Le chocolat chaud et les boissons de café spécialisées ont des marges complètement différentes. Le chocolat semble bon marché mais a souvent une marge plus faible en raison d'ingrédients coûteux. Le café spécialisé a un prix de vente plus élevé mais aussi un coût plus complexe. Voici comment calculer exactement quelle boisson te rapporte le plus.
Calculer le coût du chocolat chaud
Le chocolat chaud contient plus d'ingrédients que tu ne le penses. N'oublie pas la crème fouettée, les guimauves ou la poudre de cacao qui l'accompagnent.
💡 Exemple de chocolat chaud :
Vente à €4,50 TTC 9% (€4,13 HT)
- Lait (250ml) : €0,28
- Poudre de chocolat (25g) : €0,45
- Crème fouettée (30ml) : €0,35
- Guimauves (3 pièces) : €0,12
- Poudre de cacao décoration : €0,05
Coût total : €1,25
Marge : €4,13 - €1,25 = €2,88 (marge de 70%)
Calculer le coût d'une boisson de café spécialisée
Le café spécialisé comme un cappuccino ou un latte a moins d'ingrédients mais souvent des grains de café plus chers. Plus le lait que tu fais mousser.
💡 Exemple de cappuccino :
Vente à €3,75 TTC 9% (€3,44 HT)
- Espresso (18g grains) : €0,32
- Lait (120ml) : €0,14
- Poudre de cacao décoration : €0,02
Coût total : €0,48
Marge : €3,44 - €0,48 = €2,96 (marge de 86%)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes vrais prix d'achat. Le lait biologique ou le chocolat premium peuvent augmenter considérablement ton coût. Vérifie régulièrement si ton fournisseur a changé ses prix.
Quelle boisson rapporte le plus ?
En euros absolus, les deux boissons rapportent à peu près la même chose (€2,88 vs €2,96). Mais en pourcentage, c'est très différent :
- Chocolat chaud : marge de 70%
- Cappuccino : marge de 86%
Le café gagne en pourcentage, mais le chocolat chaud a un profit absolu plus élevé par vente. Lequel tu dois promouvoir dépend de ta situation.
Prendre en compte la saison et le moment
Le chocolat chaud se vend mieux en hiver et par mauvais temps. Le café se vend toute l'année. Cela affecte ton profit total par mois.
💡 Exemple saisonnier :
Décembre (mois d'hiver) :
- Chocolat chaud : 80 ventes × €2,88 = €230 profit
- Cappuccino : 120 ventes × €2,96 = €355 profit
Juillet (mois d'été) :
- Chocolat chaud : 15 ventes × €2,88 = €43 profit
- Cappuccino : 140 ventes × €2,96 = €414 profit
Prendre en compte l'emballage pour la vente à emporter
Si tu vends beaucoup à emporter, compte les coûts d'emballage. Les gobelets à café coûtent plus cher que tu ne le penses.
- Gobelet à café + couvercle : €0,18 par unité
- Grand gobelet chocolat chaud : €0,22 par unité
Cela réduit ta marge de 4-6%, mais n'oublie pas de l'inclure dans ton calcul.
Comment calculer la marge par boisson ?
Liste tous les ingrédients
Écris littéralement tout ce qui entre dans la boisson : lait, café, chocolat, crème fouettée, sucre, décoration. Mesure les quantités exactes par portion. N'oublie pas les petites choses comme la poudre de cacao pour la décoration.
Calcule le coût par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. Par exemple : 1 litre de lait pour €1,20 donne 4 portions de 250ml = €0,30 par portion. Additionne tous les ingrédients.
Soustrais le coût du prix de vente
Utilise ton prix de vente HT (divise par 1,09). Soustrais ton coût total. La différence est ta marge en euros. Divise par le prix de vente HT × 100 pour ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons chaudes les plus vendues et calcule la marge. Concentre ton marketing sur la boisson avec la meilleure combinaison de marge élevée et de volume élevé. C'est ce qui te rapporte le plus de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA sur les boissons dans les restaurants est de 9%. Donc €4,50 TTC devient €4,13 HT pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de boisson ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes prix d'achat de lait, café et chocolat. Ceux-ci fluctuent régulièrement. Si ta marge descend sous 65%, il est temps d'ajuster tes prix de vente.
Quelle marge est normale pour les boissons chaudes ?
Pour les boissons chaudes, une marge de 70-85% est courante. Le café est généralement en haut de gamme, le chocolat chaud en bas en raison d'ingrédients plus coûteux. Moins de 65% devient serré.
Dois-je compter les coûts d'emballage pour la vente à emporter ?
Oui, absolument. Les gobelets à café coûtent €0,15-0,25 par unité. Cela réduit ta marge de 4-8%. Inclus cela dans ton coût ou augmente légèrement tes prix à emporter.
Et si j'utilise des ingrédients biologiques ou premium ?
Les ingrédients premium peuvent doubler ton coût. Le lait biologique coûte €1,80/litre vs €1,20 régulier. Vérifie si tu peux répercuter cela dans un prix de vente plus élevé, sinon ta marge baisse beaucoup.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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