Eerlijk gezegd maken de meeste Asian restaurants een cruciale fout bij dim sum kostprijsberekening. Ze schatten in plaats van exact te meten per stuk. Hier ontdek je de precieze methode die échte winst oplevert.
Waarom kostprijs per stuk cruciaal is
Bij dim sum verkoop je per stuk of per bakje (meestal 4-6 stuks). Verkeerde kostprijs betekent verlies op elk bakje. Een verschil van €0,10 per dumpling zorgt bij 200 stuks per dag voor €20 minder winst.
⚠️ Let op:
Veel restaurants schatten dim sum kostprijzen in. Door het kleine formaat lijken ze goedkoop, maar arbeid en ingrediënten stapelen snel op.
Ingrediënten opsplitsen: deeg en vulling
Elke dumpling bestaat uit delen die je apart berekent:
- Deegvel: bloem, water, zout, soms ei
- Vulling: vlees/groente, kruiden, bindmiddelen
- Afwerking: olie voor bakken, saus voor serveren
Bereken eerst hoeveel gram deeg en vulling in één dumpling gaat. Weeg dit na voor zekerheid.
? Voorbeeld: Varkensdumpling
Ingrediënten per dumpling (25 gram totaal):
- Deegvel: 8 gram (bloem €1,20/kg = €0,0096)
- Varkensvlees: 12 gram (gehakt €8,50/kg = €0,102)
- Lente-ui: 3 gram (€4,00/kg = €0,012)
- Kruiden: 2 gram (€0,01)
- Olie voor bakken: €0,005
Kostprijs per dumpling: €0,14
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat dim sum kostprijzen vaak 15-20% hoger uitvallen dan geschat. Maar nauwkeurige berekening voorkomt onaangename verrassingen.
Arbeidskosten meenemen
Dim sum maken vraagt veel handwerk. Bereken hoeveel dumplings je chef per uur produceert. Tel dit op bij ingrediëntkosten.
? Voorbeeld: Arbeidskosten
Je chef maakt 120 dumplings per uur:
- Uurloon chef: €18,00
- Per dumpling: €18,00 ÷ 120 = €0,15
Totale kostprijs: €0,14 (ingrediënten) + €0,15 (arbeid) = €0,29 per stuk
Van kostprijs naar verkoopprijs
Bepaal je gewenste marge en reken terug naar verkoopprijs. Dim sum worden vaak per bakje verkocht (4-6 stuks).
? Voorbeeld: Bakje van 5 dumplings
Bij 30% foodcost (alleen ingrediënten):
- Ingrediënten per bakje: 5 × €0,14 = €0,70
- Minimale verkoopprijs: €0,70 ÷ 0,30 = €2,33 excl. BTW
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €2,54
Afgerond: €2,50 per bakje
⚠️ Let op:
Reken arbeidskosten niet mee in foodcost percentage. Die zitten in je totale kostenstructuur, maar foodcost betreft alleen ingrediënten.
Verschillende dim sum types
Elke dim sum heeft een andere kostprijs. Bereken ze allemaal apart:
- Har gow (garnalen): duurder door garnalen (€18-25/kg)
- Siu mai (varken): gemiddelde prijs
- Vegetarische: goedkoopst, maar vaak meer kruiden nodig
- Zoete dim sum: extra suiker en vulling
Groepeer vergelijkbare types voor je menukaart. Zo hoef je niet 20 verschillende prijzen te hanteren.
Portiegrootte standaardiseren
Zorg dat elke dumpling hetzelfde gewicht heeft. Gebruik een weegschaal tijdens productie om consistentie te bewaken.
? Praktische tip:
Maak portieschepjes voor vulling (bijvoorbeeld 12 gram per schep). Zo blijft elke dumpling gelijk en klopt je kostprijs.
Hoe bereken je dim sum kostprijs? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten per dumpling
Maak 10 dumplings en weeg het totaalgewicht. Deel door 10 voor het gewicht per stuk. Noteer ook hoeveel gram deeg en vulling je gebruikt.
Bereken ingrediëntkosten per gram
Deel de inkoopprijs door het aantal gram. Bijvoorbeeld: bloem €1,20/kg = €0,0012 per gram. Vermenigvuldig met het aantal gram per dumpling.
Tel alle kosten op
Som deegkosten + vullingskosten + olie + kruiden. Dit is je kostprijs per dumpling. Vermenigvuldig met het aantal stuks per bakje voor je totale kostprijs.
✨ Pro tip
Bereken elke woensdag je dim sum kostprijzen voor de komende week en maak 80 stuks extra in voorraad. Zo voorkom je stress tijdens drukke momenten en blijft je portionering consistent.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten meenemen in de foodcost van dim sum?
Hoe vaak moet ik dim sum kostprijzen updaten?
Wat is een normale foodcost voor dim sum?
Kan ik verschillende dim sum voor dezelfde prijs verkopen?
Hoe controleer ik of mijn porties consistent zijn?
Waarom zijn mijn garnalen dim sum zo duur in kostprijs?
Moet ik verschillende deegsoorten apart berekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →