Die Herstellungskosten eines Croissants berechnest du, indem du alle Zutaten, Energie und Arbeitszeit addierst. Viele Bäcker vergessen die Backzeit und Energiekosten mitzurechnen, wodurch sie zu wenig verdienen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Herstellungskosten inklusive aller versteckten Kosten berechnest.
Sammle alle Zutaten und ihre Kosten
Ein Croissant wirkt einfach, enthält aber mehr Zutaten als du denkst. Für eine genaue Herstellungskostenberechnung brauchst du alle Rohstoffe, inklusive kleiner Mengen wie Salz und Hefe.
💡 Beispiel Zutaten pro Croissant:
- Mehl (50g): €0,04
- Butter (15g): €0,21
- Milch (8ml): €0,01
- Zucker (3g): €0,003
- Salz (1g): €0,001
- Hefe (1g): €0,01
Zutaten gesamt: €0,274
Wiege alles in Gramm oder Millilitern ab. Rechne den Preis pro Gramm deines Einkaufs um. Ein 25-kg-Sack Mehl für €12,50 bedeutet €0,0005 pro Gramm.
Berechne Energie und Backzeit
Backen kostet Energie und Zeit. Diese Kosten werden oft vergessen, können aber 15-25% deiner Herstellungskosten ausmachen.
💡 Energiekostenberechnung:
Ofen: 3 kW, Backzeit 18 Minuten, Energiepreis €0,30/kWh
- Verbrauch: 3 kW × 0,3 Stunden = 0,9 kWh
- Kosten: 0,9 × €0,30 = €0,27 pro Charge
- Pro Croissant (12 Stück): €0,27 ÷ 12 = €0,023
Addiere hier auch die Arbeitszeit hinzu. Wenn du €15 pro Stunde zahlst und 5 Minuten für das Formen eines Croissants aufwendest, kostet das €1,25 an Arbeit.
⚠️ Achtung:
Vergiss die Vorbereitung nicht. Teig machen und Gehen kostet auch Zeit und Energie. Rechne das in deine Herstellungskosten ein.
Addiere alles zusammen
Jetzt hast du alle Komponenten für die echten Herstellungskosten. Manche Bäcker rechnen auch einen Prozentsatz für Ausschuss (misslungene Croissants, Abfall) ein.
💡 Gesamte Herstellungskosten Croissant:
- Zutaten: €0,274
- Energie (Backen): €0,023
- Arbeit (5 Min à €15/Stunde): €1,25
- Ausschuss 5%: €0,077
Gesamte Herstellungskosten: €1,624
Bei einem Verkaufspreis von €2,50 (inkl. 9% VAT) ist dein Verkaufspreis exkl. VAT €2,29. Deine Lebensmittelkosten betragen dann: (€1,624 ÷ €2,29) × 100 = 71%
Das ist viel zu hoch! Eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Backwaren liegt zwischen 25-35%. Du musst deinen Preis auf mindestens €5,50 erhöhen oder deine Kosten senken.
Optimiere deine Herstellungskosten
Wenn deine Herstellungskosten zu hoch sind, kannst du verschiedene Hebel ansetzen:
- Effizienter backen: Mehr Croissants gleichzeitig, weniger Energie pro Stück
- Bessere Einkäufe: Größere Mengen für niedrigere Kilopreise
- Schneller arbeiten: Weniger Arbeitszeit pro Croissant durch Routine
- Weniger Ausschuss: Bessere Planung und Techniken
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du all diese Kosten automatisch berechnen und verschiedene Szenarien vergleichen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Herstellungskosten eines Croissants? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten ab
Messe genau ab, wie viel Mehl, Butter, Milch, Zucker, Salz und Hefe du pro Croissant verwendest. Rechne den Einkaufspreis in Preis pro Gramm oder Milliliter um.
Berechne Energie und Arbeitszeit
Addiere die Kosten für Backen (kWh × Energiepreis) und Arbeitszeit (Minuten × Stundenlohn) zusammen. Vergiss die Vorbereitungszeit nicht mitzurechnen.
Addiere alles inklusive Ausschuss
Summiere Zutaten, Energie und Arbeit auf. Rechne 5-10% Ausschuss für misslungene Croissants ein. Das sind deine gesamten Herstellungskosten pro Stück.
✨ Pro tip
Backe Croissants in größeren Chargen, um deine Energie- und Arbeitszeit pro Stück zu senken. 24 Croissants gleichzeitig zu backen ist viel effizienter als zweimal 12.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Arbeitszeit zum Kneten und Gehen einrechnen?
Ja, alle Zeit, die du für die Herstellung von Croissants aufwendest, ist Teil der Herstellungskosten. Auch wenn der Teig 2 Stunden gehen kann, ohne dass du dabei sein musst, nutzt du dennoch Ofenplatz und Energie.
Wie berechne ich die Energiekosten meines Ofens?
Schau auf dem Typenschild nach der Leistung in kW. Multipliziere mit der Backzeit in Stunden und deinem Energietarif pro kWh. Teile durch die Anzahl der Croissants in der Charge.
Was ist eine normale Lebensmittelkostenquote für Backwaren?
Für frische Backwaren liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 25-35%. Höher als 40% bedeutet normalerweise, dass du zu wenig verlangst oder zu teure Zutaten verwendest.
Muss ich VAT in meine Herstellungskostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. VAT. Der Preis auf deinem Preisschild ist inkl. 9% VAT, also teile durch 1,09, um den Preis exkl. VAT zu erhalten.
Wie oft muss ich meine Herstellungskosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise. Mehl, Butter und Energie können stark schwanken. Bei großen Preiserhöhungen deiner Lieferanten musst du sofort durchrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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