Les plats à emporter ont des marges différentes de la consommation sur place. Vous économisez sur le service et la vaisselle, mais vous avez de nouveaux postes de coûts, et vous payez souvent aussi une commission aux plateformes de livraison. Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure ces coûts supplémentaires dans leur calcul, ce qui les amène à penser qu'ils font du profit alors qu'ils font en réalité des pertes.
Pourquoi la vente à emporter a des marges différentes
À l'emporter, votre structure de coûts change fondamentalement. Vous économisez sur le service et la vaisselle, mais vous avez de nouveaux postes de coûts :
- Coûts d'emballage : boîtes, gobelets, couverts, sacs
- Commission de plateforme : Thuisbezorgd, Uber Eats (15-30%)
- Coûts de livraison : livreur interne ou service externe
- Autocollants et étiquettes : pour l'identification des commandes
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les coûts des ingrédients et oublient l'emballage et la commission de plateforme. Cela fait paraître votre marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Calculez votre coût réel pour la vente à emporter
Pour un calcul de marge correct, additionnez tous les coûts :
- Coûts des ingrédients (comme d'habitude)
- Coûts d'emballage par portion
- Commission de plateforme (pourcentage de la valeur de la commande)
- Coûts de livraison (si vous livrez vous-même)
💡 Exemple :
Pâtes carbonara via Thuisbezorgd :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage (boîte, couverts, sac) : €0,85
- Prix de vente : €16,50 HT
- Commission Thuisbezorgd (25%) : €4,13
Coûts totaux : €5,10 + €0,85 + €4,13 = €10,08
Marge réelle : €16,50 - €10,08 = €6,42 (39% du prix de vente)
Marge minimale pour un commerce de vente à emporter sain
Pour la vente à emporter, d'autres repères de marge s'appliquent que pour la consommation sur place :
- Coûts alimentaires totaux : 25-35% (y compris l'emballage)
- Commission de plateforme : 15-30%
- Autres coûts : 25-35% (loyer, gaz/eau/électricité, personnel)
- Profit : 10-20%
💡 Règle empirique :
Si vos coûts totaux (alimentation + emballage + plateforme) dépassent 65%, il devient difficile de faire du profit.
Calcul spécifique à chaque plateforme
Chaque plateforme de livraison a des structures de commission différentes. Calculez ce qu'il vous reste par plateforme :
- Thuisbezorgd : généralement 20-30% de commission
- Uber Eats : généralement 15-35% de commission
- Deliveroo : généralement 20-30% de commission
- Site propre/téléphone : 0% de commission, mais frais de livraison propres
💡 Exemple de comparaison :
Même plat, différents canaux :
- Via Thuisbezorgd (25% de commission) : €6,42 de marge
- Via site propre (€2 de frais de livraison) : €8,55 de marge
- Vente à emporter en magasin (pas de livraison/plateforme) : €10,65 de marge
Signaux que votre marge est trop faible
Attention à ces signaux d'alerte :
- Soirées chargées, peu de profit : beaucoup de commandes mais l'argent disparaît dans les coûts
- Coûts de plateforme au-dessus de 30% de votre chiffre d'affaires total
- Coûts d'emballage au-dessus de 5% de la valeur de la commande
- Vous augmentez les prix mais la marge reste la même
⚠️ Attention :
Beaucoup de commerces de vente à emporter compensent les faibles marges par le volume. Cela ne fonctionne que si vos coûts opérationnels n'augmentent pas proportionnellement.
Stratégies d'optimisation
Voici comment améliorer vos marges de vente à emporter :
- Négociez la commission de plateforme : à fort volume, vous obtenez souvent une réduction
- Emballage moins cher : sans perdre en qualité
- Montant minimum de commande : augmente le panier moyen
- Livraison interne : souvent moins chère pour les courtes distances
- Encouragez les commandes directes : via votre site propre ou par téléphone
Comment calculer votre marge réelle de vente à emporter ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts par plat
Calculez ce qu'une portion coûte : ingrédients + emballage (boîte, couverts, sac, autocollants). N'oubliez aucun composant d'emballage, même pas les petites choses comme les serviettes.
Calculez la commission de plateforme
Prenez votre prix de vente HT et multipliez par le pourcentage de commission de votre plateforme. À €20 HT et 25% de commission, vous payez €5 à la plateforme.
Soustrayez tous les coûts de votre prix de vente
Prix de vente HT moins ingrédients moins emballage moins commission de plateforme = votre marge réelle. Cela doit être au minimum 35% de votre prix de vente pour rester sain.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 plats à emporter les plus vendus sur la marge réelle. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de votre profit de vente à emporter.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la vente à emporter et la consommation sur place ?
Beaucoup de restaurants appliquent des prix 10-20% plus élevés pour les plateformes de livraison pour compenser la commission. C'est autorisé, tant que vous le communiquez de manière transparente.
Comment calculer les coûts d'emballage par portion ?
Additionnez tous les composants d'emballage : boîte, couvercle, couverts, serviette, sac, autocollant. Divisez le prix d'achat par le nombre de pièces par emballage pour obtenir le coût par portion.
Que faire si ma commission de plateforme est supérieure à 30% ?
Cela devient très difficile pour faire du profit. Négociez des tarifs plus bas à fort volume, ou concentrez-vous davantage sur les commandes directes via vos propres canaux.
Puis-je survivre sans plateformes de livraison ?
Cela dépend de votre localisation et de votre clientèle cible. Les plateformes apportent beaucoup de clients, mais coûtent aussi beaucoup. Testez ce qui fonctionne en promouvant votre service de livraison interne ou la vente à emporter.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges de vente à emporter ?
Au minimum mensuellement, car les commissions de plateforme peuvent changer et les prix d'emballage fluctuent. Pour les nouveaux plats, toujours calculer à l'avance.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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