Dry-aged steak heeft een complexe kostprijs door bewaarkosten en gewichtsverlies. Veel restaurants schatten dit in, waardoor ze per steak tientallen euro's mislopen. In dit artikel leer je precies berekenen wat dry-aging werkelijk kost, inclusief alle verborgen kosten.
Wat maakt dry-aged steak duur?
Dry-aging is geen gratis proces. Je betaalt voor tijd, ruimte, energie en verlies. Veel restaurants vergeten deze kosten mee te rekenen in hun verkoopprijs.
- Gewichtsverlies door vochtverdamping (15-30%)
- Snijverlies door korst wegsnijden (5-15%)
- Koelruimte en energie voor 21-60 dagen
- Arbeid voor controle en onderhoud
- Risico op bederf (2-5% van partij)
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met het gewichtsverlies, maar vergeten de kosten van ruimte, energie en arbeid. Dat kan je kostprijs met €5-10 per steak onderschatten.
Bereken het totale gewichtsverlies
Dry-aging heeft twee soorten verlies: vochtverlies tijdens aging en snijverlies bij verwerking.
Vochtverlies formule:
Verlies % = ((Startgewicht - Gewicht na aging) / Startgewicht) × 100
? Voorbeeld vochtverlies:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Startgewicht: 5,0 kg
- Na 28 dagen: 4,0 kg
- Vochtverlies: 20%
Snijverlies formule:
Extra verlies door wegsnijden korst en trimmen.
? Voorbeeld snijverlies:
Na dry-aging verder verwerken:
- Gewicht na aging: 4,0 kg
- Na trimmen en portioneren: 3,4 kg
- Extra snijverlies: 15%
Totaal verlies: 32% (20% + 15% van restant)
Reken de bewaarkosten uit
Dry-aging kost geld aan ruimte, energie en tijd. Deze kosten moet je verdelen over je productie.
- Koelruimte: €2-5 per m² per dag
- Energie: €0,50-1,50 per kg per week
- Arbeid controle: 15 min per dag = €3-5
- Risico bederf: 2-5% van inkoopwaarde
? Voorbeeld bewaarkosten:
28 dagen aging voor 20 kg vlees:
- Koelruimte: €3/dag × 28 dagen = €84
- Energie: €1/kg/week × 20 kg × 4 weken = €80
- Arbeid: €4/dag × 28 dagen = €112
- Risico: 3% × €400 inkoop = €12
Totale bewaarkosten: €288 voor 20 kg
Per kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg extra
Bereken de werkelijke kostprijs
Nu combineer je alle kosten: inkoop, bewaring én verlies.
Totale kostprijs formule:
(Inkoopprijs + Bewaarkosten per kg) / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld volledige berekening:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Inkoopprijs: €20/kg
- Bewaarkosten: €14,40/kg
- Subtotaal: €34,40/kg
- Totaal verlies: 32%
- Rendement: 68%
Werkelijke kostprijs: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Voor 300g steak: €15,18 ingrediëntkosten
Bepaal je verkoopprijs
Bij dry-aged steak kun je een hogere marge hanteren vanwege de premium positionering.
- Gangbare foodcost dry-aged: 25-30% (vs 30-35% normaal)
- Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost
- Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged
? Voorbeeld prijszetting:
300g dry-aged ribeye:
- Ingrediëntkosten: €15,18
- Gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Prijs incl. 9% BTW: €59,09
Menukaartprijs: €59,00
⚠️ Let op:
Check regelmatig je bewaarkosten. Energieprijzen en huurkosten veranderen. Update je kostprijs minimaal elk kwartaal.
Houd je cijfers bij met systemen
Dry-aging kostprijzen zijn complex. Handmatig bijhouden in Excel wordt snel foutgevoelig en kost veel tijd.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om alle kosten (inkoop, bewaring, verlies) automatisch mee te rekenen in je kostprijs, zodat je altijd weet wat je werkelijk verdient aan dry-aged steaks.
Hoe bereken je de kostprijs van dry-aged steak? (stap voor stap)
Meet het gewichtsverlies
Weeg het vlees voor en na aging. Bereken het vochtverlies percentage. Weeg opnieuw na trimmen en portioneren voor het snijverlies. Totaal verlies = beide percentages gecombineerd.
Bereken alle bewaarkosten
Tel op: koelruimte per dag, energiekosten, arbeid voor controle en risico op bederf. Verdeel deze kosten over het aantal kilo's dat je tegelijk aget. Dit geeft je bewaarkosten per kg.
Reken de werkelijke kostprijs uit
Tel inkoopprijs en bewaarkosten op. Deel dit door je rendement percentage (100% min totaal verlies). Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar vlees.
✨ Pro tip
Start met kleine partijen van 5-10 kg om je bewaarkosten en verliezen precies te leren kennen. Pas als je de cijfers kent, kun je opschalen naar grotere partijen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel gewichtsverlies is normaal bij dry-aging?
Voor 28 dagen aging: 15-25% vochtverlies. Plus 5-15% snijverlies bij verwerking. Totaal verlies van 25-35% is gangbaar. Langer agen betekent meer verlies.
Kan ik bewaarkosten inschatten in plaats van berekenen?
Niet aan te raden. Bewaarkosten kunnen €10-20 per kg zijn. Inschatten kan je kostprijs met tientallen euro's per steak laten afwijken. Bereken het precies.
Welke foodcost kan ik hanteren voor dry-aged steak?
25-30% is gangbaar voor dry-aged, lager dan normale steaks (30-35%). Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost. Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged kwaliteit.
Hoe vaak moet ik mijn dry-aged kostprijzen updaten?
Minimaal elk kwartaal. Energieprijzen en huurkosten veranderen regelmatig. Ook inkoopprijzen van vlees fluctueren. Check na elke grote kostenwijziging of je verkoopprijs nog klopt.
Wat als ik vlees verlies door bederf tijdens aging?
Reken 2-5% bederf mee in je kostprijs. Dit is een risicokost die je verdeelt over alle geslaagde partijen. Bij meer dan 5% bederf check je aging-omstandigheden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →