Les plateformes de livraison facturent des commissions de 15-30% sur chaque commande, plus des frais supplémentaires pour les promotions et réductions. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure ces coûts dans leur calcul de marge. Cela signifie qu'une commande semble rentable alors que tu y perds de l'argent.
Quel est le coût réel des plateformes de livraison ?
Les coûts visibles sont clairs : Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo facturent une commission de 15-30%. Mais il y a des coûts cachés qui réduisent encore ta marge :
- Promotions sur la plateforme (« 20% de réduction », « livraison gratuite »)
- Frais de marketing pour une meilleure visibilité
- Frais de rétrofacturation en cas de réclamation
- Coûts d'emballage (boîtes, sacs, autocollants)
⚠️ Attention :
Lors d'une promotion « 20% de réduction », tu paies la réduction. La plateforme garde simplement sa commission sur le prix d'origine.
Calcule ton revenu réel par commande
Pour chaque commande, tu dois calculer combien tu reçois réellement. C'est la base de ton calcul de marge :
💡 Exemple de commande :
Pizza à €18,00 avec 20% de réduction client :
- Client paie : €14,40 (€18,00 - 20%)
- Commission plateforme : €3,60 (20% sur €18,00)
- Réduction que tu paies : €3,60
- Emballage : €0,75
Tu reçois : €6,45 sur €18,00 = 36% du prix menu !
Ces €6,45 sont ton revenu réel pour cette commande. Tu dois en déduire le food cost, le personnel et les frais généraux.
Recalcule ton food cost pour la livraison
Tu dois calculer ton food cost en fonction de ce que tu reçois réellement, pas en fonction du prix menu :
Food cost ajusté = (Coûts ingrédients + Emballage) / Revenu réel × 100
💡 Calcul :
Pizza avec coûts ingrédients €4,50 :
- Ingrédients : €4,50
- Emballage : €0,75
- Coûts totaux : €5,25
- Revenu réel : €6,45
Food cost réel : 81% (€5,25 / €6,45)
Avec un food cost de 81%, tu fais une perte. Pour une marge saine, tu as besoin d'un food cost maximum de 35%.
Fixe des prix différents pour la livraison
Pour rester rentable en livraison, tu as trois options :
- Prix de livraison plus élevés : Mets ta pizza à €28 au lieu de €18
- Menu de livraison spécifique : Seulement des plats avec food cost faible
- Commande minimum : Un panier moyen plus élevé compense les coûts
💡 Calcul prix plus élevé :
Pizza €28,00 avec 20% de réduction :
- Client paie : €22,40
- Commission plateforme : €5,60 (20% sur €28)
- Réduction : €5,60
- Emballage : €0,75
Tu reçois : €10,45. Food cost : 50% (toujours trop élevé)
Utilise les promotions de plateforme de manière stratégique
Certaines promotions te coûtent moins cher que d'autres :
- « Livraison gratuite » : La plateforme paie, pas toi
- « 20% de réduction » : Tu paies la réduction
- « 1+1 gratuit » : Tu fournis une double portion pour un seul prix
⚠️ Attention :
Lis toujours les conditions. Dans de nombreuses promotions, c'est toi qui paies la réduction, pas la plateforme.
Calcule ton seuil de rentabilité
Calcule pour chaque plat le revenu minimum que tu dois recevoir pour atteindre le seuil de rentabilité :
Revenu minimum = (Ingrédients + Emballage) / 0,35
Avec un food cost de 35%, tu as encore 65% pour le personnel, les frais généraux et le profit.
Comment calculer ta marge de livraison ? (étape par étape)
Calcule ton revenu réel par commande
Déduis de la valeur de la commande : la commission plateforme, les réductions que tu paies, et les coûts d'emballage. C'est le montant que tu reçois réellement.
Recalcule ton food cost sur le revenu réel
Divise tes coûts totaux (ingrédients + emballage) par ton revenu réel. Pour une marge saine, cela doit rester en dessous de 35%.
Ajuste tes prix ou ton menu
Si ton food cost dépasse 35%, augmente tes prix de livraison ou choisis seulement des plats avec des coûts ingrédients faibles pour ton menu de livraison.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton revenu moyen par plateforme. Uber Eats, Thuisbezorgd et Deliveroo ont des structures de commission et des promotions différentes. Ce qui est rentable sur une plateforme peut être déficitaire sur une autre.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes commandes de livraison ne sont-elles pas rentables alors que mon restaurant fonctionne bien ?
Les commissions plateforme de 15-30% plus les réductions que tu paies font que tu reçois souvent seulement 50-70% du prix menu. Ton food cost devient beaucoup plus élevé que dans ton restaurant.
Puis-je appliquer les mêmes prix pour la livraison que dans mon restaurant ?
Généralement non. En raison des coûts plateforme et des réductions, tu reçois beaucoup moins par commande. De nombreux restaurants appliquent des prix 20-40% plus élevés pour la livraison pour rester rentables.
À quelle fréquence les commissions et coûts des plateformes changent-ils ?
Les commissions plateforme peuvent varier selon le contrat et changent régulièrement. Vérifie mensuellement tes revenus réels et ajuste tes calculs en conséquence.
Dois-je payer la TVA sur le montant total de la commande ou seulement sur ce que je reçois ?
Tu paies la TVA sur le montant total de la commande (ce que le client paie), pas sur ce que tu reçois après commission. Cela rend la livraison encore plus chère.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure dans mon calcul ?
Additionne tous les emballages : boîtes, couvercles, couverts, serviettes, sacs et autocollants. Cela s'élève souvent à €0,50-€1,50 par commande, selon le plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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