En tant qu'indépendant, tu travailles souvent 60+ heures par semaine, mais tu oublies d'intégrer tes propres heures dans ton coût de revient. Cela fait paraître tes marges meilleures qu'elles ne le sont réellement, et au final, il ne te reste pas assez pour vivre. Dans cet article, tu apprendras comment valoriser correctement ton travail et l'intégrer dans tes calculs.
Pourquoi compter tes propres heures
En tant qu'indépendant, tu fais tout toi-même : cuisiner, faire les courses, gérer l'administration, nettoyer. Ces heures coûtent de l'argent, même si tu ne te verses pas un salaire fixe. Si tu ne les comptes pas, tu ne sais pas ce que tu gagnes réellement par heure.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'indépendants ne calculent que les ingrédients et le loyer, mais oublient leur propre temps. Un plat semble alors rentable, alors que tu fais en réalité une perte.
Détermine ton salaire horaire souhaité
Choisis un salaire horaire réaliste pour toi. Cela peut être basé sur :
- Ce que tu gagnerais comme salarié : 15-25 € par heure
- Ce que tu veux gagner comme entrepreneur : 20-35 € par heure
- Ce qui est conforme au marché pour ton expérience : Consulte les offres d'emploi pour chefs cuisiniers
Sois honnête avec toi-même. Si tu ne gagnes que 12 € par heure en travaillant 70 heures, tu gagnes moins que le salaire minimum.
💡 Exemple :
Tu veux gagner 22 € par heure. Pour un plat, tu passes :
- Courses : 0,5 heure (pour 20 portions) = 0,55 € par portion
- Préparation : 1 heure (pour 20 portions) = 1,10 € par portion
- Cuisson par portion : 0,1 heure = 2,20 € par portion
Coût de main-d'œuvre total : 3,85 € par portion
Calcule le temps par plat
Estime réalistement combien de temps tu consacres à chaque plat :
- Préparation : Nettoyage, découpe, marinade
- Cuisson : Friture, cuisson, dressage
- Courses : Répartition de ton temps d'achat par plat
- Rangement : Vaisselle, nettoyage après préparation
Additionne tout et multiplie par ton salaire horaire souhaité.
💡 Exemple pâtes carbonara :
Salaire horaire souhaité : 20 € par heure
- Préparation (oignon coupé, lard frit) : 5 minutes = 1,67 €
- Cuisson (pâtes, carbonara) : 8 minutes = 2,67 €
- Dressage et service : 2 minutes = 0,67 €
Coût de main-d'œuvre total : 5,01 € par portion
Recalcule ton coût de revient
Ton coût de revient total devient maintenant :
Coût de revient total = Coût des ingrédients + Coût de main-d'œuvre + Frais généraux
Les frais généraux sont tes charges fixes (loyer, énergie, assurances) réparties par plat.
💡 Calcul complet :
Pâtes carbonara, prix de vente 16,50 € (TVA 9% incluse)
- Ingrédients : 4,20 €
- Coût de main-d'œuvre : 5,01 €
- Frais généraux (estimés) : 2,50 €
- Coût de revient total : 11,71 €
Prix de vente HT : 15,14 €
Marge : 15,14 € - 11,71 € = 3,43 € (23%)
Et si ta marge devient trop faible ?
Quand tu intègres le coût de main-d'œuvre, ta marge peut soudainement chuter. Tu as alors trois options :
- Augmenter le prix : Calcule un prix juste pour ton travail
- Travailler plus efficacement : Moins de temps par plat grâce à une meilleure planification
- Accepter : Certains plats sont des appâts commerciaux
⚠️ Attention :
Si tous tes plats deviennent déficitaires après intégration du coût de main-d'œuvre, tes prix sont trop bas ou tu travailles trop inefficacement.
Conseils pratiques pour les indépendants
Facilite-toi la tâche en :
- Cuisson par lots : Prépare plus de portions à la fois pour réduire le coût de main-d'œuvre par portion
- Plats simples : Moins de préparation signifie un coût de main-d'œuvre plus faible
- Mise en place : Une bonne préparation économise du temps pendant le service
- Recettes standard : Cohérence dans le temps et la qualité
Un outil comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre ton coût de main-d'œuvre par plat et l'intégrer automatiquement dans ton calcul de coût de revient.
Comment intégrer tes propres heures dans ton coût de revient ? (étape par étape)
Détermine ton salaire horaire souhaité
Choisis un salaire horaire réaliste entre 15-35 € par heure, basé sur ton expérience et ce que tu veux gagner comme entrepreneur. Sois honnête avec toi-même sur la valeur de ton travail.
Mesure le temps par plat
Estime combien de minutes tu consacres à la préparation, la cuisson, le dressage et le rangement par portion. Inclus également une partie de ton temps d'achat, réparti sur tous les plats que tu prépares.
Calcule ton coût de main-d'œuvre par portion
Multiplie ton temps par plat (en heures) par ton salaire horaire souhaité. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients et tes frais généraux pour obtenir ton coût de revient total.
Vérifie ta marge
Soustrais ton coût de revient total de ton prix de vente (HT). Si ta marge est trop faible, envisage d'augmenter ton prix ou de travailler plus efficacement.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus et mesure d'abord ton coût de main-d'œuvre pour ceux-ci. S'ils restent rentables, tu as une bonne base.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours intégrer mes propres heures dans le coût de revient ?
Oui, sinon tu ne sais pas ce que tu gagnes réellement par heure. Beaucoup d'indépendants travaillent pour moins que le salaire minimum sans s'en rendre compte.
Quel salaire horaire dois-je me calculer ?
Calcule au minimum 15-20 € par heure, mais plutôt 25-35 € si tu es un entrepreneur expérimenté. Vérifie ce que tu gagnerais comme salarié et ajoute le risque entrepreneurial.
Comment répartir le temps d'achat par plat ?
Estime combien d'heures par semaine tu consacres aux courses. Divise cela par le nombre de portions que tu prépares par semaine. Tu obtiens ainsi le temps d'achat par portion.
Et si mes plats deviennent déficitaires ?
Ils l'étaient déjà, mais tu ne le voyais pas. Tu peux augmenter tes prix, travailler plus efficacement, ou accepter que certains plats soient des appâts commerciaux.
Puis-je utiliser des salaires horaires différents par tâche ?
Oui, tu peux calculer 15 € pour le nettoyage et 25 € pour la cuisson. Mais garde-le simple - un seul salaire horaire pour tout fonctionne aussi très bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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