Außer-Haus-Verkauf kann deinen Umsatz erheblich steigern, aber nicht jedes Gericht eignet sich für Catering oder Lieferung. Die Kunst liegt darin, Gerichte auszuwählen, die sowohl logistisch machbar sind als auch nach Transport und Aufwärmen profitabel bleiben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Auswahl triffst.
Die drei Säulen des Außer-Haus-Verkaufs
Ein Gericht, das perfekt in deinem Restaurant funktioniert, kann für Catering ein Desaster sein. Du musst drei Aspekte abwägen:
- Marge: Bleibt genug Gewinn nach zusätzlichen Kosten übrig?
- Logistik: Kann das Gericht Transport und Aufwärmen vertragen?
- Qualität: Schmeckt es nach 2 Stunden noch wie es soll?
Berechne deine echte Marge für Außer-Haus-Verkauf
Deine normale Lebensmittelkostenquote von 30% kann schnell 45% werden durch zusätzliche Kosten, die du nicht kommen siehst.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Restaurant-Selbstkosten: €7,50 pro Portion
- Verpackung: €0,80 pro Portion
- Transport (Benzin): €0,30 pro Portion
- Zusätzliche Personalzeit: €1,20 pro Portion
- Warmhaltekosten: €0,20 pro Portion
Gesamte Selbstkosten Außer-Haus: €10,00
Wenn du dieses Gericht für €18,00 verkaufst (ohne MwSt. €16,51), dann ist deine Lebensmittelkostenquote: (€10,00 / €16,51) × 100 = 60,6%. Das ist viel zu hoch für profitablen Verkauf.
Welche Gerichte eignen sich logistisch?
Nicht jedes Gericht übersteht Transport und Aufwärmen. Hier sind die Kriterien:
✅ Geeignet für Außer-Haus-Verkauf:
- Schmorgerichte: Werden oft sogar besser nach dem Aufwärmen
- Pasta mit Sauce: Solange die Sauce nicht zerfällt
- Currys und Ragouts: Behalten Geschmack und Textur
- Suppen: Leicht warm zu halten
- Gegrilltes Huhn oder Fleisch: In Sauce oder Marinade
❌ Nicht geeignet für Außer-Haus-Verkauf:
- Frittiertes: Wird schlaff und fettig
- Frische Salate: Salat wird matschig
- Fisch: Trocknet aus und wird zäh
- Risotto: Wird klebrig
- Steaks medium-rare: Werden beim Aufwärmen durchgebraten
⚠️ Achtung:
Teste immer zuerst selbst. Mache das Gericht, verpacke es, fahre 30 Minuten herum und wärme es auf. Würdest du das selbst noch essen? Dann erst Kunden anbieten.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Für Außer-Haus-Verkauf hast du einen höheren Break-Even-Punkt durch zusätzliche Kosten. So berechnest du deinen Mindestverkaufspreis:
💡 Beispielberechnung:
Schmorfleisch mit Gemüse:
- Zutaten: €6,50
- Verpackung: €0,60
- Transport pro Portion: €0,40
- Zusätzliche Zeit: €1,00
Gesamtkosten: €8,50
Bei gewünschter Marge von 35%: €8,50 / 0,65 = €13,08 ohne MwSt.
Mindestverkaufspreis: €14,26 inkl. MwSt.
Vereinfache dein Menü für Außer-Haus-Verkauf
Biete nicht deine ganze Speisekarte für Catering an. Wähle 8-12 Gerichte, die:
- Logistisch einfach sind
- Nach zusätzlichen Kosten profitabel bleiben
- Bei deinen normalen Gästen beliebt sind
- Wenig Last-Minute-Vorbereitung brauchen
Ein kleineres, gut getestetes Menü bringt mehr Gewinn als ein großes Menü mit Problemen.
Berücksichtige Skalierungsvorteile
Catering wird profitabler bei größeren Mengen. Die Transportkosten verteilst du dann auf mehr Portionen.
💡 Skalierungsvorteil-Beispiel:
Transport zum Veranstaltungsort: €25,00
- Bei 10 Portionen: €2,50 pro Portion
- Bei 30 Portionen: €0,83 pro Portion
- Bei 50 Portionen: €0,50 pro Portion
Deshalb funktionieren Mindestbestellmengen: Unter 20-25 Portionen wird Catering oft unrentabel.
Wie wählst du die richtigen Gerichte aus? (Schritt für Schritt)
Teste die Logistik jedes Gerichts
Mache das Gericht, verpacke es professionell und fahre 30 Minuten herum. Wärme es danach auf wie beim Catering. Notiere, wie es schmeckt, riecht und aussieht.
Berechne die vollständigen Selbstkosten inklusive Extras
Addiere zu deinen normalen Zutatenkosten: Verpackung, Transport pro Portion, zusätzliches Personal, Warmhaltekosten und eventuell zusätzliche Vorbereitungszeit. Das sind deine echten Selbstkosten für Außer-Haus-Verkauf.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtselbstkosten durch (1 minus deine gewünschte Marge). Bei 35% Marge: Selbstkosten / 0,65. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt. Das ist dein absolutes Minimum.
Lege Mindestbestellmengen fest
Berechne, bei welcher Anzahl von Portionen deine Transportkosten akzeptabel werden (normalerweise um €0,50-1,00 pro Portion). Das wird deine Mindestbestellung für profitables Catering.
✨ Pro tip
Starte mit 3-4 Gerichten, bei denen du sicher bist, dass sie Transport überstehen, wie Schmorfleisch oder Curry. Teste diese gründlich, bevor du dein Angebot erweiterst. Besser eine kleine, perfekte Auswahl als ein großes Menü mit Enttäuschungen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meine ganze Speisekarte für Catering anbieten?
Nein, das ist selten profitabel. Wähle 8-12 Gerichte, die logistisch einfach sind und nach Transport und Aufwärmen profitabel bleiben. Ein kleineres, getestetes Menü funktioniert besser als ein großes Menü mit Problemen.
Wie viel darf ich für Außer-Haus-Verkauf extra berechnen?
Rechne 15-25% extra auf deinen normalen Verkaufspreis für die zusätzlichen Kosten (Verpackung, Transport, Zeit). Bei kleineren Bestellungen kann das bis zu 30-40% extra sein.
Was ist eine realistische Mindestmenge für Catering?
Normalerweise 20-25 Portionen, je nach deinen Transportkosten. Unter dieser Menge werden die Fixkosten (Transport, zusätzliche Zeit) pro Portion zu hoch für profitablen Verkauf.
Welche Verpackung soll ich für warme Gerichte verwenden?
Verwende Aluminiumschalen oder hochwertige Kunststoffbehälter, die mikrowellengeeignet sind. Rechne €0,50-1,00 pro Portion für professionelle Verpackung inklusive Deckel und eventueller Trennwände.
Wie verhindere ich, dass Gerichte während des Transports verderben?
Halte warme Gerichte über 60°C und kalte unter 7°C. Investiere in Thermotaschen oder Warmhaltebehälter. Transport nicht länger als 2 Stunden und nutze ein Thermometer zur Temperaturkontrolle.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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