Exemple de calcul de coûts :
Brunch illimité 35,00 € TTC (32,11 € HT à 9%)
- Nourriture (œufs bénédictine) : 4,50 €
- Boissons (en moyenne 4 verres de prosecco à 1,80 €) : 7,20 €
- Service/temps supplémentaire : 2,00 €
Coûts totaux : 13,70 € = 42,7% du chiffre d'affaires
Comment calculer la consommation moyenne de boissons ?
C'est le cœur de ton calcul. Sans données, tu devines, et deviner coûte cher.
Méthode 1 : Suivre par table
Note pendant quelques semaines combien chaque table boit. Additionne et divise par le nombre de clients. Cela te donne les moyennes réelles.
Méthode 2 : Utiliser des directives
Consommation courante brunch illimité (2,5 heures) :
- Prosecco/champagne : 3-5 verres par personne
- Bière : 2-4 verres par personne
- Cocktails : 2-3 par personne
- Café : 1-2 tasses par personne
💡 Exemple de calcul prosecco :
Bouteille de prosecco 8,00 € (HT 6,61 €), donne 6 verres
- Par verre : 6,61 € / 6 = 1,10 €
- En moyenne 4 verres par client : 4,40 €
- À la vente 35 € (32,11 € HT) : 13,7% du chiffre d'affaires en prosecco seul
Traiter correctement la TVA
C'est souvent là que ça se trompe. Ton brunch illimité contient de la nourriture (9% TVA) et de l'alcool (21% TVA). Comment calcules-tu cela ?
Approche pratique :
Ramène ton prix de vente total à 9% TVA. C'est autorisé si la nourriture est le composant principal de ton forfait.
Brunch illimité 35,00 € → 35,00 € / 1,09 = 32,11 € HT
⚠️ Attention :
En cas de doute sur les taux de TVA : vérifie cela avec ton comptable. Une déclaration de TVA incorrecte peut être coûteuse.
Quand le brunch illimité est-il rentable ?
En règle générale : garde tes coûts totaux (nourriture + boissons + service supplémentaire) en dessous de 50% de ton chiffre d'affaires.
À des pourcentages plus élevés, tu gagnes trop peu pour couvrir tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie).
💡 Exemple de rentabilité :
Brunch illimité 40,00 € (36,70 € HT)
- Nourriture : 5,00 € (13,6%)
- Boissons : 8,00 € (21,8%)
- Coûts supplémentaires : 3,00 € (8,2%)
Total : 16,00 € = 43,6% → Rentable !
Maîtriser les risques
Les concepts illimités comportent des risques :
Les grands buveurs
Cette table qui consomme 8 bouteilles de prosecco. Limite le temps (par exemple 2,5 heures) et communique-le clairement.
Mauvais choix de boissons
Si tout le monde commande des cocktails chers au lieu de prosecco, tu fais une perte. Limite l'offre à une sélection.
Occupation plus longue
Les clients du brunch illimité restent plus longtemps assis. Calcule combien de tables tu perds par jour et ajoute cela à tes coûts.
KitchenNmbrs et concepts illimités
Avec KitchenNmbrs, tu peux créer le brunch illimité comme une « recette » séparée. Ajoute tous les composants : la nourriture, la consommation moyenne de boissons, les coûts de service supplémentaires.
Ainsi, tu vois directement ta véritable marge et tu peux ajuster si les coûts deviennent trop élevés.
Comment calculer la marge sur un brunch illimité ?
Calcule le food cost de la nourriture
Additionne tous les ingrédients de ton plat : œufs, bacon, pain, beurre, garniture. Calcule cela comme n'importe quel autre plat de ta carte.
Estime la consommation moyenne de boissons
Note pendant quelques semaines combien chaque table boit, ou utilise des directives : 3-5 verres de prosecco ou 2-4 bières par personne en 2,5 heures.
Calcule les coûts par boisson
Divise le prix d'achat par le nombre de verres par bouteille. Prosecco 8,00 € donne 6 verres = 1,33 € par verre. Multiplie par la consommation moyenne.
Ajoute les coûts supplémentaires
Ajoute les coûts pour une occupation plus longue, un service supplémentaire et plus de lavage. Calcule environ 2-3 € par personne pour ce service supplémentaire.
Calcule la marge totale
Additionne nourriture + boissons + coûts supplémentaires. Divise par le prix de vente HT. Garde cela en dessous de 50% pour une rentabilité saine.
✨ Pro tip
Note précisément le premier mois combien chaque table boit. Ces données valent de l'or pour ton calcul de prix de revient et t'aident à déterminer des marges réalistes.
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Questions fréquentes
Quel taux de TVA utilise-je pour le brunch illimité ?
Si la nourriture est le composant principal, tu peux appliquer 9% de TVA sur l'ensemble du forfait. En cas de doute, vérifie cela avec ton comptable.
Combien boit un client moyen pendant un brunch illimité ?
Couramment 3-5 verres de prosecco ou 2-4 bières par personne en 2,5 heures. Note cela pendant quelques semaines pour tes propres moyennes.
Que faire si les clients boivent beaucoup plus que prévu ?
Limite le temps à par exemple 2,5 heures et communique-le clairement. Envisage aussi de limiter l'offre de boissons à une sélection.
Le brunch illimité est-il toujours rentable ?
Non, seulement si tes coûts totaux restent en dessous de 50%. Inclus nourriture, boissons et coûts de service supplémentaires dans ton calcul de prix.
Comment éviter que le brunch illimité devienne déficitaire ?
Surveille ta consommation réelle de boissons, limite le temps et l'offre, et inclus tous les coûts (y compris l'occupation plus longue) dans ton prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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