Terwijl veel restaurants perfect hun foodcost beheersen, struikelen ze over de kostprijsberekening van borrelplanken met wijnpairing. Je combineert immers zowel food- als beverage costs in één arrangement. Horecaondernemers vergeten vaak de drankkosten volledig mee te nemen, waardoor ze onbewust geld verliezen op deze populaire arrangementen.
Wat is beverage cost bij een borrelplank?
Beverage cost is het percentage van je verkoopprijs dat naar drank gaat. Bij een borrelplank met wijnpairing combineer je foodcost (kaas, vleeswaren, noten) met beverage cost (wijnen). Beide samen mogen niet boven de 35-40% van je verkoopprijs uitkomen.
? Voorbeeld borrelplank voor 2 personen:
Verkoopprijs: €45,00 incl. 9% BTW (€41,28 excl. BTW)
- Kaas en vleeswaren: €8,50
- Noten en garnituur: €2,00
- 2 glazen wijn à €3,50: €7,00
Totale kostprijs: €17,50 = 42,4% van omzet
Bereken eerst de foodcost van de borrelplank
Start met alle eetbare componenten op je borrelplank. Tel letterlijk alles op wat op het bord komt:
- Kazen: Reken per 100 gram per persoon
- Vleeswaren: Ook per 100 gram per persoon
- Noten en olijven: Vaak 30-50 gram per persoon
- Brood of crackers: Vergeet dit niet!
- Garnituur: Druiven, vijgen, jam - alles telt mee
⚠️ Let op:
Reken altijd met je inkoopprijs per kilo, niet per stuk. Een blok kaas van €15 die je in 8 porties snijdt kost €1,88 per portie.
Bereken de beverage cost van de wijnen
Voor de wijnpairing reken je per glas dat je serveert. Een standaard wijnglas is 125ml, uit een fles van 750ml krijg je 6 glazen.
? Voorbeeld wijnberekening:
Fles witte wijn inkoop: €8,50
- Per glas: €8,50 ÷ 6 = €1,42
- Fles rode wijn inkoop: €12,00
- Per glas: €12,00 ÷ 6 = €2,00
Bij 1 wit + 1 rood per persoon: €3,42 beverage cost
BTW correct verwerken
Dit is cruciaal: alcoholische dranken hebben 21% BTW, eten heeft 9% BTW. Bij een gecombineerd arrangement reken je met een gemengd BTW-tarief.
- Eten op borrelplank: 9% BTW
- Wijn: 21% BTW
- Je verkoopprijs moet beide tarieven dekken
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met 9% BTW en vergeten dat wijn 21% BTW heeft. Dit kan je marge flink drukken.
Totale kostprijs berekenen
Tel alle componenten bij elkaar op en bereken het percentage van je verkoopprijs excl. BTW:
Formule: (Foodcost + Beverage cost) ÷ Verkoopprijs excl. BTW × 100
? Volledige berekening:
Borrelplank €45,00 incl. BTW voor 2 personen
- Foodcost: €10,50
- Beverage cost: €7,00
- Totaal: €17,50
- Verkoopprijs excl. BTW: ±€39,00
Kostprijs: €17,50 ÷ €39,00 = 44,9%
Optimalisatie van je arrangement
Een kostprijs van 45% is te hoog voor de meeste restaurants. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - je denkt rendabel te zijn, maar verliest eigenlijk geld. Hier zijn je opties om dit te verbeteren:
- Verkoopprijs verhogen: Naar €52-55 voor betere marge
- Goedkopere wijnen: Zoek wijnen van €6-8 per fles
- Kleinere porties: 80 gram kaas/vlees in plaats van 100 gram
- Minder dure kazen: Vervang een deel door goedkopere varianten
Met een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatisch maken en verschillende scenario's doorrekenen zonder Excel.
Hoe bereken je beverage cost van een borrelplank? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Noteer alle kazen, vleeswaren, noten, brood en garnituur met exacte hoeveelheden per persoon. Vergeet niets - ook de olijfolie voor het brood telt mee.
Bereken de foodcost per component
Deel je inkoopprijs per kilo door het aantal porties dat je eruit krijgt. Tel alle foodcosts bij elkaar op voor de totale eetbare kosten.
Bereken de wijnkosten per glas
Deel je inkoopprijs per fles door 6 (aantal glazen per fles). Vermenigvuldig met het aantal glazen per persoon voor de totale beverage cost.
Tel food- en beverage cost bij elkaar op
Dit is je totale kostprijs. Deel door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het kostprijspercentage.
✨ Pro tip
Reken bij wijnpairings altijd 12% extra kostprijs voor verspilling en proeverij binnen een periode van 30 dagen. Een fles die je niet helemaal leegmaakt kost je alsnog de volledige inkoopprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke BTW moet ik rekenen op een borrelplank met wijn?
Wat is een acceptabele kostprijs voor een borrelplank met wijn?
Hoe voorkom ik verspilling bij wijnpairings?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de marge op een drankenpakket bij een event?
- → Hoe bereken ik de marge op specialiteitskoffie versus...
- → Hoe bereken ik de marge op een bier- of wijnpakket voor...
- → Hoe bereken ik de marge op alcoholvrije dranken zoals...
- → Hoe identificeer ik mijn Stars, Plow Horses, Puzzles en...
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →