De kostprijs van soep van de dag is lastig te berekenen omdat je vaak met restjes werkt en porties schatten. Veel lunchroomhouders rekenen te laag, waardoor ze geld verliezen op elke kom. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs berekent, inclusief alle verborgen kosten.
Waarom soep kostprijs vaak misgaat
Soep lijkt goedkoop. Water, groenten, wat bouillon. Maar de werkelijke kosten zitten hem in details die je makkelijk vergeet:
- Portiegrootte: Is het 250ml of 350ml per kom?
- Garnituur: Brood, crackers, kruiden, room
- Energiekosten: Uren koken kost gas/stroom
- Arbeidstijd: Snijden, roeren, warm houden
⚠️ Let op:
Veel lunchroomhouders rekenen alleen met de hoofdingrediënten en vergeten brood, boter, kruiden en energiekosten. Hierdoor lijkt je foodcost 20% maar is het eigenlijk 35%.
Alle kosten die meetellen
Voor een volledige kostprijs tel je op:
- Hoofdingrediënten: Groenten, vlees, vis, peulvruchten
- Basis: Bouillon, water, olie, boter
- Smaakmakers: Kruiden, specerijen, zout, peper
- Garnituur: Room, verse kruiden, nootjes
- Bijgerechten: Brood, crackers, boter
- Energiekosten: Gas/stroom voor koken
? Voorbeeld: Tomatensoep (10 porties van 300ml)
Ingrediënten per 10 porties:
- Tomaten (2kg): €4,00
- Ui, wortel, selderij: €1,50
- Bouillonblokjes (4 stuks): €0,80
- Room (200ml): €1,20
- Kruiden, olie, boter: €1,00
- Brood per portie: €0,75
Totaal: €9,25 voor 10 porties = €0,93 per portie
Energiekosten meenemen
Soep koken kost energie. Reken met deze vuistregel:
- Grote pan op gas: €0,15 per uur
- Warmhouden: €0,05 per uur
- Gemiddeld: 2 uur koken + 4 uur warmhouden = €0,50 per pan
Voor een pan van 10 porties: €0,05 extra per portie.
? Voorbeeld: Volledige kostprijs tomatensoep
Per portie van 300ml:
- Ingrediënten: €0,93
- Energie: €0,05
- Totaal: €0,98 per portie
Bij verkoopprijs €4,50 incl. BTW (€4,13 excl.):
Foodcost: €0,98 / €4,13 = 23,7%
Portiegrootte controleren
De grootste fout: verschillende portiegrootte per kom. Meet een week lang:
- Gebruik een maatbeker voor de eerste 10 kommen
- Train je team op vaste portiegrootte
- Check regelmatig of iedereen hetzelfde schept
Verschil tussen 250ml en 350ml per portie kan €0,30 kosten betekenen.
Restjes en verspilling
Soep van de dag betekent vaak: wat over is van gisteren. Reken dit eerlijk:
? Voorbeeld: Restjes verwerken
Je hebt over van gisteren:
- Gegrilde groenten (waarde €6,00)
- Gekookte kip (waarde €4,00)
- Je voegt toe: bouillon €2,00, kruiden €1,00
Kostprijs: €13,00 / 10 porties = €1,30 per portie
Seizoen en inkoop
Soepprijzen schommelen met het seizoen:
- Winter: Wortel, ui, aardappel goedkoop
- Zomer: Tomaat, courgette, paprika duurder
- Update maandelijks: Check je inkoopprijzen
Een tomatensoep in december kan €0,40 per portie duurder zijn dan in augustus.
⚠️ Let op:
Update je verkoopprijs als ingrediënten 20% duurder worden. Anders loopt je marge weg zonder dat je het merkt.
Digitaal bijhouden
Soepkostprijzen handmatig berekenen kost veel tijd. Met een app zoals KitchenNmbrs:
- Leg je basisrecepten vast
- Update je inkoopprijzen per seizoen
- Bereken je automatisch kostprijs per portie
- Zie je direct je foodcost percentage
Vooral handig als je elke dag een andere soep maakt.
Hoe bereken je soepkostprijs? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten af
Maak je soep en weeg elk ingrediënt dat erin gaat. Ook de bouillonblokjes, olie, kruiden en room. Noteer de exacte hoeveelheden en bereken de kosten per ingrediënt.
Meet de totale hoeveelheid soep
Meet hoeveel liter soep je hebt gemaakt. Deel dit door je standaard portiegrootte (bijvoorbeeld 300ml) om het aantal porties te berekenen. Dit is cruciaal voor een juiste kostprijs per portie.
Tel garnituur en bijgerechten op
Voeg de kosten van brood, crackers, room, verse kruiden en andere garnituur toe. Reken ook €0,05 energiekosten per portie mee voor het koken en warmhouden.
Bereken kostprijs per portie
Deel de totale kosten door het aantal porties. Check of je foodcost onder de 30% blijft door te delen door je verkoopprijs exclusief BTW.
✨ Pro tip
Meet een week lang je werkelijke portiegrootte per medewerker. Vaak scheppen sommigen 30% meer dan anderen, wat je kostprijs flink verhoogt zonder dat je het doorhebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidstijd meenemen in de soepkostprijs?
Nee, arbeidstijd hoort bij je personeelskosten, niet bij foodcost. Foodcost is alleen het percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat. Arbeid reken je apart.
Hoe reken ik met restjes van gisteren?
Bereken wat de restjes zouden kosten als je ze vandaag zou inkopen. Een restje gegrilde kip heeft nog steeds waarde. Tel deze waarde mee in je soepkostprijs.
Welke foodcost is normaal voor soep?
Voor lunchroomsoep is 25-30% foodcost gangbaar. Onder de 25% is goed, boven de 35% verlies je waarschijnlijk geld. Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW.
Moet ik energiekosten apart berekenen?
Voor nauwkeurige kostprijs wel. Reken ongeveer €0,05 per portie voor gas/stroom. Bij grote volumes kun je dit verwaarlozen, maar bij kleine lunchroomporties telt het mee.
Hoe vaak moet ik mijn soepkostprijs updaten?
Minimaal elke maand, vooral in winter en zomer als groenteprijzen sterk schommelen. Als je leverancier prijzen verhoogt, update dan direct je kostprijsberekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →