Veel restaurants draaien verlies op hun schnitzels omdat ze alleen het vlees doorrekenen en de bijgerechten vergeten. Een complete kostprijsberekening telt alle ingrediënten op: vlees, panering, frituurolie én garnituren. Zo weet je precies wat elk bord kost.
Alle ingrediënten verzamelen
Een schnitzel bestaat uit meer dan alleen vlees. Voor een complete kostprijsberekening tel je alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënt: Kalfs-, varkens- of kipfilet
- Panering: Bloem, ei, paneermeel
- Frituurvet: Olie die het vlees absorbeert
- Bijgerechten: Aardappelen, groenten, saus
- Garnituur: Citroen, peterselie, boter op het bord
⚠️ Let op:
Vergeet niet de olie die het vlees absorbeert tijdens het frituren. Dit kan 10-15 gram per schnitzel zijn, wat €0,15-0,25 extra kost.
Vlees en panering berekenen
Begin met het hoofdingrediënt en de panering. Dit vormt meestal 60-70% van je totale kostprijs.
? Voorbeeld kalfsschnitzel:
- Kalfsvlees 180g à €32/kg: €5,76
- Bloem 5g à €1,20/kg: €0,01
- Ei (half ei) 25g à €3,50/kg: €0,09
- Paneermeel 15g à €4/kg: €0,06
- Frituurolie 12g à €2/kg: €0,02
Vlees + panering: €5,94
Voor varkensschnitzel gebruik je dezelfde hoeveelheden, maar dan met varkensvlees à circa €18/kg. Dat scheelt ongeveer €2,50 per portie.
Bijgerechten doorrekenen
Bijgerechten maken vaak 30-40% uit van je totale kostprijs. Reken elk onderdeel apart door:
- Aardappelen: Gekookt, gebakken of als friet
- Groenten: Seizoensgroenten of salade
- Saus: Hollandaise, champignonsaus of jus
? Voorbeeld bijgerechten:
- Gekookte aardappelen 200g à €1,80/kg: €0,36
- Sperziebonen 120g à €4,50/kg: €0,54
- Hollandaise saus 30ml à €12/liter: €0,36
- Citroenpartje: €0,08
- Peterselie garnering: €0,05
Bijgerechten totaal: €1,39
Snijverlies en voorbereiding
Bij vlees heb je altijd verlies door trimmen en portioneren. Reken hier 8-12% snijverlies voor. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Formule werkelijke vlesprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (100% - snijverlies%)
? Snijverlies berekening:
Kalfsvlees €32/kg met 10% snijverlies:
Werkelijke prijs: €32 ÷ 0,90 = €35,56/kg
180g schnitzel kost dan: €6,40 in plaats van €5,76
Totale kostprijs berekenen
Tel alle onderdelen op voor je complete kostprijs per schnitzel:
? Complete kalfsschnitzel kostprijs:
- Vlees (met snijverlies): €6,40
- Panering en olie: €0,18
- Bijgerechten: €1,39
- Garnituur: €0,13
Totale kostprijs: €8,10
Bij een menuprijs van €28,50 (incl. 9% BTW) is je verkoopprijs excl. BTW €26,15. Je foodcost wordt dan: €8,10 ÷ €26,15 × 100 = 31,0%
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen het vlees door en vergeten de bijgerechten. Dan lijkt je foodcost 22% terwijl hij eigenlijk 31% is.
Verschillende schnitzel varianten
De kostprijs verschilt flink per vleessoort en bereiding:
- Kalfsschnitzel: €7,50-9,50 kostprijs
- Varkensschnitzel: €4,50-6,50 kostprijs
- Kipschnitzel: €3,50-5,00 kostprijs
- Schnitzel Wienerschnitzel: +€0,50 voor kwaliteitsvlees
Zorg dat je menuprijs past bij je vleeskeuze. Een varkensschnitzel voor €28,50 heeft een foodcost van ongeveer 20%, wat uitstekend is.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een croissant inclusief ingrediënten en baktijd?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een brood inclusief deeg, gist en oventijd?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een taart of gebak inclusief decoratie en arbeidskosten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pizza inclusief...
- Hoe bereken ik de kostprijs van een burger inclusief...
Hoe bereken je de kostprijs van een schnitzel? (stap voor stap)
Weeg en bereken het vlees
Bepaal het gewicht van je schnitzel (meestal 160-200g) en vermenigvuldig met de kiloprijs. Reken 8-12% snijverlies mee door te delen door het rendement.
Tel panering en frituurvet op
Reken bloem, ei, paneermeel en geabsorbeerde olie door. Dit kost meestal €0,15-0,25 per schnitzel, maar tel het wel mee voor een accurate kostprijs.
Bereken alle bijgerechten
Tel aardappelen, groenten, saus en garnituur bij elkaar op. Weeg de porties en vermenigvuldig met de inkoopprijzen per kilo of liter.
Controleer je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een goede foodcost voor schnitzel ligt tussen 25-35%.
✨ Pro tip
Herbereken je schnitzel kostprijs elke 6 weken, vooral bij seizoenswisselingen wanneer vleesprijzen fluctueren. Update direct je inkoopprijzen in je kostprijssysteem voor accurate foodcost percentages.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de frituurolie meenemen in mijn kostprijs?
Hoe reken ik snijverlies door bij vlees?
Kan ik verschillende bijgerechten aanbieden voor dezelfde prijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →