Veel restaurants denken dat dry-aging alleen gewichtsverlies kost, maar vergeten bewaarkosten compleet. Hierdoor lopen ze per steak €10-15 winst mis. Bereken precies wat dry-aging werkelijk kost en verdien wat je verdient.
Wat maakt dry-aged steak duur?
Dry-aging vreet aan je winst op manieren die je misschien niet ziet. Tijd, ruimte, energie en verlies - elk onderdeel kost geld dat terug moet komen in je verkoopprijs.
- Gewichtsverlies door vochtverdamping (15-30%)
- Snijverlies door korst wegsnijden (5-15%)
- Koelruimte en energie voor 21-60 dagen
- Arbeid voor controle en onderhoud
- Risico op bederf (2-5% van partij)
⚠️ Let op:
Restaurants focussen vaak alleen op gewichtsverlies en missen bewaarkosten compleet. Dat onderschat je kostprijs met €5-10 per portie.
Bereken het totale gewichtsverlies
Dry-aging betekent dubbel verlies: eerst verdampt vocht, daarna snij je korst weg. Beide kosten je geld.
Vochtverlies formule:
Verlies % = ((Startgewicht - Gewicht na aging) / Startgewicht) × 100
? Voorbeeld vochtverlies:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Startgewicht: 5,0 kg
- Na 28 dagen: 4,0 kg
- Vochtverlies: 20%
Snijverlies formule:
Extra verlies door wegsnijden korst en trimmen.
? Voorbeeld snijverlies:
Na dry-aging verder verwerken:
- Gewicht na aging: 4,0 kg
- Na trimmen en portioneren: 3,4 kg
- Extra snijverlies: 15%
Totaal verlies: 32% (20% + 15% van restant)
Reken de bewaarkosten uit
Elke dag dat vlees in je aging-kast ligt, kost geld. Ruimte, stroom, controle - alles telt op. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik restaurants hier structureel de fout ingaan.
- Koelruimte: €2-5 per m² per dag
- Energie: €0,50-1,50 per kg per week
- Arbeid controle: 15 min per dag = €3-5
- Risico bederf: 2-5% van inkoopwaarde
? Voorbeeld bewaarkosten:
28 dagen aging voor 20 kg vlees:
- Koelruimte: €3/dag × 28 dagen = €84
- Energie: €1/kg/week × 20 kg × 4 weken = €80
- Arbeid: €4/dag × 28 dagen = €112
- Risico: 3% × €400 inkoop = €12
Totale bewaarkosten: €288 voor 20 kg
Per kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg extra
Bereken de werkelijke kostprijs
Nu combineer je alles: wat je betaalde, wat bewaring kostte, wat je verloor.
Totale kostprijs formule:
(Inkoopprijs + Bewaarkosten per kg) / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld volledige berekening:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Inkoopprijs: €20/kg
- Bewaarkosten: €14,40/kg
- Subtotaal: €34,40/kg
- Totaal verlies: 32%
- Rendement: 68%
Werkelijke kostprijs: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Voor 300g steak: €15,18 ingrediëntkosten
Bepaal je verkoopprijs
Dry-aged rechtvaardigt premium prijzen. Dus je foodcost percentage mag lager dan bij gewone steaks.
- Gangbare foodcost dry-aged: 25-30% (vs 30-35% normaal)
- Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost
- Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged
? Voorbeeld prijszetting:
300g dry-aged ribeye:
- Ingrediëntkosten: €15,18
- Gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Prijs incl. 9% BTW: €59,09
Menukaartprijs: €59,00
⚠️ Let op:
Energieprijzen en huurkosten blijven niet stil. Update je kostprijs minimaal elk kwartaal, anders loop je achter de feiten aan.
Houd je cijfers bij met systemen
Dry-aging kostprijzen handmatig bijhouden wordt al snel een nachtmerrie. Excel raakt vol, fouten sluipen erin.
Tools zoals KitchenNmbrs rekenen automatisch alle kosten mee - inkoop, bewaring, verlies - zodat je altijd weet wat dry-aged steaks werkelijk opleveren.
Hoe bereken je de kostprijs van dry-aged steak? (stap voor stap)
Meet het gewichtsverlies
Weeg het vlees voor en na aging. Bereken het vochtverlies percentage. Weeg opnieuw na trimmen en portioneren voor het snijverlies. Totaal verlies = beide percentages gecombineerd.
Bereken alle bewaarkosten
Tel op: koelruimte per dag, energiekosten, arbeid voor controle en risico op bederf. Verdeel deze kosten over het aantal kilo's dat je tegelijk aget. Dit geeft je bewaarkosten per kg.
Reken de werkelijke kostprijs uit
Tel inkoopprijs en bewaarkosten op. Deel dit door je rendement percentage (100% min totaal verlies). Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar vlees.
✨ Pro tip
Begin met precies 8 kg vlees voor je eerste batch - dit geeft je na 28 dagen aging ongeveer 20 porties van 250g, perfect om bewaarkosten per portie uit te rekenen. Schaal daarna pas op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel gewichtsverlies is normaal bij dry-aging?
Kan ik bewaarkosten inschatten in plaats van berekenen?
Welke foodcost percentage kan ik hanteren voor dry-aged?
Hoe vaak moet ik mijn dry-aged kostprijzen updaten?
Wat als ik vlees verlies door bederf tijdens aging?
Kan ik verschillende aging-periodes door elkaar rekenen?
Moet ik arbeidskosten voor het trimmen meerekenenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →