Calculer rapidement différents prix peut faire la différence entre le profit et la perte. De nombreux restaurateurs sont bloqués dans des feuilles Excel ou calculent de tête, ce qui leur fait manquer des opportunités d'optimiser leurs marges. Dans cet article, vous apprendrez des méthodes simples pour examiner rapidement plusieurs scénarios de prix.
Pourquoi les calculs de prix rapides sont cruciaux
Votre fournisseur augmente ses prix de 15%. Votre concurrent baisse sa carte. Un nouvel ingrédient tendance devient populaire mais est cher. Dans toutes ces situations, vous devez pouvoir calculer rapidement ce que différents prix signifient pour votre profit.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs estiment l'impact des prix. « Ça ne doit pas être si grave » peut vous coûter des milliers d'euros par an sans que vous le remarquiez.
Les bases : comprendre le pourcentage de coût alimentaire
Pour chaque calcul de prix, vous avez besoin de cette formule :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Et inversement, pour calculer un prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coûts des ingrédients / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Votre pâtes coûte €6,50 en ingrédients. Vous voulez 30% de coût alimentaire :
- Prix minimum HT : €6,50 / 0,30 = €21,67
- Prix TTC 9% : €21,67 × 1,09 = €23,62
- Arrondi : €23,95 sur votre carte
Méthode 1 : Le tableau de calcul rapide
Créez un simple tableau avec différents pourcentages de coût alimentaire. Pour chaque plat, notez les coûts des ingrédients et calculez quel serait le prix de vente minimum à différentes marges.
💡 Exemple de tableau de calcul :
Coûts des ingrédients : €8,00
- À 25% de coût alimentaire : €8,00 / 0,25 = €32,00 HT (€34,88 TTC)
- À 30% de coût alimentaire : €8,00 / 0,30 = €26,67 HT (€29,07 TTC)
- À 35% de coût alimentaire : €8,00 / 0,35 = €22,86 HT (€24,92 TTC)
Différence entre 25% et 35% : €9,96 par assiette !
Méthode 2 : Calculer l'impact des changements de prix
Si votre fournisseur augmente ses prix, vous pouvez rapidement calculer ce que cela signifie pour vos prix de vente ou vos marges. Utilisez cette formule :
Nouveau coût alimentaire % = (Anciens coûts des ingrédients × (1 + augmentation de prix %)) / Prix de vente actuel HT × 100
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Votre steak a actuellement :
- Coûts des ingrédients : €12,00
- Prix de vente : €35,00 HT
- Coût alimentaire actuel : 34,3%
Le fournisseur augmente le prix de la viande de 20% :
- Nouveaux coûts des ingrédients : €12,00 × 1,20 = €14,40
- Nouveau coût alimentaire : €14,40 / €35,00 = 41,1%
- Ou augmentez le prix à : €14,40 / 0,343 = €42,00 HT
Méthode 3 : Analyser les prix des concurrents
Si vous savez ce que demande votre concurrent, vous pouvez déterminer quel coût alimentaire il utilise ou quelle serait votre marge à ce prix.
- Notez les prix des concurrents pour des plats comparables
- Calculez quel serait votre coût alimentaire à ce prix
- Déterminez si vous pouvez suivre sans faire de perte
- Cherchez des alternatives : ingrédients moins chers, portions plus petites, autre garniture
⚠️ Attention :
Ne descendez jamais en dessous de votre seuil de rentabilité. Mieux vaut un prix plus élevé que de faire une perte sur chaque assiette servie.
Méthode 4 : Calculer les variations saisonnières et les prix du marché
Les prix des ingrédients fluctuent. Surtout pour les produits frais, les prix peuvent varier de 50 à 100% entre les saisons. Recalculez régulièrement ce que cela signifie pour vos marges.
💡 Exemple d'influence saisonnière :
Asperges dans votre plat de printemps :
- Avril (saison) : €8,00/kg → coût alimentaire 28%
- Décembre (importation) : €24,00/kg → coût alimentaire 45%
- Option 1 : Augmenter le prix à €45,00 en hiver
- Option 2 : Créer une carte saisonnière
- Option 3 : Ingrédient alternatif en hiver
Outils numériques pour des calculs plus rapides
Bien que vous puissiez déjà faire beaucoup avec une calculatrice ou Excel, les outils spécialisés accélèrent considérablement le processus. Ils calculent automatiquement toutes les variantes et montrent directement l'impact sur votre profit.
Une application comme KitchenNmbrs effectue ces calculs automatiquement. Vous entrez vos coûts d'ingrédients et voyez immédiatement à différents prix quel sera votre coût alimentaire. Pratique pour des sessions de calcul rapides.
Quand ajuster les prix ?
Chaque changement de coût ne nécessite pas immédiatement une augmentation de prix. Considérez ces facteurs :
- Ampleur : Une augmentation de plus de 2 points de pourcentage de coût alimentaire demande une action
- Concurrence : Vos prix peuvent-ils augmenter ou êtes-vous seul ?
- Popularité du plat : Les best-sellers peuvent souvent supporter un prix plus élevé
- Saison : En haute saison, les clients acceptent plus facilement les augmentations de prix
- Solutions alternatives : Est-ce possible aussi avec des ingrédients moins chers ?
Comment calculer rapidement différents scénarios de prix ?
Rassemblez vos chiffres actuels
Notez pour vos plats les plus importants : coûts des ingrédients, prix de vente actuel et pourcentage de coût alimentaire actuel. Ce sont vos points de départ pour tous les calculs.
Créez un tableau de calcul
Mettez dans Excel ou sur papier vos coûts d'ingrédients dans la première colonne. Créez des colonnes pour différents pourcentages de coût alimentaire (25%, 30%, 35%) et calculez les prix de vente minimums correspondants.
Testez différents scénarios
Calculez ce qui se passe en cas d'augmentations de prix des fournisseurs (+10%, +20%), de baisse des prix des concurrents (-€2, -€5) et de fluctuations saisonnières. Notez à quels prix vous maintenez encore une marge suffisante.
✨ Pro tip
Créez un tableau 'bouton d'urgence' avec pour chaque plat le prix de vente minimum pour lequel vous maintenez encore 35% de coût alimentaire. En cas d'augmentation inattendue des coûts, vous savez immédiatement quels doivent être vos nouveaux prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix ?
Vérifiez au minimum chaque mois vos 5 plats les plus populaires. En cas de changements importants de prix des fournisseurs, recalculez immédiatement. De nombreux entrepreneurs le font trop rarement et manquent ainsi des revenus.
Et si mon concurrent est toujours moins cher ?
Ne descendez jamais en dessous de votre seuil de rentabilité. Concentrez-vous sur autre chose : meilleure qualité, portion plus grande, meilleur service. Ou trouvez des moyens de réduire vos coûts sans perdre en qualité.
Puis-je aussi calculer avec la marge brute au lieu du coût alimentaire ?
Oui, la marge brute est 100% moins le pourcentage de coût alimentaire. Avec 30% de coût alimentaire, vous avez 70% de marge brute. Les deux méthodes donnent le même résultat, choisissez ce qui vous semble plus logique.
Dois-je inclure la TVA dans mes calculs ?
Pour le coût alimentaire, calculez toujours hors TVA. La TVA n'est pas la vôtre, vous la transmettez à l'administration fiscale. Votre vrai prix de vente est donc toujours hors TVA.
Et si je n'ai pas le temps pour tous ces calculs ?
Concentrez-vous alors sur vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, vous avez résolu 80% de votre problème. Vous pourrez faire le reste plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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