Een perfecte pho bouillon is als een ijsberg - wat je ziet is slechts een klein deel van de werkelijke kosten. Veel Vietnamese restaurants onderschatten de echte uitgaven van een 18 uur trekkende bouillon. Hier ontdek je hoe je elke euro precies doorrekent.
De verborgen kosten van pho bouillon
Pho bouillon trekt 12-18 uur. Gas, water, arbeid en ingrediënten - alles telt mee voor je kostprijs. Veel Vietnamese restaurants rekenen alleen met runderbotten en vergeten de rest compleet.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met de botten. Gas, water, kruiden en arbeid kunnen je kostprijs met 40-60% verhogen.
Bouillon ingrediënten en kosten
Voor 10 liter pho bouillon heb je nodig:
- Runderbotten: 3 kg à €4,50/kg = €13,50
- Rundvlees (voor in de soep): 1 kg à €18/kg = €18,00
- Ui (geblakerd): 500g à €1,20/kg = €0,60
- Gember: 200g à €8/kg = €1,60
- Pho kruiden (steranijs, kaneel, kardemom): €2,50
- Vissaus: 100ml à €12/liter = €1,20
- Rietsuiker: 50g à €2/kg = €0,10
💡 Voorbeeld bouillon kosten:
Voor 10 liter bouillon:
- Ingrediënten: €37,50
- Gas (18 uur): €4,20
- Water: €0,30
- Arbeid (2 uur): €32,00
Totaal: €74,00 voor 10 liter = €7,40 per liter
Gas en energiekosten meenemen
18 uur sudderen op laag vuur kost ongeveer €0,23 per uur aan gas. Dat wordt €4,20 voor een complete bouillon. Restaurants vergeten dit vaak.
Arbeid en voorbereidingstijd
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik: pho bouillon maken kost echt tijd:
- Voorbereiding: 1 uur (botten blancheren, ui blakeren)
- Controle tijdens trekken: 15 minuten per dag
- Afwerken en zeven: 45 minuten
Totaal: 2 uur arbeid à €16/uur = €32,00 arbeidskosten per bouillon.
Kostprijs per kom pho berekenen
Een kom pho bevat ongeveer:
- Bouillon: 400ml = €2,96
- Rijstnoedels: 100g à €3/kg = €0,30
- Rundvlees (rauw): 80g à €22/kg = €1,76
- Ui (rauw): 20g à €1,20/kg = €0,02
- Kruiden (koriander, basilicum): €0,25
- Limoen: 1/4 stuk = €0,15
💡 Kostprijs per kom:
Pho Bo (grote kom):
- Bouillon: €2,96
- Noedels: €0,30
- Vlees: €1,76
- Garnituur: €0,42
Totale kostprijs: €5,44
Foodcost percentage controleren
Je verkoopt pho voor €16,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Kostprijs: €5,44
- Foodcost: (€5,44 / €15,14) × 100 = 35,9%
Dat is aan de hoge kant. De meeste Vietnamese restaurants houden pho rond 30-33% foodcost.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 21% BTW op dranken die vaak bij pho worden besteld. Reken altijd excl. BTW voor je foodcost.
Bouillon rendement optimaliseren
Uit 3 kg botten krijg je ongeveer 8-9 liter bruikbare bouillon door inkoken. Dat betekent:
- Theoretisch: 10 liter
- Werkelijk: 8,5 liter door verdamping
- Rendement: 85%
Dus reken met €8,71 per liter in plaats van €7,40.
💡 Rendement berekening:
Bouillon inkoken:
- Start: 10 liter
- Na 18 uur: 8,5 liter
- Verlies: 15%
Werkelijke kostprijs: €74,00 / 8,5L = €8,71/L
Verschillende pho varianten
Kostprijzen per variant:
- Pho Tai (rauw rundvlees): €5,44
- Pho Bo Vien (gehaktballen): €4,20
- Pho Ga (kip): €3,80
- Pho Chay (vegetarisch): €2,10
De bouillon blijft hetzelfde, alleen het vlees verschilt.
Hoe bereken je de kostprijs van pho? (stap voor stap)
Bereken bouillon kosten per liter
Tel alle ingrediënten op (botten, vlees, kruiden), plus gas (€4,20 voor 18 uur), water (€0,30) en arbeid (2 uur à €16). Deel door werkelijk rendement (8,5 liter i.p.v. 10 liter).
Reken kosten per kom uit
Een kom pho gebruikt 400ml bouillon, 100g noedels, 80g vlees en garnituur. Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de kiloprijs en tel op.
Controleer je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor pho streef je naar 30-33% foodcost.
✨ Pro tip
Meet je bouillon altijd na 16 uur koken en pas daarna je vuur aan. Zo voorkom je dat je meer dan 15% verliest door verdamping en houdt je kostprijs onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeid meenemen in mijn pho kostprijs?
Ja, zeker bij bouillon die 18 uur trekt. Reken minimaal 2 uur directe arbeid voor voorbereiding en afwerking. Dat is €32 extra kosten per bouillon die je niet kunt negeren.
Hoe vaak moet ik mijn bouillon kostprijs herberekenen?
Check maandelijks je inkoopprijzen voor botten en rundvlees. Die kunnen 10-20% schommelen. Ook gasprijzen veranderen regelmatig, dus hou dit goed bij.
Waarom is mijn pho foodcost hoger dan andere gerechten?
Pho heeft veel verborgen kosten: lange kooktijd, gas, arbeid en dure runderbotten. 35% foodcost is normaal voor pho, terwijl roerbakgerechten vaak 25-28% halen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →