Veel bakkers hebben geen idee wat hun croissants écht kosten en verkopen daarom met verlies. Je moet alle ingrediënten, energie én arbeidstijd meetellen om de werkelijke kostprijs te kennen. Zonder deze berekening verdien je waarschijnlijk te weinig per croissant.
Verzamel alle ingrediënten en hun kosten
Elke croissant bevat meer ingrediënten dan je op het eerste gezicht denkt. Voor een nauwkeurige kostprijs tel je alle grondstoffen op, ook kleine hoeveelheden zoals zout en gist.
? Voorbeeld ingrediënten per croissant:
- Bloem (50g): €0,04
- Boter (15g): €0,21
- Melk (8ml): €0,01
- Suiker (3g): €0,003
- Zout (1g): €0,001
- Gist (1g): €0,01
Ingrediënten totaal: €0,274
Weeg alles precies af in grammen of milliliters. Reken vervolgens om naar de prijs per gram van je inkoop. Een zak bloem van 25 kg voor €12,50 betekent €0,0005 per gram bloem.
Bereken energie en baktijd
Bakken verbruikt energie en tijd. Deze kosten vergeten veel ondernemers, maar ze kunnen 15-25% van je kostprijs uitmaken.
? Energiekosten berekening:
Oven: 3 kW, baktijd 18 minuten, energieprijs €0,30/kWh
- Verbruik: 3 kW × 0,3 uur = 0,9 kWh
- Kosten: 0,9 × €0,30 = €0,27 per batch
- Per croissant (12 stuks): €0,27 ÷ 12 = €0,023
En dan de arbeidstijd. Betaal je €15 per uur en besteed je 5 minuten aan het vormen van één croissant? Dan kost dat €1,25 aan arbeidskosten.
⚠️ Let op:
Vergeet de voorbereiding niet. Deeg maken en laten rijzen kost ook tijd en energie. Reken dit altijd mee in je kostprijs.
Tel alles bij elkaar op
Nu verzamel je alle componenten voor de werkelijke kostprijs. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen rekenen veel bakkers ook een percentage voor verlies (mislukte croissants, afval).
? Totale kostprijs croissant:
- Ingrediënten: €0,274
- Energie (bakken): €0,023
- Arbeid (5 min à €15/uur): €1,25
- Verlies 5%: €0,077
Totale kostprijs: €1,624
Bij een verkoopprijs van €2,50 (incl. 9% BTW) is je verkoopprijs excl. BTW €2,29. Je foodcost wordt dan: (€1,624 ÷ €2,29) × 100 = 71%
Dat is veel te hoog! Een gezonde foodcost voor bakkerijproducten ligt tussen 25-35%. Je moet je prijs verhogen naar minimaal €5,50 of je kosten drastisch verlagen.
Optimaliseer je kostprijs
Te hoge kostprijs? Dan kun je verschillende knoppen omdraaien:
- Efficiënter bakken: Meer croissants tegelijk betekent minder energie per stuk
- Betere inkoop: Grotere hoeveelheden voor lagere kiloprijzen
- Sneller werken: Minder arbeidstijd per croissant door routine en ervaring
- Minder verlies: Betere planning en verfijnde technieken
Tools zoals KitchenNmbrs berekenen al deze kosten automatisch. Zo vergelijk je verschillende scenario's zonder zelf ingewikkelde sommen te maken.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een brood inclusief deeg, gist en oventijd?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een taart of gebak inclusief decoratie en arbeidskosten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pizza inclusief deeg, saus en toppings?
- Kostprijs sushi roll berekenen inclusief rijst, vis en nori
- Hoe bereken ik de kostprijs van een frietportie inclusief aardappelen, olie en saus?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een crêpe inclusief beslag en vulling?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een wafel met beleg?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een dim sum of dumplings per stuk?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een wrap zoals een burrito of kapsalon?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een hotdog inclusief worst, broodje en sauzen?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een glutenvrij product ten opzichte van het standaard product?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een veganistische taart of gebak?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pizzasaus inclusief tomatenpulp, kruiden en tijd?
- Hoe bereken ik het risico van dagprijsvariatie bij rauwe vis in een sushirestaurant?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een lunchgerecht in een lunchroom per couvert?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een soep van de dag in een lunchroom?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een ijsje in een gelateria inclusief basisroomijs en smaakstof?
- Hoe bereken ik de kostprijs van kipsaté per stuk inclusief satésaus?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een dry-aged steak inclusief bewaarkosten en verlies?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een streetfoodgerecht op een festival?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een snitzel of schnitzel met bijgerechten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een Vietnamese pho met zelfgetrokken bouillon?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een champagnebrunch inclusief bubbels en gerechten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gourmethotdog met premium worst en artisanale condimenten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een bal gehakt met jus en aardappelpuree?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een zero-waste cocktail of mocktail in een duurzame bar?
- Hoe bereken ij de kostprijs van een stamppot of hutspot als dagschotel?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een Belgisch wafelmenu met verschillende belegsopties?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een theatermaaltijd of pre-show diner?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een maaltijd die ik aanbied bij een yogaretraite?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een speciale editie seizoensgerecht?
- Hoe bereken ik de totale winstgevendheid van mijn specifieke keukenconcept per jaar?
Hoe bereken je de kostprijs van een croissant? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten af
Meet exact af hoeveel bloem, boter, melk, suiker, zout en gist je gebruikt per croissant. Reken de inkoopprijs om naar prijs per gram of milliliter.
Bereken energie en arbeidstijd
Tel de kosten van bakken (kWh × energieprijs) en arbeidstijd (minuten × uurloon) bij elkaar op. Vergeet voorbereidingstijd niet mee te rekenen.
Tel alles op inclusief verlies
Som ingrediënten, energie en arbeid op. Reken 5-10% verlies mee voor mislukte croissants. Dit is je totale kostprijs per stuk.
✨ Pro tip
Bak elke dinsdag en donderdag precies 36 croissants tegelijk in plaats van dagelijks kleinere batches. Dit verlaagt je energie- en arbeidstijd per stuk met ongeveer 40%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de arbeidstijd van kneden en rijzen meetellen?
Hoe bereken ik de energiekosten van mijn oven?
Wat is een normale foodcost voor bakkerijproducten?
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Wat doe ik met seizoensgebonden ingrediënten in mijn kostprijs?
Hoe reken ik afschrijving van apparatuur mee in mijn croissant kostprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →