Les coûts énergétiques sont un poste de dépense caché que beaucoup de propriétaires de pizzeria oublient d'intégrer dans leur prix de revient. Ton four fonctionne toute la journée, mais combien ça coûte vraiment par pizza ? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement les coûts du four et de l'énergie dans ton prix de revient total de pizza.
Pourquoi intégrer les coûts énergétiques ?
Beaucoup de pizzerias ne comptent que les ingrédients : pâte, sauce tomate, fromage, garnitures. Mais ton four consomme du gaz ou de l'électricité, et ça coûte de l'argent. Dans une pizzeria très active, cela peut atteindre €2.000-€4.000 par mois en coûts énergétiques.
Si tu ne l'intègres pas, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Résultat : tu gagnes moins que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Les coûts énergétiques sont variables et changent régulièrement. Mets à jour ton calcul au minimum 1 fois par trimestre.
Calcule tes coûts énergétiques totaux
D'abord, tu dois savoir combien tu dépenses au total en énergie. Consulte ta dernière facture d'énergie et répartis-la comme suit :
- Fours et équipements de cuisine : Environ 60-70% de ta consommation énergétique totale
- Réfrigération et congélateurs : Environ 15-20%
- Éclairage et autres : Environ 15-20%
Pour le prix de revient, tu ne comptes que les équipements de cuisine, pas l'éclairage ou la réfrigération (ce sont des coûts fixes).
💡 Exemple :
Pizzeria avec facture énergétique mensuelle de €2.400 :
- Équipements de cuisine (65%) : €1.560
- Réfrigération (20%) : €480
- Éclairage/autres (15%) : €360
À intégrer dans le prix de revient : €1.560 par mois
Répartis les coûts énergétiques sur tes pizzas
Maintenant, tu dois calculer combien chaque pizza coûte en énergie. Tu fais cela en divisant tes coûts énergétiques mensuels par le nombre de pizzas que tu vends.
Formule : Coûts énergétiques par pizza = Coûts énergétiques mensuels de la cuisine ÷ Nombre de pizzas par mois
💡 Exemple de calcul :
Pizzeria vend 3.000 pizzas par mois, coûts énergétiques de la cuisine €1.560 :
- €1.560 ÷ 3.000 pizzas = €0,52 par pizza
- Cela s'ajoute à tes coûts d'ingrédients
Chaque pizza coûte €0,52 en énergie
Différentes pizzas, différents coûts de four
Toutes les pizzas ne consomment pas la même énergie. Une Margherita cuit 8 minutes, une pizza épaisse avec beaucoup de garnitures parfois 12 minutes. Pour un calcul plus précis, tu peux faire une distinction :
- Pizzas fines (8-9 min) : Coût énergétique moyen
- Pizzas épaisses (11-12 min) : 30-40% de coût énergétique supplémentaire
- Calzone (15+ min) : 60-80% de coût énergétique supplémentaire
💡 Calcul affiné :
Coût énergétique de base €0,52 par pizza standard (9 minutes) :
- Margherita (8 min) : €0,46
- Quattro Stagioni (12 min) : €0,69
- Calzone (15 min) : €0,87
Additionne tout pour ton prix de revient total
Maintenant, tu peux calculer ton prix de revient réel par pizza :
Prix de revient total = Ingrédients + Emballage + Coûts énergétiques
💡 Prix de revient complet Pizza Margherita :
- Ingrédients : €2,80
- Emballage (boîte) : €0,35
- Coûts énergétiques : €0,46
Prix de revient total : €3,61
Au prix de vente €12,00 (hors 9% TVA = €11,01) : coût alimentaire 32,8%
Tiens compte des saisons
Les prix de l'énergie fluctuent beaucoup. En hiver, ils sont souvent plus élevés, en été plus bas. Vérifie donc tous les 3 mois ta facture d'énergie et ajuste ton calcul.
Tes ventes varient aussi selon les saisons. En été, tu vends peut-être plus, ce qui réduit les coûts énergétiques par pizza.
⚠️ Attention :
Calcule les coûts énergétiques sur la base de ton mois moyen, pas ton mois de pointe. Sinon, tu sous-estimes les coûts pendant les périodes calmes.
Suivi numérique, gain de temps
Tous ces calculs prennent du temps. Beaucoup de pizzerias utilisent une application comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement les coûts énergétiques dans leurs recettes. Tu remplis une seule fois tes coûts énergétiques, et l'application les calcule pour chaque pizza.
Ainsi, tu vois directement ton coût alimentaire réel et tu peux mieux adapter tes prix.
Comment calculer les coûts énergétiques par pizza ? (étape par étape)
Consulte ta facture d'énergie
Prends ta dernière facture mensuelle et calcule 65% de celle-ci (c'est environ ce que coûtent les équipements de cuisine). Par exemple : €2.400 x 0,65 = €1.560 par mois en énergie de cuisine.
Compte tes ventes mensuelles de pizzas
Regarde combien de pizzas tu vends en moyenne par mois. Prends une moyenne de 3 mois pour une image réaliste, pas seulement ton mois de pointe.
Divise les coûts énergétiques par le nombre de pizzas
€1.560 ÷ 3.000 pizzas = €0,52 par pizza. Tu ajoutes ce montant à tes coûts d'ingrédients pour obtenir ton prix de revient réel par pizza.
✨ Pro tip
Vérifie aussi le réglage de ton four : beaucoup de pizzerias chauffent trop fort, ce qui consomme plus d'énergie que nécessaire. Une pizza cuit très bien à 280°C au lieu de 320°C, et cela économise 15-20% de coûts énergétiques.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi intégrer la réfrigération dans mon prix de revient de pizza ?
Non, la réfrigération est un coût fixe qui continue indépendamment du nombre de pizzas que tu vends. Intègre seulement les fours et les équipements de cuisine directs dans ton prix de revient.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts énergétiques ?
Au minimum tous les 3 mois. Les prix de l'énergie changent régulièrement et tes chiffres de vente peuvent aussi être saisonniers. Une mise à jour trimestrielle maintient ton prix de revient réaliste.
Que faire si ma facture d'énergie varie beaucoup d'un mois à l'autre ?
Prends alors la moyenne de 6 mois. Cela t'évite qu'un mois extrêmement cher ou bon marché ne fausse tout ton calcul. La stabilité est plus importante que la précision parfaite.
Puis-je calculer des coûts énergétiques différents par type de pizza ?
Oui, c'est encore plus précis. Une pizza fine cuit 8 minutes, une calzone 15 minutes. Tu peux augmenter le coût énergétique du pourcentage de temps de cuisson supplémentaire : 15 min vs 8 min = 87% de coût énergétique supplémentaire.
Quel pourcentage de mon coût total représentent normalement les coûts énergétiques ?
Pour les pizzas, généralement 10-20% de ton coût total. Si c'est plus, vérifie que ton four fonctionne efficacement ou envisage des mesures d'économie d'énergie comme une meilleure isolation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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