La vente en dehors du restaurant peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires, mais tous les plats ne conviennent pas au catering ou à la livraison. L'art consiste à choisir des plats qui sont à la fois logistiquement réalisables et restent rentables après le transport et le réchauffage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment faire la bonne sélection.
Les trois piliers de la vente en dehors du restaurant
Un plat qui fonctionne parfaitement dans ton restaurant peut être un désastre pour le catering. Tu dois peser trois aspects :
- Marge : Reste-t-il assez de profit après les frais supplémentaires ?
- Logistique : Le plat peut-il supporter le transport et le réchauffage ?
- Qualité : A-t-il le même goût après 2 heures ?
Calcule ta marge réelle pour la vente en dehors du restaurant
Ton coût alimentaire normal de 30% peut rapidement devenir 45% en raison de frais supplémentaires que tu n'as pas prévus.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Coût de restaurant : €7,50 par portion
- Emballage : €0,80 par portion
- Transport (essence) : €0,30 par portion
- Temps supplémentaire du personnel : €1,20 par portion
- Frais de maintien au chaud : €0,20 par portion
Coût total en dehors du restaurant : €10,00
Si tu vends ce plat €18,00 (hors TVA €16,51), alors ton coût alimentaire est : (€10,00 / €16,51) × 100 = 60,6%. C'est bien trop élevé pour une vente rentable.
Quels plats conviennent logistiquement ?
Tous les plats ne survivent pas au transport et au réchauffage. Voici les critères :
✅ Convient pour la vente en dehors du restaurant :
- Plats en sauce : S'améliorent souvent même après réchauffage
- Pâtes avec sauce : À condition que la sauce ne se sépare pas
- Currys et ragoûts : Conservent la saveur et la texture
- Soupes : Faciles à maintenir au chaud
- Poulet ou viande grillée : En sauce ou marinade
❌ Ne convient pas pour la vente en dehors du restaurant :
- Friture : Devient mou et gras
- Salades fraîches : La laitue devient détrempée
- Poisson : Sèche et devient caoutchouteux
- Risotto : Devient collant
- Steaks saignants à point : Deviennent trop cuits au réchauffage
⚠️ Attention :
Teste toujours d'abord toi-même. Prépare le plat, emballe-le, roule 30 minutes et réchauffe-le. Le mangerais-tu toi-même ? Seulement ensuite, propose-le aux clients.
Calcule ton point d'équilibre
Pour la vente en dehors du restaurant, tu as un point d'équilibre plus élevé en raison des frais supplémentaires. Voici comment calculer ton prix de vente minimum :
💡 Exemple de calcul :
Ragoût de viande avec légumes :
- Ingrédients : €6,50
- Emballage : €0,60
- Transport par portion : €0,40
- Temps supplémentaire : €1,00
Coûts totaux : €8,50
Avec une marge souhaitée de 35% : €8,50 / 0,65 = €13,08 hors TVA
Prix de vente minimum : €14,26 TTC
Simplifie ton menu pour la vente en dehors du restaurant
Ne propose pas tout ton menu pour le catering. Choisis 8-12 plats qui :
- Sont logistiquement faciles
- Restent rentables après les frais supplémentaires
- Sont populaires auprès de tes clients habituels
- Nécessitent peu de préparation de dernière minute
Un menu plus petit et bien testé rapporte plus de profit qu'un grand menu avec des problèmes.
Tiens compte des économies d'échelle
Le catering devient plus rentable avec des quantités plus importantes. Tu répartis alors les frais de transport sur plus de portions.
💡 Exemple d'économie d'échelle :
Transport vers le lieu : €25,00
- Pour 10 portions : €2,50 par portion
- Pour 30 portions : €0,83 par portion
- Pour 50 portions : €0,50 par portion
C'est pourquoi les commandes minimales fonctionnent : en dessous de 20-25 portions, le catering devient souvent déficitaire.
Comment sélectionner les bons plats ? (étape par étape)
Teste la logistique de chaque plat
Prépare le plat, emballe-le professionnellement et roule 30 minutes. Réchauffe-le ensuite comme tu le ferais pour le catering. Note comment il goûte, sent et se présente.
Calcule le coût complet incluant les suppléments
Ajoute à tes coûts d'ingrédients normaux : emballage, transport par portion, personnel supplémentaire, frais de maintien au chaud et temps de préparation supplémentaire éventuel. C'est ton coût réel en dehors du restaurant.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise ton coût total par (1 moins ta marge souhaitée). Avec 35% de marge : coût / 0,65. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. C'est ton minimum absolu.
Fixe les quantités minimales de commande
Calcule à quel nombre de portions tes frais de transport deviennent acceptables (généralement autour de €0,50-1,00 par portion). Cela devient ta commande minimale pour un catering rentable.
✨ Pro tip
Commence avec 3-4 plats dont tu es sûr qu'ils survivront au transport, comme un ragoût ou un curry. Teste-les soigneusement avant d'élargir ton offre. Mieux vaut une petite sélection parfaite qu'un grand menu avec des déceptions.
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Questions fréquentes
Puis-je proposer tout mon menu pour le catering ?
Non, c'est rarement rentable. Choisis 8-12 plats qui sont logistiquement faciles et restent rentables après le transport et le réchauffage. Un menu plus petit et testé fonctionne mieux qu'un grand menu avec des problèmes.
Combien plus cher puis-je facturer pour la vente en dehors du restaurant ?
Ajoute 15-25% au-dessus de ton prix de vente normal pour les frais supplémentaires (emballage, transport, temps). Pour les petites commandes, cela peut monter à 30-40% supplémentaires.
Quel est un nombre minimum réaliste pour le catering ?
Généralement 20-25 portions, selon tes frais de transport. En dessous de ce nombre, les frais fixes (transport, temps supplémentaire) par portion deviennent trop élevés pour une vente rentable.
Quel emballage dois-je utiliser pour les plats chauds ?
Utilise des barquettes en aluminium ou des conteneurs en plastique de haute qualité qui résistent au micro-ondes. Compte €0,50-1,00 par portion pour un emballage professionnel incluant le couvercle et les séparations éventuelles.
Comment éviter que les plats se gâtent pendant le transport ?
Maintiens les plats chauds au-dessus de 60°C et les plats froids en dessous de 7°C. Investis dans des sacs thermiques ou des boîtes isothermes. Ne transporte jamais plus de 2 heures et utilise un thermomètre pour contrôler les températures.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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