Stel je voor: je draait een goede dag met stamppot als dagschotel, maar aan het eind van de maand blijkt je winst tegen te vallen. Stamppot kostprijzen berekenen verschilt van gewone gerechten door grote hoeveelheden, restjes groenten en wisselende ingrediënten. Veel cafés en bistro's onderschatten de werkelijke kosten van dagschotels.
Waarom stamppot kostprijzen ingewikkeld zijn
Stamppot oogt eenvoudig: aardappelen, groenten, worst. Maar de kostprijsberekening bevat valkuilen waar veel horecaondernemers intrappen.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de hoofdingrediënten en vergeten boter, melk, kruiden en garnituur. Dat verhoogt je kostprijs met 20-30%.
De grootste uitdagingen bij stamppot:
- Wisselende groenteprijzen door seizoen
- Schilverliezen bij aardappelen (15-20%)
- Verschillende worsten per dag
- Boter, melk en kruiden worden vaak vergeten
- Portiegroottes variëren sterk
Alle ingrediënten verzamelen en afwegen
Begin met het maken van één perfecte portie stamppot. Weeg alles wat erin gaat, ook de dingen die je normaal "op gevoel" toevoegt.
💡 Voorbeeld stamppot boerenkool:
Voor 1 portie van 400 gram:
- Aardappelen (rauw): 200g
- Boerenkool (rauw): 120g
- Rookworst: 80g
- Boter: 15g
- Melk: 30ml
- Zout, peper, nootmuskaat: 2g
Totaal gewicht rauw: 447g → wordt 400g na koken
Meet ook de garnituur en bijgerechten:
- Spekjes of uitjes als topping
- Extra boter op het bord
- Mosterd of andere sauzen
- Augurk of zuurkool als bijgerecht
Schil- en kookverliezen doorrekenen
Bij stamppot heb je te maken met verschillende verliezen die je kostprijs omhoog duwen.
💡 Voorbeeld verliezen:
Aardappelen €1,20/kg:
- Schilverlies: 18%
- Je hebt 82% bruikbaar product
- Werkelijke prijs: €1,20 ÷ 0,82 = €1,46/kg
Voor 200g heb je 244g rauwe aardappelen nodig
Typische verliezen bij stamppot ingrediënten:
- Aardappelen: 15-20% schilverlies
- Wortelen: 10-15% schrapverlies
- Uien: 8-12% schilverlies
- Boerenkool: 25-30% (stronken, slechte blaadjes)
- Rookworst: 5% (vel, uiteinden)
Kostprijs per ingrediënt uitrekenen
Nu reken je uit wat elk ingrediënt per portie kost, inclusief de verliezen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat vooral de kleine ingrediënten vaak onderschat worden.
💡 Voorbeeld kostprijsberekening:
Stamppot boerenkool per portie:
- Aardappelen: 244g × €1,46/kg = €0,36
- Boerenkool: 160g × €2,80/kg = €0,45
- Rookworst: 85g × €8,50/kg = €0,72
- Boter: 15g × €6,20/kg = €0,09
- Melk: 30ml × €1,10/liter = €0,03
- Kruiden: €0,02
Totale kostprijs: €1,67 per portie
Vergeet niet de arbeidskosten voor extra prep-tijd. Stamppot kost meer tijd dan een simpele pasta door al het schillen en snijden.
Foodcost percentage uitrekenen
Nu kun je bepalen of je stamppot winstgevend is.
💡 Voorbeeld foodcost:
Stamppot verkoop je voor €14,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 ÷ 1,09 = €13,30
- Kostprijs ingrediënten: €1,67
- Foodcost: (€1,67 ÷ €13,30) × 100 = 12,6%
Dat is een lage foodcost - er is ruimte voor betere ingrediënten
Gangbare foodcost voor dagschotels ligt tussen 25-35%. Zit je veel lager? Dan kun je je portie vergroten of betere ingrediënten gebruiken om meer waarde te bieden.
⚠️ Let op seizoenen:
Groenteprijzen schommelen heftig. Check je kostprijs maandelijks en pas je verkoopprijs aan als nodig. In de winter kan boerenkool 50% duurder zijn dan in de herfst.
Variaties en alternatieven doorrekenen
Stamppot is perfect om verschillende variaties te maken met wisselende groenten. Reken elke variant door voor de beste winstgevendheid.
- Zuurkool stamppot: vaak goedkoper door langere houdbaarheid
- Hutspot: wortel en ui zijn meestal stabiele prijzen
- Andijviestamppot: kan duur zijn buiten het seizoen
- Spinazie stamppot: let op het hoge inkookpercentage (70%)
Een food cost calculator helpt om al deze varianten bij te houden en automatisch door te rekenen wanneer ingrediëntprijzen wijzigen.
Hoe bereken je stamppot kostprijs? (stap voor stap)
Maak één perfecte portie en weeg alles
Bereid één stamppotportie zoals je hem serveert. Weeg alle ingrediënten inclusief boter, melk, kruiden en garnituur. Noteer ook het eindgewicht na koken.
Bereken schil- en kookverliezen per ingrediënt
Meet hoeveel je weggooit bij schillen en snijden. Aardappelen hebben 15-20% schilverlies, boerenkool 25-30% door stronken. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage.
Reken de totale kostprijs per portie uit
Vermenigvuldig het gewicht van elk ingrediënt met de werkelijke kiloprijs (na verliezen). Tel alles op voor de totale kostprijs per portie. Vergeet garnituur en bijgerechten niet.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 1 week elke stamppot portie die je uitgeeft en noteer het gewicht. Porties kunnen 50-80 gram verschillen tussen verschillende koks, wat je kostprijs flink beïnvloedt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten meetellen bij stamppot kostprijs?
Voor foodcost reken je alleen ingrediënten. Maar stamppot kost extra prep-tijd door schillen en snijden. Houd hier rekening mee bij je eindprijs, want het kost meer arbeid dan een simpele pasta.
Hoe ga ik om met wisselende groenteprijzen door seizoenen?
Check je kostprijs maandelijks en pas aan waar nodig. In de winter kan boerenkool 50% duurder zijn. Overweeg dan tijdelijk een andere groente of verhoog je prijs met €1-2.
Wat als mijn stamppot foodcost onder de 20% komt?
Dat betekent dat je veel winst maakt, maar misschien te weinig waarde biedt. Overweeg je portie te vergroten, betere worst te gebruiken of extra garnituur toe te voegen om meer waarde te creëren.
Kan ik verschillende stamppot varianten tegen dezelfde prijs verkopen?
Reken elke variant apart door. Zuurkool stamppot is vaak goedkoper dan andijvie stamppot. Je kunt kiezen voor één prijs (gemiddelde kostprijs) of verschillende prijzen per variant.
Hoe bereken ik kostprijs als ik stamppot in grote pannen maak?
Maak eerst de berekening voor één portie. Vermenigvuldig dan met het aantal porties dat je uit één pan haalt. Let op dat verliezen percentage gelijk blijft, ongeacht de hoeveelheid.
Welke stamppot variant heeft meestal de laagste kostprijs?
Hutspot met wortel en ui is vaak het goedkoopst door stabiele prijzen en lage verliezen. Zuurkool stamppot is ook voordelig door de lange houdbaarheid van zuurkool uit pot of zak.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →