Veel eenmanszaken denken dat ze winst maken, terwijl ze eigenlijk verlies draaien. Ze rekenen alleen met ingrediënten en huur, maar vergeten hun eigen 60+ werkuren per week. Zo blijft er uiteindelijk te weinig over om van te leven.
Waarom je eigen uren meetellen
Jij doet alles: koken, inkopen, administratie, schoonmaken. Deze uren kosten geld, ook al betaal je jezelf geen vast salaris. Zonder deze berekening weet je niet wat je werkelijk verdient per uur.
⚠️ Let op:
Veel eenmanszaken rekenen alleen met ingrediënten en huur, maar vergeten hun eigen tijd. Dan lijkt een gerecht winstgevend, terwijl je eigenlijk verlies maakt.
Bepaal je gewenste uurloon
Kies een realistisch uurloon voor jezelf. Dit kan gebaseerd zijn op:
- Wat je als werknemer zou verdienen: €15-25 per uur
- Wat je wilt verdienen als ondernemer: €20-35 per uur
- Marktconform voor je ervaring: Check vacatures voor chef-koks
Wees eerlijk naar jezelf. €12 per uur terwijl je 70 uur werkt? Dan verdien je minder dan minimumloon.
💡 Voorbeeld:
Je wilt €22 per uur verdienen. Voor een gerecht ben je bezig met:
- Inkopen: 0,5 uur (voor 20 porties) = €0,55 per portie
- Prep werk: 1 uur (voor 20 porties) = €1,10 per portie
- Koken per portie: 0,1 uur = €2,20 per portie
Totale arbeidskost: €3,85 per portie
Bereken tijd per gerecht
Schat realistisch hoeveel tijd je besteedt aan elk gerecht:
- Prep werk: Schoonmaken, snijden, marineren
- Koken: Bakken, garen, opmaken
- Inkoop: Deel van je inkooptijd per gerecht
- Opruimen: Afwas, schoonmaak na bereiding
Tel alles op en vermenigvuldig met je gewenste uurloon. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren onderschatten hun eigen tijdsinvestering structureel.
💡 Voorbeeld pasta carbonara:
Gewenst uurloon: €20 per uur
- Prep (ui snijden, spek bakken): 5 minuten = €1,67
- Koken (pasta, carbonara maken): 8 minuten = €2,67
- Opmaken en serveren: 2 minuten = €0,67
Totale arbeidskost: €5,01 per portie
Nieuwe kostprijs berekenen
Je totale kostprijs wordt nu:
Totale kostprijs = Ingrediëntkosten + Arbeidskost + Overheadkosten
Overheadkosten zijn je vaste lasten (huur, energie, verzekeringen) omgeslagen per gerecht.
💡 Complete berekening:
Pasta carbonara, verkoopprijs €16,50 (incl. 9% BTW)
- Ingrediënten: €4,20
- Arbeidskost: €5,01
- Overhead (geschat): €2,50
- Totale kostprijs: €11,71
Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
Marge: €15,14 - €11,71 = €3,43 (23%)
Wat als je marge te laag wordt?
Arbeidskost meerekenen kan je marge flink verlagen. Dan heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Bereken een eerlijke prijs voor je werk
- Efficiënter werken: Minder tijd per gerecht door betere planning
- Accepteren: Sommige gerechten zijn loss leaders
⚠️ Let op:
Als al je gerechten verliesgevend worden na het meenemen van arbeidskost, zijn je prijzen te laag of werk je te inefficiënt.
Praktische tips voor eenmanszaken
Maak het jezelf makkelijker door:
- Batch cooking: Maak meer porties tegelijk om arbeidskost per portie te verlagen
- Eenvoudige gerechten: Minder prep tijd betekent lagere arbeidskost
- Mise en place: Goede voorbereiding scheelt tijd tijdens service
- Standaard recepten: Consistentie in tijd en kwaliteit
Een tool zoals KitchenNmbrs kan helpen om je arbeidskost per gerecht bij te houden en automatisch mee te nemen in je kostprijsberekening.
Hoe neem je je eigen uren mee in de kostprijs? (stap voor stap)
Bepaal je gewenste uurloon
Kies een realistisch uurloon tussen €15-35 per uur, gebaseerd op je ervaring en wat je wilt verdienen als ondernemer. Wees eerlijk naar jezelf over wat je werk waard is.
Meet de tijd per gerecht
Schat hoeveel minuten je besteedt aan prep, koken, opmaken en opruimen per portie. Tel ook een deel van je inkooptijd mee, omgeslagen over alle gerechten die je maakt.
Bereken je arbeidskost per portie
Vermenigvuldig je tijd per gerecht (in uren) met je gewenste uurloon. Tel dit op bij je ingrediëntkosten en overheadkosten voor je totale kostprijs.
Controleer je marge
Trek je totale kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW). Als je marge te laag is, overweeg dan om je prijs te verhogen of efficiënter te werken.
✨ Pro tip
Track gedurende 2 weken exact je tijd per gerecht - van prep tot afwas. Veel eigenaren schatten 30% te laag in.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen uren altijd meetellen in de kostprijs?
Ja, anders weet je niet wat je werkelijk verdient per uur. Veel eenmanszaken werken voor minder dan minimumloon zonder het te beseffen.
Welk uurloon moet ik voor mezelf rekenen?
Reken minimaal €15-20 per uur, maar liever €25-35 als ervaren ondernemer. Check wat je als werknemer zou verdienen en tel daar ondernemersrisico bij op.
Hoe reken ik inkooptijd om per gerecht?
Schat hoeveel uur per week je besteedt aan inkopen. Deel dit door het aantal porties dat je per week maakt. Zo krijg je de inkooptijd per portie.
Wat als mijn gerechten verliesgevend worden?
Dan waren ze al verliesgevend, maar zag je het niet. Je kunt je prijzen verhogen, efficiënter werken, of accepteren dat sommige gerechten loss leaders zijn.
Kan ik verschillende uurlonen hanteren per taak?
Ja, je kunt €15 rekenen voor schoonmaak en €25 voor koken. Maar houd het simpel - één uurloon voor alles werkt ook prima.
Hoe vaak moet ik mijn arbeidstijd per gerecht bijstellen?
Meet elke 3 maanden opnieuw, vooral bij nieuwe gerechten. Door routine wordt je sneller, waardoor je arbeidskost per portie daalt.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →