La rentabilité de tes pizzas peut varier énormément, même si les prix semblent comparables. Une Margherita peut générer 25% de marge tandis qu'une pizza à la truffe fraîche n'en génère que 15%. En calculant le coût alimentaire de chaque pizza, tu vois exactement lesquelles te rapportent le plus d'argent.
Pourquoi les marges des pizzas varient autant
Les pizzas semblent simples : pâte, sauce, fromage, garniture. Mais les différences se trouvent dans les détails. La mozzarella fraîche coûte €18 par kilo, le fromage ordinaire €8. Le salami coûte €12 par kilo, le prosciutto €35. Ces différences s'accumulent.
💡 Exemple :
Pizza Margherita (€12,50 TTC = €11,47 HT) :
- Pâte : €0,45
- Sauce tomate : €0,30
- Mozzarella (100g) : €1,80
- Basilic : €0,15
- Huile d'olive : €0,10
Total : €2,80 = 24,4% coût alimentaire
💡 Exemple :
Pizza Prosciutto e Funghi (€18,50 TTC = €16,97 HT) :
- Pâte : €0,45
- Sauce tomate : €0,30
- Mozzarella (80g) : €1,44
- Prosciutto (60g) : €2,10
- Champignons : €0,85
- Huile d'olive : €0,10
Total : €5,24 = 30,9% coût alimentaire
La pizza plus chère a un coût alimentaire plus élevé et une marge plus faible. Cela signifie que ta Margherita génère plus de profit par pizza.
Calcule le coût exact par pizza
Pour chaque pizza, tu additionnes tous les ingrédients. Fais attention à :
- Pèse tes portions : Combien de fromage utilises-tu vraiment ? 80 grammes ou 120 grammes ?
- N'oublie pas les détails : Huile d'olive, épices, ail
- Calcule avec les prix d'achat actuels : Le fromage a augmenté de prix
- Inclus les pertes : Tous les champignons ne finissent pas sur la pizza
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA. €15,00 TTC = €13,76 HT.
Classe tes pizzas par rentabilité
Fais une liste de toutes tes pizzas avec leur pourcentage de coût alimentaire. Trie du plus bas au plus haut. Les pizzas avec le plus faible coût alimentaire rapportent le plus.
💡 Exemple de classement :
- Pizza Margherita : 24,4% coût alimentaire
- Pizza Salami : 26,8% coût alimentaire
- Pizza Quattro Stagioni : 28,2% coût alimentaire
- Pizza Prosciutto e Funghi : 30,9% coût alimentaire
- Pizza Tartufo : 38,5% coût alimentaire
Tu vois directement : la Margherita est ta vache à lait, la Tartufo est ton point faible.
Que faire avec cette information
Maintenant que tu sais quelles pizzas rapportent le plus, tu peux agir :
- Mets en avant tes meilleures ventes : Place la Margherita bien en évidence sur ta carte
- Augmente les prix de tes points faibles : Pizza Tartufo à €22 au lieu de €19
- Adapte tes recettes : Moins de prosciutto, plus de légumes
- Supprime les points faibles : Si personne ne commande la Tartufo ET qu'elle génère une perte
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire de toutes tes pizzas, pour que tu vois directement lesquelles rapportent le plus.
Comment calculer les marges des pizzas ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients par pizza
Prépare une pizza de chaque type et pèse chaque ingrédient. Combien de grammes de fromage, combien de ml de sauce, combien de grammes de garniture ? Note cela comme ta recette standard.
Calcule les coûts par ingrédient
Regarde tes prix d'achat et calcule ce que chaque ingrédient coûte par pizza. 100 grammes de mozzarella à €18/kg = €1,80 par pizza.
Additionne tous les coûts et calcule le coût alimentaire
Somme tous les coûts des ingrédients. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Classe tes pizzas du coût alimentaire le plus bas au plus haut.
✨ Pro tip
Vérifie quelles pizzas tu vends le plus ET qui ont la plus haute marge. Cette combinaison est ta vraie mine d'or - mets-les particulièrement en avant sur ta carte et dans ton marketing.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le coût de la pâte aussi ?
Oui, absolument. La pâte semble bon marché mais coûte quand même €0,40-0,60 par pizza. Inclus la farine, la levure, le sel, l'huile et le gaz pour le four.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges de pizzas ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 pizzas les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour le fromage et la viande.
Quel est un bon coût alimentaire pour les pizzas ?
Pour les pizzas, un coût alimentaire de 20-30% est courant. Moins de 25% est excellent, plus de 35% devient difficile pour faire du profit.
Dois-je supprimer les pizzas avec un coût alimentaire élevé ?
Pas directement. Regarde d'abord si tu peux augmenter le prix ou adapter la recette. Certaines pizzas attirent des clients qui commandent aussi d'autres choses.
Comment j'inclus les pertes dans mon coût ?
Ajoute 5-10% à tes coûts d'ingrédients pour les pertes. Tous les champignons ne finissent pas sur la pizza, il y a toujours un peu de sauce qui reste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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