Les sandwicheries ont souvent des dizaines de différentes combinaisons au menu. Calculer le prix de revient semble compliqué, mais avec la bonne approche, c'est très clair. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer systématiquement les prix de revient, même avec beaucoup de variations.
Pourquoi le calcul du prix de revient pour les sandwichs est crucial
Les sandwichs semblent simples, mais les marges sont faibles. Une différence de quelques centimes par sandwich peut faire la différence entre le profit et la perte. De nombreuses sandwicheries travaillent avec des pourcentages de coût alimentaire de 25-30%, donc chaque ingrédient compte.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses : beurre, mayonnaise, sel, poivre. Ces coûts semblent négligeables, mais à gros volumes, ils s'accumulent.
Commence par tes ingrédients de base
Fais d'abord une liste de tous les ingrédients que tu utilises. Classe-les par catégories :
- Pain : blanc, complet, intégral, ciabatta, etc.
- Viande : jambon, salami, rosbif, poulet, etc.
- Fromage : jeune, affiné, brie, chèvre, etc.
- Légumes : laitue, tomate, concombre, oignon, etc.
- Tartinades : beurre, mayo, moutarde, pesto, etc.
- Suppléments : œuf, cornichon, paprika, etc.
Note pour chaque ingrédient le prix d'achat par kilogramme ou par unité. Cela devient ta base de données.
Calcule le prix par portion
Pour chaque ingrédient, tu calcules ce qu'une portion coûte. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens d'une unité.
💡 Exemple :
Le jambon coûte €18,00 par kilo. Tu coupes 50 tranches d'1 kilo.
Prix de revient par tranche : €18,00 ÷ 50 = €0,36
Fais cela pour tous les ingrédients. Tiens compte de la perte à la découpe et des déchets. D'un pain de €2,50, tu obtiens peut-être 18 tranches au lieu de 20.
Crée des recettes standard pour les combinaisons
Pour chaque combinaison de sandwich, additionne tous les ingrédients. Fais cela systématiquement, pour que ton chef utilise toujours la même chose.
💡 Exemple sandwich jambon-fromage :
- 2 tranches de pain complet : €0,28
- 1 tranche de jambon : €0,36
- 1 tranche de fromage jeune : €0,22
- Beurre (5 grammes) : €0,06
- 2 feuilles de laitue : €0,04
- 2 rondelles de tomate : €0,08
Prix de revient total : €1,04
À un prix de vente de €4,50 (incl. 9% TVA), ton coût alimentaire est : €1,04 ÷ €4,13 = 25,2%. C'est bon pour une sandwicherie.
Utilise une matrice d'ingrédients
Crée un aperçu où tu peux rapidement vérifier ce que chaque supplément coûte. Cela t'aide à créer de nouvelles combinaisons ou des menus saisonniers.
💡 Exemple de matrice :
- Tranche de fromage supplémentaire : +€0,22
- Avocat : +€0,45
- Œuf frit : +€0,18
- Bacon : +€0,31
Ainsi, tu sais directement ce qu'un « sandwich jambon-fromage-œuf » coûte : €1,04 + €0,18 = €1,22
Mets à jour régulièrement tes prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie mensuellement tes prix d'achat et ajuste tes prix de revient si nécessaire. Surtout avec de petites marges, une augmentation de prix de 10% chez ton fournisseur peut annuler ton profit.
⚠️ Attention :
Le fromage et la viande fluctuent le plus en prix. Surveille-les particulièrement, surtout si ce sont tes ingrédients principaux.
Aide numérique pour le calcul du prix de revient
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec beaucoup de combinaisons. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix de revient quand tu entres les ingrédients. Tu n'as plus besoin de calculer manuellement pour chaque nouvelle combinaison.
L'avantage : si un fournisseur augmente son prix, tu le modifies une seule fois dans le système. Tous les sandwichs avec cet ingrédient sont automatiquement recalculés.
Calculer le prix de revient pour les combinaisons de sandwichs (étape par étape)
Crée une liste d'ingrédients avec les prix d'achat
Note tous les ingrédients que tu utilises avec le prix d'achat par kilogramme ou par unité. Classe-les par catégories : pain, viande, fromage, légumes, tartinades et suppléments.
Calcule le prix de revient par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens d'une unité. Tiens compte de la perte à la découpe et des déchets lors du calcul.
Additionne les ingrédients par combinaison de sandwich
Crée pour chaque combinaison une recette standard. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour le prix de revient total. Vérifie que ton coût alimentaire reste en dessous de 30%.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 sandwichs les plus vendus. Si ces prix de revient sont corrects, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Un sandwich de €4,50 incl. TVA est €4,13 hors TVA. C'est avec cela que tu calcules ton pourcentage de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat et ajuste si nécessaire. La viande et le fromage fluctuent régulièrement. Avec de petites marges, cela peut faire la différence entre profit et perte.
Que faire si un client veut des ingrédients supplémentaires ?
Crée une matrice avec le prix de revient de chaque supplément. Ainsi, tu sais directement ce que coûte du fromage, de l'avocat ou du bacon supplémentaires et tu peux facturer un supplément approprié.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les sandwichs ?
Pour les sandwicheries, 25-30% est courant. Si tu dépasses 32%, tu gagnes probablement trop peu sur ce sandwich ou tes portions sont trop généreuses.
Comment calculer le prix de revient pour les produits saisonniers ?
Mets à jour mensuellement le prix d'achat des produits saisonniers. Les tomates coûtent plus cher en hiver qu'en été. Ajuste ton prix de revient et éventuellement ton prix de vente en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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