Restaurants onderschatten vaak de werkelijke kosten van een bal gehakt met jus en aardappelpuree. De boter, room en kruiden worden vergeten, waardoor ze onbewust geld verliezen. Hier leer je stap-voor-stap de exacte kostprijs berekenen van dit klassieke gerecht.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een accurate kostprijsberekening heb je de inkoopprijzen nodig van elk ingrediënt dat op het bord komt. Ook de kleinste hoeveelheden tellen mee.
💡 Voorbeeld ingrediëntenlijst:
- Rundergehakt: €8,50/kg
- Aardappelen: €1,20/kg
- Room (35%): €2,80/liter
- Boter: €12,00/kg
- Ui: €1,50/kg
- Bouillonblokje: €0,08/stuk
- Bloem: €1,10/kg
- Kruiden en zout: €0,05/portie
Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten zoals olie om in te bakken, peper, zout en verse kruiden. Deze kosten lijken klein, maar stapelen zich op bij grote volumes.
Bereken de hoeveelheid per portie
Meet of weeg exact hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt voor één portie. Gissen werkt niet - gebruik een keukenweegschaal.
💡 Voorbeeld portiehoeveelheden:
- Rundergehakt: 150g
- Aardappelen (voor puree): 250g
- Room: 30ml
- Boter: 15g
- Ui: 25g
- Bouillonblokje: 0,5 stuk
- Bloem (voor jus): 5g
Let op dat aardappelen snijverlies hebben door schillen. Reken met 15-20% verlies, dus voor 250g geschilde aardappelen heb je 300g ongeschilde nodig.
Reken de kosten per portie uit
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs per kilogram of liter. Gebruik de formule: Portiekosten = (Hoeveelheid in gram ÷ 1000) × Prijs per kg
💡 Voorbeeld berekening:
- Gehakt: (150g ÷ 1000) × €8,50 = €1,28
- Aardappelen: (300g ÷ 1000) × €1,20 = €0,36
- Room: (30ml ÷ 1000) × €2,80 = €0,08
- Boter: (15g ÷ 1000) × €12,00 = €0,18
- Ui: (25g ÷ 1000) × €1,50 = €0,04
- Bouillon: 0,5 × €0,08 = €0,04
- Bloem: (5g ÷ 1000) × €1,10 = €0,01
- Kruiden: €0,05
Totale kostprijs: €2,04 per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke inkoopprijzen van je leverancier. Prijzen kunnen sterk verschillen per regio en seizoen.
Bereken je foodcost percentage
Deel de totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW. Voor restaurants geldt een gangbare foodcost van 28-35%.
💡 Foodcost berekening:
Verkoopprijs menukaart: €16,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Kostprijs: €2,04
- Foodcost: (€2,04 ÷ €15,14) × 100 = 13,5%
Dit is een gezonde marge. Je hebt €13,10 over voor personeel, huur en winst.
Controleer en update regelmatig
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat leveranciers regelmatig hun prijzen verhogen. Check maandelijks of je kostprijzen nog kloppen, vooral bij je best-verkopende gerechten.
- Update prijzen bij nieuwe facturen van leveranciers
- Weeg af en toe een portie na om te checken of je chef consistent portioneert
- Houd seizoensschommelingen in de gaten (aardappelen zijn duurder in het voorjaar)
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze berekeningen. Update je inkoopprijzen één keer en alle recepten worden automatisch herberekend.
Hoe bereken je de kostprijs van een bal gehakt? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer elk ingrediënt dat in het gerecht gaat, inclusief olie, zout, kruiden en garnituur. Zoek de actuele inkoopprijzen op van je laatste facturen.
Weeg alle portiehoeveelheden
Meet exact hoeveel gram of milliliter je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Schat niet, maar weeg met een keukenweegschaal voor accuracy.
Bereken de kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs. Gebruik de formule: (gram ÷ 1000) × prijs per kg voor elk ingrediënt.
Tel alle kosten op
Som alle individuele ingrediëntkosten op tot de totale kostprijs per portie. Dit is je basis voor winstgevendheidsberekeningen.
Bereken je foodcost percentage
Deel de totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 28-35% voor gezonde marges.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks de kostprijs van je 3 populairste vleesgerechten, want vlees fluctueert het sterkst in prijs. Zo voorkom je dat je weken met verlies draait zonder het te weten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor restaurants is dat je menukaartprijs gedeeld door 1,09 (bij 9% BTW). Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt de portiegrootte verminderen, goedkopere ingrediënten gebruiken, of je verkoopprijs verhogen tot de foodcost onder 35% komt.
Moet ik snijverlies meenemen bij aardappelen?
Ja, reken met 15-20% verlies door schillen en ogen uitsteken. Voor 250g geschilde aardappelen heb je 300g ongepelde nodig. Dit verhoogt je werkelijke inkoopprijs per bruikbare gram.
Hoe nauwkeurig moet ik kleine ingrediënten zoals zout berekenen?
Reken kruiden en zout forfaitair tegen €0,05-0,10 per portie. Het exacte bedrag maakt weinig uit, maar vergeet ze niet volledig want het telt op bij grote volumes.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →