Les menus dégustation et les combinaisons flight ont un calcul de coût plus complexe que les plats individuels. Tu dois non seulement additionner les ingrédients de chaque composant, mais aussi tenir compte des portions, des effets de combinaison et de l'expérience globale que tu vends.
Qu'est-ce qui rend les menus dégustation différents ?
Avec un menu dégustation, tu ne vends pas un seul plat, mais une expérience complète composée de plusieurs petits services. Chaque service a son propre coût, mais ensemble ils forment un seul prix de vente.
💡 Exemple menu 5 services :
Prix de vente : €65,00 TTC (€59,63 HT)
- Amuse-bouche : €1,80
- Entrée : €3,20
- Intermezzo : €2,40
- Plat principal : €8,50
- Dessert : €2,10
Coût total : €18,00 = 30,2% food cost
Combinaisons flight : vin et bouchées
Avec les wine flights, tu combines de petites bouchées avec différents vins. Ici, tu dois calculer à la fois le food cost et le « pour cost » du vin.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture a 9% de TVA. Calcule cela séparément puis additionne pour ton coût total.
Calcule chaque composant séparément
Commence par détailler chaque partie de ton menu dégustation. Note tous les ingrédients par service, y compris les garnitures, les sauces et la décoration.
- Pèse ou mesure exactement combien tu utilises par personne
- Tiens compte de la perte à la découpe pour les produits frais
- N'oublie pas les coûts « invisibles » comme l'huile, le beurre, le sel
- Inclus l'emballage si tu proposes du à emporter
💡 Exemple calcul wine flight :
3 verres de vin + 3 bouchées pour €28,00
- Vin (3x 0,1L) : €4,50 (21% TVA)
- Bouchée 1 : €1,20 (9% TVA)
- Bouchée 2 : €1,80 (9% TVA)
- Bouchée 3 : €1,40 (9% TVA)
Total : €8,90 coût sur €28,00 de vente
Coût combiné : 31,8%
La taille des portions est cruciale
Les menus dégustation ont des portions plus petites que les plats à la carte. Un plat principal qui a normalement 200 grammes de viande peut en avoir 80 grammes dans un menu dégustation.
- Adapte tes recettes pour les petites portions
- Fais attention à ce que les proportions soient correctes (tout ne devient pas proportionnellement plus petit)
- Les garnitures restent souvent de la même taille
- Les sauces sont utilisées relativement plus par gramme de viande/poisson
Prendre en compte les effets de combinaison
Avec les combinaisons flight, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas avec la vente individuelle :
- Timing : Tous les services doivent être prêts en même temps
- Personnel : Plus d'explications et de service par table
- Mise en place : Plus de temps de préparation
- Gaspillage : Si un composant n'est pas bon, tout doit être refait
⚠️ Attention :
Ajoute 10-15% de coût supplémentaire pour la complexité des menus dégustation. Le timing et la coordination demandent du temps supplémentaire et donc de l'argent.
Analyser la rentabilité par service
Chaque service n'a pas besoin d'être aussi rentable. Souvent, le plat principal est le « gagnant » et les autres services compensent avec une marge plus faible.
💡 Distribution typique menu 5 services :
- Amuse-bouche : 40-50% coût (perte leader)
- Entrée/Intermezzo : 25-35%
- Plat principal : 28-32% (le gagnant)
- Dessert : 20-30% (souvent ingrédients bon marché)
Moyenne : 30-35% food cost total
Saisons et ajustements de prix
Les menus dégustation sont parfaits pour utiliser des produits de saison. Adapte ton menu quand les ingrédients deviennent plus chers ou moins chers, mais garde ton prix de vente stable.
- Remplace les ingrédients chers par des alternatives de saison
- Garde une « marge » de 2-3% dans ton coût pour les fluctuations de prix
- Mets à jour ton calcul mensuellement
- Communique clairement les changements à tes clients
Comment calculer le coût d'un menu dégustation ? (étape par étape)
Divise le menu en composants
Fais une liste de chaque service ou chaque partie de ton flight. Note exactement quels ingrédients et quelles quantités tu utilises par personne, y compris les garnitures et les sauces.
Calcule le coût par composant
Calcule pour chaque service le coût total des ingrédients. Fais attention à la perte à la découpe, n'oublie pas l'huile ou le beurre, et calcule le vin avec la bonne TVA (21% pour l'alcool, 9% pour la nourriture).
Additionne tout et ajoute les coûts de complexité
Somme tous les coûts des composants et ajoute 10-15% pour la complexité supplémentaire du timing et de la coordination. Divise par ton prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de food cost total.
✨ Pro tip
Crée une « recette maître » par menu dégustation avec tous les composants dedans. Comme ça, tu vois d'un coup d'œil ton coût total et tu peux rapidement recalculer les ajustements si les prix des ingrédients changent.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la TVA séparément pour le vin et la nourriture dans un flight ?
Oui, l'alcool a 21% de TVA et la nourriture 9% de TVA. Calcule les deux parties séparément et additionne les coûts. Pour ton pourcentage de food cost, tu utilises le prix de vente total HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût de mon menu dégustation ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement si un ingrédient principal augmente de plus de 20% de prix. Les menus dégustation sont plus sensibles aux fluctuations de prix parce que tu utilises beaucoup d'ingrédients différents.
Quel est un bon food cost pour un menu dégustation ?
Entre 30-35% est courant pour les menus dégustation. C'est un peu plus élevé qu'à la carte parce que tu offres plus de variété et de complexité, mais le prix de vente plus élevé compense généralement cela.
Puis-je appliquer des marges différentes par service ?
Oui, c'est même intelligent. Le plat principal peut avoir un food cost plus faible (28-32%) tandis qu'un amuse-bouche peut en avoir 40-50%. Ce qui compte, c'est la rentabilité totale du menu.
Comment je compte le gaspillage dans les menus dégustation ?
Ajoute 10-15% de coût supplémentaire pour le gaspillage lié au timing. Si un service échoue, souvent tout le menu doit être refait. Ces coûts de complexité sont normaux pour les menus dégustation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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