Une augmentation de prix sur un groupe de produits peut fortement influencer ton profit total. Beaucoup d'entrepreneurs augmentent les prix sans calculer ce que cela rapporte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact sur ta rentabilité totale.
Pourquoi c'est important
Ton fournisseur augmente le prix de la viande de 15%. Ou tu veux rendre tes boissons plus chères. Mais qu'est-ce que cela signifie pour ton profit total ? Sans calcul, tu navigues à l'aveugle.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel augmente tous les plats de viande de €2 :
- Plats de viande : 40% du chiffre d'affaires = €200.000
- Ticket moyen plats de viande : €25
- Nombre de plats de viande par an : 8.000
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 8.000 × €2 = €16.000
Impact sur le profit total : +€16.000 par an
La formule pour calculer l'impact
La formule de base est simple, mais tu dois bien déterminer toutes les variables :
Impact = (Nombre d'unités vendues × Augmentation de prix) - Perte due à moins de ventes
La difficulté réside dans l'estimation de la perte due à moins de ventes. Tous les clients n'acceptent pas un prix plus élevé.
Étape 1 : Détermine tes ventes actuelles par groupe de produits
Tu as besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires total du groupe de produits par mois
- Prix moyen par produit dans ce groupe
- Nombre d'unités vendues par mois
💡 Exemple pizzeria :
Pizzas en mars :
- Chiffre d'affaires total pizzas : €18.000
- Prix moyen par pizza : €12
- Nombre de pizzas : 1.500 unités
Étape 2 : Calcule l'impact direct
Calcule ce que l'augmentation de prix rapporte si tu vends autant :
Chiffre d'affaires supplémentaire = Nombre d'unités × Augmentation de prix
💡 Exemple pizzeria (suite) :
Augmentation de prix de €1 par pizza :
- 1.500 pizzas × €1 = €1.500 supplémentaires par mois
- Par an : €1.500 × 12 = €18.000 de chiffre d'affaires supplémentaire
Étape 3 : Estime la perte due à l'élasticité-prix
Des prix plus élevés signifient souvent moins de ventes. Tes clients sont-ils sensibles au prix ?
- Peu sensibles au prix : 5-10% moins de ventes
- Sensibilité moyenne : 10-20% moins de ventes
- Très sensibles au prix : 20-30% moins de ventes
⚠️ Attention :
Les pizzas sont souvent sensibles au prix car les clients vont facilement chez le concurrent. Compte avec 15-20% de perte pour une augmentation de €1.
Étape 4 : Calcule l'effet net
Maintenant tu calcules l'impact réel :
💡 Exemple pizzeria (calcul final) :
Hypothèse : 15% moins de ventes due à l'augmentation de €1
- Nouvelles ventes : 1.500 × 0,85 = 1.275 pizzas
- Nouveau prix : €13 par pizza
- Nouveau chiffre d'affaires : 1.275 × €13 = €16.575
- Ancien chiffre d'affaires : €18.000
- Différence : €16.575 - €18.000 = -€1.425
Résultat : €1.425 moins de chiffre d'affaires par mois
Dans cet exemple, l'augmentation de prix est une mauvaise idée. La marge supplémentaire par pizza ne compense pas la perte de volume.
Quand l'augmentation de prix fonctionne
L'augmentation de prix est rentable si :
- Tes clients ne sont pas sensibles au prix (clients réguliers, concept unique)
- Ton concurrent augmente aussi ses prix
- L'augmentation est petite (€0,50 au lieu de €1,00)
- Ton food cost a augmenté et ta marge devient trop faible
Teste avec de petites étapes
N'augmente pas tous les prix d'un coup. Teste d'abord :
- Un groupe de produits
- Une petite augmentation (5-10%)
- Mesure l'effet après 4 semaines
- Ajuste en fonction des résultats
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à voir directement l'impact des changements de prix sur ton food cost et ta rentabilité par plat.
Comment calculer l'impact d'une augmentation de prix ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de ventes par groupe de produits
Note le chiffre d'affaires total, le prix moyen et le nombre d'unités vendues du groupe de produits que tu veux augmenter. Tu as besoin de ces chiffres pour le calcul.
Calcule l'impact direct sans perte
Multiplie le nombre d'unités par l'augmentation de prix. Cela te donne le montant supplémentaire maximum si tu continues à vendre autant.
Estime la perte due à la sensibilité au prix
Détermine quel pourcentage de moins tu vas probablement vendre. Compte avec 10-20% pour la plupart des produits, plus pour les articles très sensibles au prix comme les pizzas.
Calcule le nouveau chiffre d'affaires et compare
Calcule : nouvelles ventes × nouveau prix = nouveau chiffre d'affaires. Compare-le avec ton chiffre d'affaires actuel pour voir l'effet réel.
✨ Pro tip
Teste d'abord l'augmentation de prix sur tes plats les moins populaires. Si ça marche bien, tu peux l'étendre à tes meilleures ventes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mes clients sont sensibles au prix ?
Teste avec une petite augmentation sur un produit. Mesure après 4 semaines si tes ventes ont baissé. Les clients réguliers et les concepts uniques sont généralement moins sensibles au prix que la restauration rapide ou les pizzas.
Dois-je augmenter tous les prix en même temps ?
Non, commence par un groupe de produits et mesure l'effet. De cette façon, tu apprends comment tes clients réagissent sans risquer tout ton menu.
Que faire si mon concurrent reste moins cher ?
Alors l'augmentation de prix devient difficile, sauf si tu offres clairement plus de valeur. Envisage d'abord de réduire tes coûts ou de renforcer ton concept avant d'augmenter les prix.
À quelle fréquence puis-je augmenter les prix ?
Maximum 1-2 fois par an, sauf si tes coûts augmentent fortement. Augmenter trop souvent irrite les clients et ils vont chez le concurrent.
Que faire si le calcul est négatif ?
Alors l'augmentation de prix n'est pas une bonne idée. Regarde d'abord la réduction des coûts, un meilleur approvisionnement ou une préparation plus efficace avant d'augmenter les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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