Tu calcules le prix de revient d'un croissant en additionnant tous les ingrédients, l'énergie et le temps de travail. Beaucoup de boulangers oublient le temps de cuisson et les coûts énergétiques, ce qui leur fait gagner trop peu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient en incluant tous les coûts cachés.
Rassemble tous les ingrédients et leurs coûts
Un croissant semble simple, mais contient plus d'ingrédients que tu ne le penses. Pour un prix de revient précis, tu as besoin de toutes les matières premières, y compris les petites quantités comme le sel et la levure.
💡 Exemple d'ingrédients par croissant :
- Farine (50g) : €0,04
- Beurre (15g) : €0,21
- Lait (8ml) : €0,01
- Sucre (3g) : €0,003
- Sel (1g) : €0,001
- Levure (1g) : €0,01
Total ingrédients : €0,274
Mesure tout en grammes ou en millilitres. Calcule le prix par gramme de ton achat. Un sac de farine de 25 kg pour €12,50 signifie €0,0005 par gramme.
Calcule l'énergie et le temps de cuisson
Cuire coûte de l'énergie et du temps. Ces coûts sont souvent oubliés, mais peuvent représenter 15-25% de ton prix de revient.
💡 Calcul des coûts énergétiques :
Four : 3 kW, temps de cuisson 18 minutes, tarif énergétique €0,30/kWh
- Consommation : 3 kW × 0,3 heure = 0,9 kWh
- Coûts : 0,9 × €0,30 = €0,27 par fournée
- Par croissant (12 pièces) : €0,27 ÷ 12 = €0,023
Ajoute aussi le temps de travail. Si tu te paies €15 par heure et que tu passes 5 minutes à former un croissant, cela coûte €1,25 en main-d'œuvre.
⚠️ Attention :
N'oublie pas la préparation. Faire la pâte et la laisser reposer coûte aussi du temps et de l'énergie. Inclus cela dans ton prix de revient.
Additionne tout
Maintenant tu as tous les éléments pour le vrai prix de revient. Certains boulangers ajoutent aussi un pourcentage pour les pertes (croissants ratés, déchets).
💡 Prix de revient total du croissant :
- Ingrédients : €0,274
- Énergie (cuisson) : €0,023
- Main-d'œuvre (5 min à €15/heure) : €1,25
- Pertes 5% : €0,077
Prix de revient total : €1,624
À un prix de vente de €2,50 (incl. 9% TVA), ton prix de vente hors TVA est €2,29. Ton food cost devient alors : (€1,624 ÷ €2,29) × 100 = 71%
C'est beaucoup trop élevé ! Un food cost sain pour les produits de boulangerie se situe entre 25-35%. Tu dois augmenter ton prix à au moins €5,50 ou réduire tes coûts.
Optimise ton prix de revient
Si ton prix de revient est trop élevé, tu peux agir sur plusieurs leviers :
- Cuire plus efficacement : Plus de croissants à la fois, moins d'énergie par pièce
- Meilleur approvisionnement : Quantités plus grandes pour des prix au kilo plus bas
- Travailler plus vite : Moins de temps par croissant grâce à la routine
- Moins de pertes : Meilleure planification et meilleures techniques
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement tous ces coûts et comparer différents scénarios sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le prix de revient d'un croissant ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients
Mesure exactement combien de farine, beurre, lait, sucre, sel et levure tu utilises par croissant. Convertis le prix d'achat en prix par gramme ou millilitre.
Calcule l'énergie et le temps de travail
Additionne les coûts de cuisson (kWh × prix de l'énergie) et le temps de travail (minutes × salaire horaire). N'oublie pas d'inclure le temps de préparation.
Additionne tout en incluant les pertes
Somme les ingrédients, l'énergie et la main-d'œuvre. Ajoute 5-10% de pertes pour les croissants ratés. C'est ton prix de revient total par pièce.
✨ Pro tip
Fabrique les croissants en plus grandes fournées pour réduire ton énergie et ton temps de travail par pièce. Cuire 24 croissants à la fois est beaucoup plus efficace que deux fois 12.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de pétrissage et de repos ?
Oui, tout le temps que tu consacres à la fabrication des croissants fait partie du prix de revient. Même si la pâte repose 2 heures sans que tu sois présent, tu utilises quand même l'espace du four et l'énergie.
Comment calculer les coûts énergétiques de mon four ?
Regarde la plaque signalétique pour la puissance en kW. Multiplie par le temps de cuisson en heures et ton tarif énergétique par kWh. Divise par le nombre de croissants dans la fournée.
Quel est un food cost normal pour les produits de boulangerie ?
Pour les produits de boulangerie frais, un food cost sain se situe entre 25-35%. Plus de 40% signifie généralement que tu demandes trop peu ou que tu utilises des ingrédients trop chers.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. Le prix sur ton étiquette est TTC 9% TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum mensuellement tes prix d'achat. La farine, le beurre et l'énergie peuvent fluctuer considérablement. En cas d'augmentation importante chez tes fournisseurs, tu dois recalculer immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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