Terwijl veel horecaondernemers alleen aardappelkosten doorrekenen, bepaalt de volledige kostprijs van friet je werkelijke winst. Frituurvet en saus maken namelijk 30-40% uit van je totale kosten per portie. Hier ontdek je hoe je elke kostenpost correct berekent.
Alle ingrediënten voor één frietportie
Voor een standaard frietportie van 200 gram heb je nodig:
- Aardappelen: 300 gram (voor 200 gram friet door vochtverlies)
- Frituurvet: ongeveer 10% absorptie = 20 gram olie
- Mayonaise: 1 zakje van 20 gram
- Zout: 1 gram
💡 Voorbeeld kostprijs berekening:
Standaard frietportie 200 gram:
- Aardappelen (300g): €0,18 (bij €0,60/kg)
- Frituurvet (20g): €0,05 (bij €2,50/kg)
- Mayonaise (20g): €0,12 (bij €6,00/kg)
- Zout (1g): €0,001 (bij €1,00/kg)
Totale kostprijs: €0,35 per portie
Frituurvet verbruik correct berekenen
Het lastigste onderdeel blijft het vetverbruik inschatten. Friet zuigt ongeveer 8-12% van zijn gewicht op aan olie tijdens het frituren. Maar reken met 10% voor een betrouwbare schatting.
⚠️ Let op:
Verversen van frituurvet reken je apart door. Als je elke 3 dagen 10 liter ververst en 500 porties friet bakt, kost dat extra €0,05 per portie aan vervangingsvet.
Saus en garnituur niet vergeten
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik ondernemers steeds dezelfde fout maken: alleen aardappel en olie doorrekenen. Maar saus bepaalt 25-35% van je frietkostprijs. Ook andere garnituur telt zwaar mee:
- Mayonaise: €0,10-0,15 per zakje
- Ketchup: €0,08-0,12 per zakje
- Curry/andalouse: €0,12-0,18 per zakje
- Uitjes: €0,02-0,05 per portie
💡 Voorbeeld met speciale saus:
Friet speciaal (mayo + ketchup + uitjes):
- Basis friet: €0,23
- Mayonaise: €0,12
- Ketchup: €0,10
- Uitjes: €0,03
Totaal: €0,48 per portie speciaal
Van kostprijs naar verkoopprijs
Met een kostprijs van €0,35 bereken je direct je verkoopprijs. Voor friet hanteren de meeste zaken een foodcost van 20-25% vanwege de lage ingrediëntkosten.
Formule: Minimale verkoopprijs = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost% ÷ 100)
💡 Prijsberekening voorbeeld:
Kostprijs €0,35, gewenste foodcost 25%:
- Minimale prijs excl. BTW: €0,35 ÷ 0,25 = €1,40
- Prijs incl. 9% BTW: €1,40 × 1,09 = €1,53
- Afgeronde menuprijs: €1,50 of €1,75
Bij €1,75 wordt je foodcost: €0,35 ÷ €1,61 = 21,7%
Variaties in kostprijs
De kostprijs van friet schommelt door verschillende factoren:
- Seizoen: Aardappelprijs schommelt van €0,40-0,80/kg
- Frituurvet type: Zonnebloemolie vs. rundvet vs. plantaardig frituurvet
- Portiegrootte: Grote vs. kleine friet (150-250 gram)
- Verse vs. diepvries: Verse aardappel vs. voorgebakken friet
Hoe bereken je de kostprijs van friet? (stap voor stap)
Bepaal je portiegrootte en ingrediënten
Weeg een standaard frietportie en noteer alle ingrediënten: aardappelen (reken 300g voor 200g friet), frituurvet, zout en saus. Meet ook hoeveel saus je standaard geeft per portie.
Bereken de kosten per ingrediënt
Zoek de inkoopprijzen op van alle ingrediënten en reken uit wat je per portie kwijt bent. Voor frituurvet: reken met 10% absorptie van het frietgewicht plus vervangingskosten.
Tel alles op en bepaal je verkoopprijs
Som alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs. Deel deze door je gewenste foodcost% (meestal 20-25% voor friet) en vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Weeg elke week je frietporties na om consistentie te bewaken - 25 gram verschil per portie kost je €4,50 winst per 100 porties. Meet ook je olieabsorptie maandelijks door het verschil in vetverbruik te delen door aantal gebakken porties.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel frituurvet absorbeert friet tijdens het bakken?
Friet absorbeert ongeveer 8-12% van zijn gewicht aan olie. Reken met 10% als vuistregel. Een portie van 200 gram absorbeert dus ongeveer 20 gram frituurvet.
Moet ik vervangingskosten van frituurvet meenemen?
Ja, absoluut. Als je elke 3 dagen je frituurvet ververst, reken dan uit hoeveel porties je in die tijd bakt en verdeel de vervangingskosten over alle porties. Dit kan €0,03-0,08 extra per portie kosten.
Verschilt de kostprijs tussen verse en diepvries friet?
Ja, diepvries friet is vaak duurder per kilo maar scheelt tijd en heeft minder snijverlies. Verse aardappelen zijn goedkoper maar kosten meer arbeid en hebben 15-20% schilverlies.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →