L'impact des produits de saison

Réponse directe

Les produits de saison peuvent fortement affecter tes marges. Ce qui coûte €3 par kilo en été peut devenir €8 en hiver. Beaucoup de petits établissements sous-estiment cela, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir.

Les produits de saison peuvent fortement affecter tes marges. Ce qui coûte €3 par kilo en été peut devenir €8 en hiver. Beaucoup de petits établissements sous-estiment cela, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément comment la saison affecte ta rentabilité.

Pourquoi la saison affecte tes marges

Les produits de saison connaissent souvent des fluctuations de prix extrêmes. Les tomates coûtent €2 par kilo en août, €6 en février. Les asperges sont abordables en mai, inabordables en octobre. Si tu n'ajustes pas tes prix de menu, tu ne gagnes rien sur ces plats certains mois.

? Exemple :

Ta soupe de tomates en août vs. février :

Août : tomates €2/kg → coût €3,50 par portion
Février : tomates €6/kg → coût €7,50 par portion
Prix menu reste €12,50 (hors TVA €11,47)

Food cost août : 30,5% | Food cost février : 65,4%

En février, tu perds de l'argent sur chaque portion de soupe que tu vends.

Calculer l'impact sur une base annuelle

Pour voir ce que la saison te coûte, tu compares le mois le moins cher et le plus cher d'un produit. Ensuite, tu calcules combien de portions tu vends de ce plat par an.

? Calcul d'impact :

Formule : (Coût le plus cher - Coût le moins cher) × Nombre de portions en période chère

Différence de coût : €7,50 - €3,50 = €4,00 par portion
Ventes en hiver : 20 portions/semaine × 16 semaines = 320 portions
Coûts supplémentaires : €4,00 × 320 = €1.280 par an

Ces €1.280 disparaissent de ta marge si tu ne fais rien. Avec plusieurs plats de saison, cela monte rapidement à des milliers d'euros par an.

Quels produits fluctuent le plus

Tous les produits n'ont pas la même influence saisonnière. Concentre ton analyse sur les produits avec de grandes fluctuations de prix :

Légumes : tomates, concombre, poivron, courgette
Fruits : fraises, framboises, mangue, avocat
Poisson : certaines espèces ont des saisons (par ex. poisson de Mer du Nord)
Viande : généralement stable, sauf gibier et agneau

⚠️ Attention :

Les produits de serre (tomates, concombre) fluctuent plus que les légumes de plein champ. Les prix de l'énergie affectent davantage les produits de serre en hiver.

Trois stratégies pour compenser l'influence saisonnière

Stratégie 1 : Carte dynamique

Adapte ta carte de menu par saison. Mets les produits de saison sur la carte seulement quand ils sont abordables. Remplace-les par des alternatives en périodes chères.

Stratégie 2 : Prix flexibles

Mets les plats de saison sur ta carte avec des prix variables. « Prix du jour » ou « prix de saison » te donne de la flexibilité pour ajuster.

? Exemple de prix flexibles :

Soupe d'asperges : mai-juin €8,50 | septembre-avril €12,50
Dessert aux fraises : juin-juillet €6,50 | reste de l'année €9,50
Risotto aux tomates : août-septembre €16,50 | hiver €19,50

Stratégie 3 : Approvisionnement alternatif

Cherche des fournisseurs avec des prix plus stables. Les produits surgelés ont moins d'influence saisonnière, mais un goût différent. Les conserves sont plus stables mais moins frais.

Mettre en place un suivi pratique

Suis mensuellement tes prix d'achat des produits de saison. Crée un simple aperçu :

Nom du produit
Prix ce mois
Prix mois précédent
Différence en %
Impact sur le coût du plat

Si la hausse dépasse 20% : envisage une modification du menu ou une augmentation de prix.

⚠️ Attention :

Mets à jour tes coûts dans ton système chaque mois. Les anciens prix d'achat donnent une image déformée de ton vrai food cost.

Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts et à voir directement ce que les changements de prix font sur ton food cost par plat.

Comment calculer l'influence saisonnière ? (étape par étape)

Identifie tes produits de saison

Fais une liste de tous les produits que tu utilises et dont tu sais que le prix fluctue. Pense aux tomates, concombre, fraises, asperges. Vérifie tes listes de fournisseurs des 12 derniers mois.

Calcule le coût par saison

Calcule ce que chaque plat coûte au mois le moins cher et au mois le plus cher. Utilise la formule : additionne tous les ingrédients et divise par le nombre de portions. Compare les pourcentages de food cost.

Calcule l'impact annuel

Multiplie la différence de coût par portion par le nombre de portions vendues en période chère. Cela te donne l'impact total sur ta marge par an.

✨ Pro tip

Vérifie chaque mois le prix de tes 3 produits de saison les plus chers auprès de ton fournisseur. Augmentation de plus de 15% ? C'est le moment d'ajuster ton prix de menu ou de retirer temporairement le plat de la carte.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je adapter ma carte de menu chaque mois aux prix de saison ?

Pas nécessairement chaque mois, mais si le coût augmente de plus de 20%. Beaucoup de restaurants adaptent leur carte 2-4 fois par an, en fonction des saisons.

Puis-je remplacer les produits de saison par des surgelés ou des conserves ?

Oui, cela donne des prix plus stables. Mais le goût et la texture sont différents. Teste d'abord si tes clients acceptent la différence avant de basculer complètement.

Comment puis-je prévoir quels produits vont devenir chers ?

Regarde les tendances des années précédentes. Les tomates sont toujours plus chères en hiver, les fraises en hiver et au printemps. Parle avec ton fournisseur des évolutions de prix attendues.

Que faire si j'ai un menu fixe et que je ne peux pas l'adapter ?

Calcule alors avec le prix moyen annuel des produits de saison. Additionne les 12 prix mensuels et divise par 12. Cela évite les surprises mais tu auras des prix plus élevés en mois bon marché.

Quel pourcentage de mon approvisionnement peut provenir de produits de saison ?

En règle générale : garde les produits de saison sous 30% de ton food cost total. Sinon, ta marge dépend trop des fluctuations de prix que tu ne peux pas contrôler.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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