Les frais fixes comme le loyer, l'énergie et les assurances doivent être intégrés dans vos prix de vente, sinon vous travaillez pour rien. Beaucoup de restaurateurs oublient de répercuter ces coûts et ne calculent que les ingrédients. Résultat : vous pensez faire du bénéfice, mais à la fin du mois il ne reste rien.
Pourquoi les frais fixes sont cruciaux
Votre food cost peut être parfait à 30%, mais si vos frais fixes absorbent 50% de votre chiffre d'affaires, il ne vous reste que 20% pour le personnel, les amortissements et le bénéfice. C'est trop peu pour gérer une entreprise saine.
⚠️ Attention :
Les frais fixes continuent, même si vous n'avez aucun client. Vous devez les récupérer via vos prix de vente.
Quels frais fixes comptabiliser ?
Tous les coûts qui continuent, quel que soit votre chiffre d'affaires :
- Loyer : y compris les frais de service
- Énergie : gaz, eau, électricité (partie fixe)
- Assurances : responsabilité civile, inventaire, bâtiment
- Téléphone/internet : abonnements fixes
- Amortissements : équipements de cuisine, mobilier
- Comptable/administration : frais fixes
- Licences : restauration, musique, terrasse
Calculez vos frais fixes par mois
Certains coûts sont payés par trimestre ou par an. Convertissez tout en coûts mensuels pour une vue claire.
💡 Exemple bistrot (50 places) :
- Loyer : €3.500/mois
- Énergie : €800/mois
- Assurances : €200/mois
- Internet/téléphone : €150/mois
- Amortissements : €600/mois
- Divers : €250/mois
Frais fixes totaux : €5.500/mois
Des coûts mensuels aux coûts par couvert
Divisez vos frais fixes mensuels par le nombre de couverts attendus. Cela vous donne les frais fixes par client.
💡 Calcul :
Frais fixes : €5.500/mois
Couverts attendus : 1.100/mois (25 jours d'ouverture, 44 couverts/jour en moyenne)
Frais fixes par couvert : €5.500 ÷ 1.100 = €5,00
Cela signifie que chaque plat doit contribuer au minimum €5,00 à vos frais fixes, en plus des coûts d'ingrédients et de personnel.
Calculer le pourcentage de majoration
Au lieu de par couvert, vous pouvez aussi calculer un pourcentage de majoration. Divisez vos frais fixes par votre chiffre d'affaires attendu.
💡 Calcul du pourcentage :
Frais fixes : €5.500/mois
Chiffre d'affaires attendu : €22.000/mois
Pourcentage frais fixes : €5.500 ÷ €22.000 = 25%
Vos frais fixes représentent donc 25% de votre chiffre d'affaires. Vous ajoutez ce pourcentage à votre food cost et vos coûts de personnel pour déterminer votre prix de revient total.
Application pratique dans les prix
Utilisez les frais fixes par couvert ou le pourcentage pour déterminer vos prix de vente minimums.
💡 Calcul du prix des pâtes :
- Ingrédients : €4,50
- Part des frais fixes : €5,00
- Personnel (30% du chiffre d'affaires) : €6,00
- Bénéfice (10%) : €2,00
Prix de vente minimum HT : €17,50
Prix carte avec 9% TVA : €19,08
⚠️ Attention :
Si vous faites moins de couverts que prévu, vos frais fixes par couvert augmentent. Vérifiez chaque mois si vous êtes sur la bonne voie.
Tenir compte des variations saisonnières
La restauration connaît souvent des périodes creuses et des périodes chargées. Calculez vos frais fixes en fonction de votre mois le plus faible, pas le meilleur. Ainsi, vous êtes sûr de toujours couvrir vos coûts.
Pendant les périodes chargées, vous gagnez plus, ce qui vous aide à traverser les périodes creuses. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à automatiser ces calculs et à les ajuster rapidement si vos coûts ou vos attentes changent.
Comment calculer les frais fixes dans vos prix de vente ? (étape par étape)
Inventoriez tous les frais fixes
Dressez une liste de tous les coûts qui continuent quel que soit votre chiffre d'affaires : loyer, énergie, assurances, téléphone, amortissements et licences. Convertissez les coûts annuels en coûts mensuels en divisant par 12.
Calculez les couverts attendus par mois
Comptez combien de clients vous attendez en moyenne par jour, multipliez par vos jours d'ouverture par semaine, puis par 4,3 (nombre moyen de semaines par mois). Utilisez votre mois le plus faible comme point de départ, pas le meilleur.
Divisez les frais fixes par les couverts
Divisez vos frais fixes mensuels totaux par le nombre de couverts attendus. Ce montant doit être la contribution minimale de chaque plat à vos frais fixes, en plus des ingrédients et du personnel.
✨ Pro tip
Calculez vos frais fixes en fonction de votre mois le plus faible, pas le meilleur. Ainsi, vous êtes sûr de toujours couvrir vos coûts et vous constituez automatiquement une réserve pour les périodes creuses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des frais fixes ?
Non, calculez toujours hors TVA. Vos frais fixes sont généralement TTC, mais pour le calcul des prix, vous additionnez tout et n'ajoutez la TVA qu'à la fin (9% pour la nourriture).
Que faire si je fais plus ou moins de couverts que prévu ?
Vérifiez chaque mois vos couverts réels par rapport à vos prévisions. Si vous faites structurellement moins, vos frais fixes par couvert augmentent et vous devez ajuster vos prix ou attirer plus de clients.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes frais fixes ?
Au minimum chaque trimestre ou en cas de changements importants (augmentation de loyer, nouvelle assurance). Les coûts énergétiques peuvent fluctuer mensuellement, donc surveillez-les de près.
Puis-je répartir les frais fixes différemment sur mon menu ?
Oui, vous pouvez ajouter plus sur les plats populaires et moins sur les slow-movers. Mais assurez-vous que le total est correct, sinon vous subventionnez certains plats avec d'autres.
Que faire si mes frais fixes dépassent 30% de mon chiffre d'affaires ?
Vous avez un problème. Une restauration saine a des frais fixes entre 20-30% du chiffre d'affaires. Au-delà de 30%, il devient difficile d'être rentable. Envisagez de réduire les coûts ou d'augmenter le chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →