Répartir ton chiffre d'affaires entre les achats, le personnel et les autres frais est crucial pour une marge bénéficiaire saine. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne savent pas quel pourcentage doit aller à quel poste de dépense, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras les proportions courantes et comment les calculer pour ton établissement.
Les bases : répartition du chiffre d'affaires en restauration
Ton chiffre d'affaires total doit être réparti entre quatre catégories principales : les achats (nourriture et boissons), les frais de personnel, les autres frais et le bénéfice. L'art consiste à trouver le bon équilibre.
💡 Exemple de répartition courante :
- Achats (food cost) : 30% du chiffre d'affaires
- Frais de personnel : 35% du chiffre d'affaires
- Autres frais : 25% du chiffre d'affaires
- Bénéfice : 10% du chiffre d'affaires
Total : 100% du chiffre d'affaires
Calculer le pourcentage de food cost
Ton food cost est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux achats d'ingrédients. Tu le calcules en divisant tes frais d'achat totaux par ton chiffre d'affaires total (hors TVA).
Formule : Food cost % = (Total achats / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires mensuel : €50.000 TTC avec 9% TVA = €45.872 HT
Total achats : €14.000
Food cost : (€14.000 / €45.872) × 100 = 30,5%
Pourcentage des frais de personnel
Les frais de personnel incluent non seulement les salaires, mais aussi les cotisations sociales, les cotisations de retraite et les éventuels bonus. Un pourcentage sain se situe entre 30-40% de ton chiffre d'affaires, selon le type d'établissement.
- Gastronomie fine : 35-45% (plus de personnel par client)
- Restauration classique : 30-35%
- Fast casual : 25-30%
- Livraison/à emporter : 20-25% (moins de service)
⚠️ Attention :
Inclus tous les frais de personnel, pas seulement le salaire net. Les cotisations sociales peuvent représenter 25-30% en plus du salaire brut.
Cartographier les autres frais
Les autres frais sont toutes les dépenses qui ne sont ni nourriture ni personnel. Ce poste est souvent sous-estimé, mais peut rapidement atteindre 20-30% de ton chiffre d'affaires.
- Loyer et frais d'énergie
- Amortissements sur équipements
- Marketing et publicité
- Assurances et administration
- Entretien et réparations
- Matériaux d'emballage (pour la livraison)
💡 Exemple d'autres frais par mois :
- Loyer : €4.000
- Énergie : €1.200
- Marketing : €800
- Assurances : €400
- Autres : €600
Total : €7.000 sur €50.000 de chiffre d'affaires = 14%
Déterminer ta marge bénéficiaire
Ta marge bénéficiaire est ce qui reste après tous les frais. Une marge bénéficiaire saine en restauration se situe entre 8-15%. Tout ce qui est en dessous de 5% est risqué, car tu n'as pas de marge de manœuvre en cas de problème.
Formule : Bénéfice % = 100% - (Food cost % + Personnel % + Autres frais %)
Pourquoi ces proportions sont importantes
Si un poste de dépense devient trop élevé, cela se fait au détriment de ton bénéfice ou d'autres postes. Beaucoup d'entrepreneurs compensent un food cost élevé en réduisant les dépenses de personnel, ce qui affecte la qualité du service.
⚠️ Attention :
Un food cost de 40% signifie que tu dois réduire les autres frais ou augmenter tes prix. Sinon, tu ne gagneras rien.
Outils numériques pour surveiller les coûts
Suivre manuellement ces pourcentages prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et te montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va à chaque poste de dépense.
Comment calculer la répartition de ton chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres mensuels
Note ton chiffre d'affaires total, tes achats totaux, tes frais de personnel totaux et toutes les autres dépenses du mois dernier. Convertis le chiffre d'affaires en HT en divisant par 1,09.
Calcule les pourcentages pour chaque poste de dépense
Divise chaque poste de dépense par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Tu obtiendras ainsi le pourcentage que chaque poste représente de ton chiffre d'affaires.
Compare avec les proportions saines
Vérifie que tes pourcentages correspondent : food cost 28-35%, personnel 30-40%, autres frais 20-30%. Un poste est-il trop élevé ? Tu sais alors où intervenir.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont sous contrôle, tu maîtrises 80% de tes frais d'achat.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost sain pour mon type de restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28-35%. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le fast casual souvent plus bas (25-30%). Cela dépend de ton concept et de ta stratégie tarifaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent.
Que faire si mes frais de personnel dépassent 40% ?
Tu as probablement trop de personnel pour ton niveau de chiffre d'affaires, ou tes prix sont trop bas. Commence par vérifier si tu peux améliorer ton efficacité avant de licencier quelqu'un.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces pourcentages ?
Au minimum chaque mois, mais de préférence chaque semaine. Ainsi, tu peux réagir rapidement si un poste de dépense dérape.
Que faire si je n'ai pas de bénéfice après tous les frais ?
Alors tes frais sont trop élevés ou tes prix trop bas. Commence par vérifier ton food cost : si celui-ci dépasse 35%, c'est là que tu peux le plus rapidement faire des économies.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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