Un nouveau plat peut être une mine d'or ou un gouffre financier. Beaucoup de restaurateurs ajoutent directement des plats à leur menu fixe sans tester s'ils sont rentables. Avec une spécialité, tu testes si le plat plaît ET rapporte de l'argent avant de l'ajouter de manière permanente.
Pourquoi d'abord tester en tant que spécialité ?
Une spécialité te donne l'espace pour faire des erreurs sans nuire à ta réputation. Tu peux ajuster la taille des portions, la méthode de préparation et le prix sans que les clients ne s'en aperçoivent.
- Tu testes la popularité sans risque
- Tu peux affiner le coût de revient
- Ton chef peut perfectionner la préparation
- Tu vois si cela correspond à ta clientèle cible
Les critères de test pour un plat réussi
Un plat doit réussir sur trois points pour accéder à ton menu fixe :
💡 Exemple de critères de test :
- Popularité : Au minimum 15% des clients le commandent
- Food cost : Rester en dessous de 32%
- Opérationnel : Le chef peut le préparer en service chargé
1. Mesurer la popularité
Note combien de clients commandent la spécialité par rapport à ton nombre total de couverts. Si moins de 10% la commandent, elle ne plaît pas.
2. Vérifier la rentabilité
Calcule le coût de revient exact après une semaine. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Divise cela par ton prix de vente hors TVA.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. À €26,00 TTC avec 9% de TVA, c'est €23,85. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent que leur food cost est plus bas.
3. Faisabilité opérationnelle
Ton chef peut-il préparer le plat pendant la soirée la plus chargée ? Contient-il des ingrédients spéciaux qui s'épuisent rapidement ? La préparation prend-elle trop de temps ?
Combien de temps tester avant de décider ?
Teste au minimum 2 semaines, mais idéalement 4 semaines. Ainsi, tu captures différents types de soirées et de clients.
💡 Exemple de période de test :
- Semaine 1-2 : Test de base, ajustement du coût de revient
- Semaine 3-4 : Version affinée, chiffres définitifs
- Semaine 5 : Prise de décision
Que fais-tu avec les résultats du test ?
Après ta période de test, tu as trois options :
Option 1 : Ajouter au menu fixe
- Popularité supérieure à 15%
- Food cost inférieur à 32%
- Faisable opérationnellement
Option 2 : Ajuster et retester
- Popularité bonne, mais food cost trop élevé
- Goût bon, mais trop compliqué à préparer
- Portion trop grande ou trop petite
Option 3 : Supprimer définitivement
- Popularité inférieure à 10%
- Food cost impossible à réduire sous 35%
- Trop de plaintes ou de retours
Comment enregistres-tu les résultats du test ?
Note quotidiennement :
- Nombre de portions vendues
- Coûts exacts des ingrédients par portion
- Temps de préparation
- Retours des clients et du personnel
💡 Exemple de calcul après 2 semaines :
- Vendu : 45 portions sur 280 couverts = 16% de popularité ✓
- Coût de revient : €7,20 sur €24,00 HT = 30% de food cost ✓
- Temps de préparation : 8 minutes (faisable) ✓
Décision : Ajouter au menu fixe
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et voir immédiatement si une spécialité est assez rentable pour devenir permanente.
Comment testes-tu un nouveau plat en tant que spécialité ?
Calcule le coût de revient et fixe un prix de test
Additionne tous les coûts des ingrédients et calcule ton pourcentage de food cost. Fixe le prix de manière à rester en dessous de 32% de food cost. C'est ton prix de démarrage pour le test.
Teste 2-4 semaines et enregistre quotidiennement
Note combien de portions tu vends, quels sont les coûts exacts et combien de temps la préparation prend. Note aussi les retours des clients et de la cuisine.
Évalue la popularité, la rentabilité et la faisabilité
Si plus de 15% de tes clients le commandent, que le food cost reste en dessous de 32% et que c'est faisable opérationnellement, tu peux l'ajouter à ton menu fixe.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux plats lors de soirées plus calmes. Ainsi, ton chef a le temps de perfectionner la préparation avant que ce ne soit chargé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je tester une spécialité avant de décider ?
Au minimum 2 semaines, mais idéalement 4 semaines. Ainsi, tu captures différents types de soirées et tu obtiens des chiffres fiables sur la popularité et la rentabilité.
Quelle est une bonne popularité pour une spécialité afin de l'ajouter au menu fixe ?
Si plus de 15% de tes clients commandent la spécialité, elle plaît bien. Moins de 10% signifie qu'elle n'est pas assez intéressante pour ta clientèle cible.
Le food cost d'une spécialité peut-il être plus élevé que celui des plats fixes ?
Oui, pour une spécialité tu peux aller jusqu'à 35% car tu en vends moins. Pour ton menu fixe, tu préfères rester en dessous de 32% pour être sûr d'être rentable.
Que faire si une spécialité est populaire mais pas rentable ?
Tu as deux options : augmenter le prix ou réduire le coût de revient en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Reteste ensuite avant de l'ajouter au menu fixe.
Puis-je tester plusieurs spécialités en même temps ?
Mieux vaut ne pas le faire. Teste une spécialité à la fois pour obtenir des chiffres clairs. Avec plusieurs spécialités, tu ne sais pas laquelle fonctionne bien ou mal.
Dois-je annoncer une spécialité ou simplement la proposer ?
Annonce-la comme spécialité, ainsi les clients savent qu'elle est temporaire. Cela crée de l'urgence et tu peux plus facilement mesurer la réaction.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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