Als Einzelunternehmer arbeitest du oft 60+ Stunden pro Woche, vergisst aber deine eigenen Stunden in der Kostenkalkulation. Dadurch sehen deine Margen besser aus als sie sind, und am Ende bleibt zu wenig zum Leben übrig. In diesem Artikel lernst du, wie du deine eigene Arbeit richtig bewertest und in deine Berechnungen einbeziehst.
Warum du deine eigenen Stunden einrechnen solltest
Als Einzelunternehmer machst du alles selbst: Kochen, Einkaufen, Verwaltung, Putzen. Diese Stunden kosten Geld, auch wenn du dir kein festes Gehalt zahlst. Wenn du sie nicht einrechnest, weißt du nicht, was du wirklich pro Stunde verdienst.
⚠️ Achtung:
Viele Einzelunternehmen rechnen nur mit Zutaten und Miete, vergessen aber ihre eigene Zeit. Dann sieht ein Gericht profitabel aus, während du eigentlich Verlust machst.
Bestimme deinen gewünschten Stundenlohn
Wähle einen realistischen Stundenlohn für dich. Dies kann auf folgendem basieren:
- Was du als Angestellter verdienen würdest: €15-25 pro Stunde
- Was du als Unternehmer verdienen möchtest: €20-35 pro Stunde
- Marktüblich für deine Erfahrung: Schau dir Stellenangebote für Köche an
Sei ehrlich zu dir selbst. Wenn du €12 pro Stunde übrig hast, während du 70 Stunden arbeitest, verdienst du weniger als Mindestlohn.
💡 Beispiel:
Du möchtest €22 pro Stunde verdienen. Für ein Gericht brauchst du:
- Einkaufen: 0,5 Stunden (für 20 Portionen) = €0,55 pro Portion
- Vorbereitung: 1 Stunde (für 20 Portionen) = €1,10 pro Portion
- Kochen pro Portion: 0,1 Stunden = €2,20 pro Portion
Gesamtarbeitskosten: €3,85 pro Portion
Berechne die Zeit pro Gericht
Schätze realistisch, wie viel Zeit du für jedes Gericht aufwendest:
- Vorbereitung: Putzen, Schneiden, Marinieren
- Kochen: Braten, Garen, Anrichten
- Einkaufen: Anteil deiner Einkaufszeit pro Gericht
- Aufräumen: Spülen, Reinigung nach der Zubereitung
Addiere alles und multipliziere mit deinem gewünschten Stundenlohn.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Gewünschter Stundenlohn: €20 pro Stunde
- Vorbereitung (Zwiebel schneiden, Speck braten): 5 Minuten = €1,67
- Kochen (Pasta, Carbonara zubereiten): 8 Minuten = €2,67
- Anrichten und Servieren: 2 Minuten = €0,67
Gesamtarbeitskosten: €5,01 pro Portion
Neue Kostenkalkulation berechnen
Deine Gesamtkostenkalkulation wird jetzt:
Gesamtkostenkalkulation = Zutatenkosten + Arbeitskosten + Gemeinkosten
Gemeinkosten sind deine Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen) umgelegt pro Gericht.
💡 Vollständige Berechnung:
Pasta Carbonara, Verkaufspreis €16,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Zutaten: €4,20
- Arbeitskosten: €5,01
- Gemeinkosten (geschätzt): €2,50
- Gesamtkostenkalkulation: €11,71
Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
Marge: €15,14 - €11,71 = €3,43 (23%)
Was ist, wenn deine Marge zu niedrig wird?
Wenn du deine Arbeitskosten einrechnest, kann deine Marge plötzlich viel niedriger ausfallen. Dann hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Berechne einen fairen Preis für deine Arbeit
- Effizienter arbeiten: Weniger Zeit pro Gericht durch bessere Planung
- Akzeptieren: Manche Gerichte sind Loss Leader
⚠️ Achtung:
Wenn alle deine Gerichte nach Einrechnung der Arbeitskosten verlustbringend werden, sind deine Preise zu niedrig oder du arbeitest zu ineffizient.
Praktische Tipps für Einzelunternehmen
Mach es dir selbst leichter durch:
- Batch Cooking: Mache mehr Portionen gleichzeitig, um die Arbeitskosten pro Portion zu senken
- Einfache Gerichte: Weniger Vorbereitung bedeutet niedrigere Arbeitskosten
- Mise en place: Gute Vorbereitung spart Zeit während des Service
- Standardrezepte: Konsistenz in Zeit und Qualität
Ein Tool wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deine Arbeitskosten pro Gericht zu verfolgen und automatisch in deine Kostenkalkulation einzubeziehen.
Wie beziehst du deine eigenen Stunden in die Kostenkalkulation ein? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen gewünschten Stundenlohn
Wähle einen realistischen Stundenlohn zwischen €15-35 pro Stunde, basierend auf deiner Erfahrung und dem, was du als Unternehmer verdienen möchtest. Sei ehrlich zu dir selbst über den Wert deiner Arbeit.
Messe die Zeit pro Gericht
Schätze, wie viele Minuten du für Vorbereitung, Kochen, Anrichten und Aufräumen pro Portion aufwendest. Rechne auch einen Teil deiner Einkaufszeit ein, umgelegt auf alle Gerichte, die du zubereitest.
Berechne deine Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere deine Zeit pro Gericht (in Stunden) mit deinem gewünschten Stundenlohn. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten und Gemeinkosten für deine Gesamtkostenkalkulation.
Überprüfe deine Marge
Ziehe deine Gesamtkostenkalkulation von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Wenn deine Marge zu niedrig ist, erwäge, deinen Preis zu erhöhen oder effizienter zu arbeiten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten und berechne dort zuerst deine Arbeitskosten ein. Wenn diese noch profitabel sind, hast du eine gute Grundlage.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigenen Stunden immer in die Kostenkalkulation einrechnen?
Ja, sonst weißt du nicht, was du wirklich pro Stunde verdienst. Viele Einzelunternehmen arbeiten für weniger als Mindestlohn, ohne es zu bemerken.
Welchen Stundenlohn sollte ich für mich selbst berechnen?
Rechne mindestens €15-20 pro Stunde, aber lieber €25-35 als erfahrener Unternehmer. Schau, was du als Angestellter verdienen würdest, und addiere Unternehmensrisiko hinzu.
Wie rechne ich Einkaufszeit pro Gericht um?
Schätze, wie viele Stunden pro Woche du mit Einkaufen verbringst. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du pro Woche zubereitest. So erhältst du die Einkaufszeit pro Portion.
Was ist, wenn meine Gerichte verlustbringend werden?
Dann waren sie bereits verlustbringend, du hast es nur nicht gesehen. Du kannst deine Preise erhöhen, effizienter arbeiten oder akzeptieren, dass manche Gerichte Loss Leader sind.
Kann ich unterschiedliche Stundenlöhne pro Aufgabe verwenden?
Ja, du kannst €15 für Reinigung und €25 für Kochen berechnen. Aber halte es einfach - ein Stundenlohn für alles funktioniert auch gut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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