Les plats préparés sont l'épine dorsale de nombreuses traiteries. Mais sans un calcul exact du prix de revient, tu ne sais pas si ce populaire lasagne rapporte de l'argent ou génère une perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable prix de revient des plats composés.
Pourquoi calculer le prix de revient est crucial pour les traiteurs
Dans une traiterie, tu vends souvent des repas complets : plat principal, accompagnements, sauce, garniture. Chaque composant a son propre prix de revient. Si tu l'estimes au lieu de le calculer exactement, tu perds rapidement 5-10% de coût alimentaire.
⚠️ Attention :
Beaucoup de traiteurs ne comptent que l'ingrédient principal et estiment le reste. Cela peut te coûter 15-20% de coût alimentaire.
Tous les composants d'un plat préparé
Un calcul complet du prix de revient comprend plus de parties que tu ne le penses :
- Ingrédient principal (viande, poisson, base végétarienne)
- Accompagnements (pommes de terre, riz, pâtes, légumes)
- Sauces et vinaigrettes (y compris faites maison)
- Garniture et décoration (persil, tomate, etc.)
- Emballage (barquette, couvercle, étiquette, sac)
- Épices et condiments (semble peu, mais ça s'accumule)
- Huile et beurre pour la préparation
💡 Exemple : Assiette Beef stroganoff
Pour 1 portion de 450 grammes :
- Viande de bœuf (120g) : €3,60
- Champignons (80g) : €0,64
- Riz (100g) : €0,18
- Légumes (80g) : €0,48
- Sauce (50g) : €0,35
- Épices et huile : €0,15
- Emballage : €0,45
Prix de revient total : €5,85
Ne pas oublier les coûts d'emballage
Chez les traiteurs, l'emballage est un élément de coût important. Compte avec :
- Barquette aluminium : €0,25-0,40 par unité
- Couvercle plastique : €0,08-0,15 par unité
- Étiquette avec infos : €0,02-0,05 par unité
- Sac de transport (pour plusieurs articles) : €0,10-0,20 par sac
Les coûts d'emballage totaux se situent souvent entre €0,35-0,65 par plat.
Tenir compte de la perte à la découpe et de la préparation
Surtout avec la viande et le poisson, tu as une perte à la découpe. Cela augmente ton véritable prix d'achat :
💡 Exemple : Perte à la découpe du bœuf
Tu achètes du bœuf à €18/kg, mais tu as 15% de perte à la découpe :
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Rendement : 85% (100% - 15% perte)
- Prix réel : €18,00 ÷ 0,85 = €21,18/kg
Ta viande coûte donc €21,18/kg, pas €18,00/kg
Calculer le coût alimentaire pour les plats traiteur
Pour les traiteurs, un coût alimentaire sain se situe entre 25-32%. Calcule-le ainsi :
Coût alimentaire % = (Prix de revient total ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Assiette Beef stroganoff :
- Prix de revient : €5,85
- Prix de vente : €19,50 (TTC 9%)
- Prix de vente HT : €19,50 ÷ 1,09 = €17,89
- Coût alimentaire : (€5,85 ÷ €17,89) × 100 = 32,7%
C'est au haut de la fourchette
Déterminer le prix de vente minimum
Une fois que tu sais ce qu'un plat coûte, tu peux calculer le prix de vente minimum :
Prix de vente minimum HT = Prix de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple : Prix minimum
Prix de revient €5,85, coût alimentaire souhaité 28% :
- Prix minimum HT : €5,85 ÷ 0,28 = €20,89
- Prix minimum TTC 9% : €20,89 × 1,09 = €22,77
Tu dois demander au minimum €22,77 pour 28% de coût alimentaire
Calcul numérique du prix de revient
Calculer manuellement les plats composés prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le prix de revient de tous les composants et tient compte de la perte à la découpe et de l'emballage.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix d'achat mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la viande et les produits laitiers.
Comment calculer le prix de revient d'un plat préparé ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les composants
Écris chaque ingrédient qui entre dans le plat : ingrédient principal, accompagnements, sauces, épices, huile, et emballage. N'oublie rien, pas même le persil en garniture.
Calcule la quantité par composant
Pèse ou mesure exactement combien de grammes de chaque ingrédient vont dans une portion. Pour la viande et le poisson : compte avec le poids après perte à la découpe, pas le poids d'achat.
Calcule les coûts par composant
Multiplie la quantité par le prix au kilo de chaque ingrédient. En cas de perte à la découpe : divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement (ne multiplie pas !).
Additionne tout pour le prix de revient total
Somme tous les coûts des composants plus l'emballage. C'est ton véritable prix de revient par plat. Vérifie que c'est réaliste pour le type de plat.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le prix de revient par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour les traiteurs, 25-32% est une fourchette saine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le prix de revient de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as 80% de ton coût alimentaire sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, compte toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour l'alimentation, c'est 9% de TVA en France. Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Comment je compte avec la perte à la découpe pour la viande et le poisson ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 15% de perte à la découpe, tu as 85% de rendement : €18/kg ÷ 0,85 = €21,18/kg prix réel.
Dois-je inclure le temps de préparation dans le prix de revient ?
Non, le temps de travail fait partie de tes coûts de main-d'œuvre, pas du coût alimentaire. Le coût alimentaire est seulement le pourcentage qui va aux ingrédients.
Quel est un coût alimentaire sain pour une traiterie ?
Pour les traiteurs, un coût alimentaire sain se situe entre 25-32%. Moins de 25% peut signifier que tu es trop cher, plus de 32% tu ne gagnes probablement pas assez.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Mets à jour au minimum mensuellement tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout la viande, les produits laitiers et les légumes. Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois.
Dois-je inclure l'emballage dans le coût alimentaire ?
Oui, l'emballage fait partie des coûts directs du plat. Compte €0,35-0,65 par plat pour la barquette, le couvercle et l'étiquette. Cela peut représenter 3-5% de ton coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →