Stel je voor: je foodcost zit perfect op 30%, maar aan het eind van de maand blijft er niets over. Veel horecaondernemers rekenen alleen met ingrediënten en vergeten vaste kosten zoals huur, energie en verzekeringen door te berekenen. Het resultaat: je werkt voor niets.
Waarom vaste kosten cruciaal zijn
Je foodcost kan perfect op 30% zitten, maar wanneer vaste kosten 50% van je omzet opslokken, houd je maar 20% over voor personeel, afschrijvingen en winst. Dat is te weinig voor een gezond bedrijf.
⚠️ Let op:
Vaste kosten lopen door, ook zonder gasten. Deze kosten moet je terugverdienen via je verkoopprijzen.
Welke vaste kosten tel je mee?
Alle kosten die doorlopen, ongeacht hoeveel je verkoopt:
- Huur: inclusief servicekosten
- Energie: gas, water, licht (vast deel)
- Verzekeringen: bedrijfsaansprakelijkheid, inventaris, gebouw
- Telefoon/internet: vaste abonnementen
- Afschrijvingen: keukenapparatuur, meubilair
- Accountant/administratie: vaste kosten
- Vergunningen: horeca, muziek, terras
Bereken je vaste kosten per maand
Sommige kosten betaal je per kwartaal of jaar. Reken alles om naar maandkosten voor een helder overzicht.
? Voorbeeld bistro (50 zitplaatsen):
- Huur: €3.500/maand
- Energie: €800/maand
- Verzekeringen: €200/maand
- Internet/telefoon: €150/maand
- Afschrijvingen: €600/maand
- Overige: €250/maand
Totale vaste kosten: €5.500/maand
Van maandkosten naar kosten per couvert
Deel je maandelijkse vaste kosten door het aantal couverts dat je verwacht. Dit geeft je de vaste kosten per gast.
? Doorrekening:
Vaste kosten: €5.500/maand
Verwachte couverts: 1.100/maand (25 open dagen, 44 couverts/dag gemiddeld)
Vaste kosten per couvert: €5.500 ÷ 1.100 = €5,00
Dit betekent dat elk gerecht minimaal €5,00 moet bijdragen aan je vaste kosten, bovenop de ingrediëntkosten en personeelskosten.
Opslag percentage berekenen
In plaats van per couvert kun je ook een percentage opslag berekenen. Dit doe je door je vaste kosten te delen door je verwachte omzet.
? Percentage berekening:
Vaste kosten: €5.500/maand
Verwachte omzet: €22.000/maand
Vaste kosten percentage: €5.500 ÷ €22.000 = 25%
Je vaste kosten zijn dus 25% van je omzet. Dit percentage tel je op bij je foodcost en personeelskosten om je totale kostprijs te bepalen.
Praktische toepassing in prijzen
Gebruik de vaste kosten per couvert of het percentage om je minimale verkoopprijzen te bepalen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat deze berekening het verschil maakt tussen winst en verlies.
? Prijsberekening pasta:
- Ingrediënten: €4,50
- Aandeel vaste kosten: €5,00
- Personeel (30% van omzet): €6,00
- Winst (10%): €2,00
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €17,50
Menukaartprijs incl. 9% BTW: €19,08
⚠️ Let op:
Draai je minder couverts dan verwacht? Dan worden je vaste kosten per couvert hoger. Check maandelijks of je op schema ligt.
Seizoensschommelingen meenemen
Horeca heeft vaak rustige en drukke periodes. Bereken je vaste kosten op basis van je laagste maand, niet je beste. Zo weet je zeker dat je altijd kostendekkend werkt.
In drukke periodes verdien je dan extra, wat je helpt om door rustige periodes te komen. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om deze berekeningen automatisch bij te houden en snel aan te passen wanneer je kosten of verwachtingen wijzigen.
Hoe bereken je vaste kosten in je verkoopprijzen? (stap voor stap)
Inventariseer alle vaste kosten
Maak een lijst van alle kosten die doorlopen ongeacht je omzet: huur, energie, verzekeringen, telefoon, afschrijvingen en vergunningen. Reken jaarkosten om naar maandkosten door te delen door 12.
Bereken verwachte couverts per maand
Tel op hoeveel gasten je gemiddeld per dag verwacht, vermenigvuldig met je openingsdagen per week en dan met 4,3 (gemiddelde weken per maand). Gebruik je laagste maand als uitgangspunt, niet je beste.
Deel vaste kosten door couverts
Deel je totale maandelijkse vaste kosten door het verwachte aantal couverts. Dit bedrag moet elk gerecht minimaal bijdragen aan je vaste kosten, bovenop ingrediënten en personeel.
✨ Pro tip
Bereken je vaste kosten altijd op basis van je 3 slechtste maanden van het afgelopen jaar, niet je beste periode. Zo bouw je automatisch een buffer op van 15-20% voor onverwachte tegenvallers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de berekening van vaste kosten?
Wat als ik meer of minder couverts draai dan verwacht?
Hoe vaak moet ik mijn vaste kosten herberekenen?
Kan ik vaste kosten anders verdelen over mijn menu?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →